Διαλύουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη σε 1 φλ. τσαγιού χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε και σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη το μπολ. Αφήνουμε για 10,΄ μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια – δείγμα ότι είναι ενεργή. Κρατάμε 1 φλ. τσαγιού αλεύρι. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε μπολ. Κάνουμε μία λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά, τους κρόκους, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Ανακατεύουμε τη ζύμη, να ενωθεί. Εάν κολλάει πολύ την πασπαλίζουμε με λίγο από το αλεύρι που έχουμε κρατήσει. Βγάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε για 8΄-10΄, μέχρι να γίνει απαλή και ελαστική. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, αλλά να μην κολλάει στα χέρια. Αν κολλάει, την πασπαλίζουμε πάλι με λίγο αλεύρι. Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί, περίπου 1 ώρα, σε ζεστό μέρος. Στο μεταξύ βάζουμε το μαλακό βούτυρο, τη ζάχαρη και το ξύσμα σε μπολ και τα ανακατεύουμε να γίνουν πάστα. Προσθέτουμε τα καρύδια. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη.

Λαδώνουμε μία λαμαρίνα, βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και με τη βοήθεια του πλάστη τής δίνουμε το σχήμα της λαμαρίνας. Τη στρώνουμε στη λαμαρίνα. Την αλείφουμε με το μείγμα βουτύρου-καρυδιών. Αραδιάζουμε από πάνω τα σταφύλια και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και την αφήνουμε πάλι σε ζεστό μέρος, να ξαναφουσκώσει, για περίπου 40΄-45.΄ Στο μεταξύ έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 200^οC στις αντιστάσεις. Ψήνουμε για 15,΄ κατόπιν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180^οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για επιπλέον 15,΄ μέχρι να φουσκώσει καλά και να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει και σερβίρουμε σε κομμάτια.