Για τις μελιτζάνες
Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος.
Με μαχαίρι χαράζουμε σταυρωτά τη σάρκα και τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνα.
Με πινέλο τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
Τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για περίπου 30 λεπτά να μαλακώσουν.
Για το νηστίσιμο κιμά
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά να στεγνώσουν για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και αφήνουμε να μαραθεί για 2-3 λεπτά.
Σβήνουμε με το κονιάκ.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
Ρίχνουμε και τις ντομάτες και λίγο νερό, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά.
Προς το τέλος του μαγειρέματος αρωματίζουμε με την κανέλα για λίγα λεπτά.
Την αφαιρούμε.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, το μαϊντανό και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα μανιτάρια σε μπολ και αδειάζουμε όλη τη σάλτσα στο ταψί με τις μελιτζάνες.
Προσθέτουμε στα μανιτάρια, το καρύδι και το τυρί.
Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις μελιτζάνες.
Καλύπτουμε κάθε μελιτζάνα με μια γεμάτη κουταλιά νηστίσιμη μπεσαμέλ και την απλώνουμε.
Πασπαλίζουμε τα παπουτσάκια με το υπόλοιπο τυρί.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 30 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Για τη νηστίσιμη μπεσαμέλ
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών ή φυτικό γάλα και αφήνουμε να κάψει αλλά όχι να βράσει.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τις νιφάδες της πατάτας.
Ανακατεύουμε σιγά-σιγά μέχρι να διαλυθούν καλά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αλεύρι και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ξανθό.
Αδειάζουμε σιγά σιγά τον πουρέ και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε μέχρι να δέσει η κρέμα.
Τέλος, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
Απλώνουμε την κρέμα στις μελιτζάνες.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ºC για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
