Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το λάδι, προσθέτουμε τα εντόσθια, τον κιμά, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε λίγο νερό για να βράσουν και στο τέλος βάζουμε τα βρασμένα κάστανα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Γεμίζουμε την κότα από το κάτω μέρος και τη ράβουμε με βελόνα και κλωστή. Το ίδιο κάνουμε και στο επάνω μέρος. Όταν τελειώσουμε, την τηγανίζουμε για να ροδοκοκκινίσει απ’ όλες τις πλευρές. Kατόπιν τη βάζουμε στη γάστρα περιχύνοντας με μισή κούπα λάδι και μισή κούπα νερό, αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά την κότα και τη βάζουμε στο φούρνο. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με μικρές πατατούλες. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό. Ψήνουμε στους 180 C για περίπου 2 ώρες.