Για τα σπιτικά ζυμαρικά
Διαλύουμε πρώτα το αλάτι στο νερό, και λίγο λίγο ρίχνουμε το αλεύρι (όχι όλο με μιας, κρατάμε λίγο) ανακατεύοντας με κουτάλα.
Βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και την δουλεύουμε με τα χέρια να γίνει ελαστική κι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.
Τη βάζουμε σε μπολ, τη σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί το λιγότερο για 30 λεπτά, ώστε να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης που θα κρατάει το ζυμάρι μας και δεν θα συρρικνώνεται το φύλλο στο άνοιγμα.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης και ανοίγουμε λεπτά φύλλα με τον πλάστη σε αλευρωμένο πάγκο.
Αφήνουμε τα φύλλα απλωτά να στεγνώσουν για 15 λεπτά, ανάλογα με την υγρασία του χώρου.
Κόβουμε σε ότι σχήμα μας αρέσει.
Τρόποι κοπής των ζυμαρικών
ΜΑΛΤΑΛΙΑΤΙ:
Κόβουμε το φύλλο με μαχαίρι σε ακανόνιστα κομμάτια σαν μικρά λαζάνια σε μέγεθος μπουκιάς.
Τα αφήνουμε σε ξύλο κοπής, πασπαλίζουμε με αλεύρι κι αφήνουμε λίγο να στεγνώσουν.
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ:
Τυλίγουμε το φύλλο σε σφιχτό ρολό και με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε σε λεπτές ή χοντρές φέτες.
Ξετυλίγουμε τις ταλιατέλες και τις αφήνουμε σε αλευρωμένο ξύλο κοπής πασπαλισμένες με αλεύρι για να στεγνώσουν.
ΧΥΛΟΠΙΤΑΚΙ ΠΕΛΟΠΟΝΗΣΟΥ:
Διπλώνουμε το φύλλο 4 με 6 φορές ανάλογα πόση διάμετρο έχει και κόβουμε λωρίδες λεπτές κάθετα κι έπειτα οριζόντια σχηματίζοντας μικρά μικρά τετραγωνάκια.
ΛΑΖΑΝΙΑ:
Kόβουμε με κοφτερό μαχαίρι κομμάτια σε σχήμα λαζανιού 10×20 εκ.
ΦΑΡΦΑΛΕ:
Κόβουμε με ροδάκι ζύμης το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια με μήκος περίπου 3 με 4 εκ.
Τσιμπάμε το κέντρο να σχηματίσουμε φιόγκο.
ΓΕΜΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ:
Τορτελίνια, μάντι, ραβιόλια.
Ανοίγουμε το φύλλο και ακουμπάμε τη γέμιση σε απόσταση ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να δώσουμε.
Με πινέλο βρέχουμε τα κενά.
Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο και κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος.
Πιάνουμε ένα ένα γεμιστό ζυμαρικό στο χέρι και αφαιρούμε προσεκτικά τον αέρα πιέζοντας το γύρω γύρω.
Όλα τα ζυμαρικά, με αυγό ή χωρίς, τα αφήνουμε σε ξύλινη επιφάνεια ή σε πετσέτες κουζίνας καλά αλευρωμένα και πασπαλισμένα με αλεύρι.
Για το βράσιμο ζυμαρικών
Βράζουμε το νερό με αλάτι, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και βράζουμε για 3 λεπτά.
Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια είναι έτοιμα.
Αμέσως τα παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε στη σάλτσα για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Τα ζυμαρικά πρέπει να σερβίρονται όσο ακόμα είναι ζεστά.
Για τη σάλτσα λαχανικών
Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά όσο πιο μικρά μπορούμε.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το σπασμένο σκόρδο και όλα τα λαχανικά, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 με 6 λεπτά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και τις σπάμε με κουτάλα.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Σιγοβράζουμε για 1 ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Στο τέλος του βρασμού προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα λαχανικά και συνεχίζουμε για 15 λεπτά το σιγανό βράσιμο.
Τέλος προσθέτουμε ζάχαρη και πιπέρι.
