Το κεφίρ αν και γνωστό εδώ και δεκάδες χρόνια, ωστόσο το τελευταίο διάστημα έχει κεντρίσει το επιστημονικό ενδιαφέρον και παράλληλα κερδίζει χώρο στην εμπιστοσύνη των καταναλωτών, χάρη στις ευεργετικές του ιδιότητες. Αποκαλείται και «ελιξίριο της ζωής» γιατί το 1908 ο Ε.Metchnikoff (1) παρατήρησε ότι πληθυσμοί του ορεινού Καυκάσου που συνήθιζαν να καταναλώνουν τέτοιου είδους προϊόντα, ζούσαν περισσότερο. Όταν η παρατήρηση αυτή μπήκε στο επιστημονικό μικροσκόπιο βρέθηκε ότι η ευεργετική αυτή δράση, το «μυστικό της μακροζωίας» δηλαδή, οφείλεται σε μικροοργανισμούς (προϊόντα των γαλακτικών ζυμώσεων) που βρίσκονται σήμερα και στο κεφίρ.
Οι προαναφερθείσες ζυμώσεις προέρχονται προσθέτοντας κόκκους κεφίρ σε γάλα (οποιασδήποτε προέλευσης πχ αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλιού) (2). Οι κόκκοι κεφίρ είναι ένας ζωντανός οργανισμός σε διαρκή κατάσταση αναπαραγωγής. Έχουν λευκό χρώμα, μαλακή υφή και είναι μικροί σε μέγεθος, θυμίζοντας τη μορφή μικρού κουνουπιδιού. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τη λακτόζη στο γάλα σε γαλακτικό οξύ και γι’ αυτό το κεφίρ είναι ξινό όπως το γιαούρτι, αλλά έχει λεπτότερη συνοχή. Αποτελούνται από διάφορα στελέχη βακτηρίων (κυρίως Lactobacillus και Acetobacter) και ζύμης (Saccharomyces, Kluyveromyces, και Candida) (3). Επιπλέον, μέρος του είναι κι ένας υδατοδιαλυτός πολυσακχαρίτης, το κεφιράν, ο οποίος είναι χαρακτηριστικό του κεφίρ, καθώς παράγεται μόνο εκεί από τα βακτήρια των κόκκων. Αυτή είναι η «συνταγή» για τη δημιουργία ενός τροφίμου χαρακτηριστικού για την υψηλή συγκέντρωσή του σε προβιοτικά. Παράλληλα, είναι εύγεστο, πέπτεται εύκολα και μας δίνει όλα τα θρεπτικά συστατικά που μας δίνει και το γάλα, από όπου παρασκευάζεται δηλαδή πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, βιταμίνες Α, D και συμπλέγματος Β.
Η καταγωγή του κεφίρ προέρχεται από τον Καύκασο και συγκεκριμένα από την περιοχή της Βόρειας Οσσετίας, μεταξύ Ρωσίας και της Γεωργίας. Σύμφωνα με τον μύθο, οι σπόροι κεφίρ ή αλλιώς «Κόκκοι του Προφήτη (Μωάμεθ)», δόθηκαν από τον ίδιο στους Χριστιανούς, καθώς τους έμαθε πώς να φτιάχνουν το γάλα κεφίρ. Όπως έχει ήδη αναφερθεί, παρασκευαζόταν από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα κυρίως σε σάκους που φτιάχνονταν από δέρματα ζώων ή σε πήλινα αγγεία και ξύλινους κουβάδες από βελανιδιά. Ο τρόπος παρασκευής του για αρκετούς αιώνες κρατιόταν μυστικός , ενώ παράλληλα, οι ιδιότητές του γίνονταν γνωστές στις περιοχές γύρω από τον Καύκασο . Άλλωστε το όνομα του “keyif” που στα Τούρκικα σημαίνει ”καλή αίσθηση” έκανε πολλούς να θέλουν να το παρασκευάσουν.
Οι Ρώσοι, πιστεύοντας ότι το κεφίρ έχει θεραπευτικές ιδιότητες, έκλεψαν μερικούς κόκκους. Το εργοστάσιο γάλακτος των αδελφών Blandov, ξεκίνησε το 1908 την παραγωγή του στη Μόσχα. Τα ευεργετικά οφέλη στην υγεία όσων το χρησιμοποιούσαν δεν άργησαν να μαγνητίσουν το επιστημονικό ενδιαφέρον κι έτσι από τα τέλη του 19ου αιώνα, άρχισε η δημοσίευση των πρώτων επιστημονικών μελετών σχετικά με τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Το κεφίρ, αρχικά, διαδόθηκε για τη χρήση του για την θεραπεία της φυματίωσης και τις ασθένειες του εντέρου και του στομάχου.
Συνοψίζοντας, πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν με τεράστια οφέλη για την υγεία μας, γεγονός που δικαιολογεί και τις μεγάλες αυξητικές τάσεις κατανάλωσης παγκοσμίως. Στοιχεία από την Αμερική δείχνουν, μάλιστα, ότι αυτή υπερδιπλασιάστηκε τα τελευταία 5 χρόνια. Η συνεχής αναζήτηση των καταναλωτών για υγιεινές επιλογές φέρνει το κεφίρ στην κορυφή των επιλογών τους.
- Metchnikoff E. (1908).The Prolongation of Life. New York, NY: Putnam
- Liu J.-R., et al (2006).Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefir in cholesterol-fed hamsters. J. Nutr. 95 939–946.
- Hill C.,et al. (2014).Expert consensus document: the international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Rev. Gastroenterol. Hepatol. 11 506–514.
