Για το χουνκιάρ μπεγιεντί
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
Δεν γυρίζουμε συνέχεια τα κομμάτια για να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να ροδίσουν καλά.
Αφού θωρακίσουμε όλα τα κομμάτια μοσχάρι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγα λεπτά να γίνει διάφανο.
Ανακατεύουμε τακτικά το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′.
Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα. Την κανέλα την αφαιρούμε μετά από 10′.
Τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ίσα που να μσοσκεπάσει τα υλικά.
Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 2 ώρες ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη.
Προσοχή, η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή γιατί δεν έχουμε πολλά υγρά στην κατσαρόλα.
Για τον πουρέ μελιτζάνας
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Αν θέλουμε να δώσουμε καπνιστό άρωμα στην μελιτζάνα ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με πιρούνι ολόγυρα και να την καρφώνουμε στο πιρούνι. Το χρησιμοποιούμε σαν λαβίδα και καψαλίζουμε για 5-10′ σε ανοιχτή φλόγα.
Αν δεν σας αρέσει η διαδικασία καπνίσματος ή το άρωμα καπνού απλά βάλτε τις μελιτζάνες σε ταψί και ψήστε τις μέχρι να μαλακώσουν καλά περίπου για 30′. Αφού γίνουν χλιαρές τρυπάμε από κάτω να φύγουν τα υγρά τους.
Χαράζουμε κατά μήκος και με κουτάλι αφαιρούμε την σάρκα τους που πλέον είναι πολύ μαλακή. Την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι η λιώνουμε με πιρούνι.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την κρέμα.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει.
Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύοντας ψήνουμε το ρου για 2′.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το καυτό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα να γίνει λεία η κρέμα.
Αλατίζουμε. Αφήνουμε να δέσει και να πυκνώσει η κρέμα για λίγα λεπτά.
Τότε, προσθέτουμε την λιωμένη καπνιστή μελιτζάνα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και τέλος προσθέτουμε το κασέρι.
Σερβίρουμε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε λακκούβα στη μέση, γεμίζουμε με το τας κεμπάπ και περιχύνουμε περιμετρικά με λίγη δεμένη υπέροχη σάλτσα.
Μυστικά
Στεγνώστε καλά το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.
Ροδίστε το κρέας σε δόσεις για να θωρακιστεί σωστά γύρω γύρω να κάνει ωραία κρούστα.
Αν βάλετε πολλά κομμάτια στην καυτή κατσαρόλα, θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και και αντί να ροδίσει το κρέας θα αρχίσει να βράζει. Το αποτέλεσμα θα είναι να χάσετε τη μισή νοστιμιά από το κοκκινιστό μοσχάρι.
Δεν ανακατεύουμε συνέχεια το κρέας που ροδίζουμε, ούτε το τραβάμε να ξεκολλήσει αν έχει πιάσει στην κατσαρόλα. Μόλις είναι έτοιμο και ροδίσει ξεκολλάει μόνο του.
Όταν σβήνουμε το φαγητό με το κρασί, αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος του κρασιού κατά 2/3. Δηλαδή θα συμπυκνώσουμε όλα τα αρώματα του κρασιού και θα τα φυλακίζουμε μέσα στο φαγητό.
Το κοκκινιστό μοσχάρι, πρέπει να μαλακώσει καλά και σχεδόν να λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να δέσει καλά και να μελώσει, να πυκνώσει δηλαδή.
Ψήστε τις μελιτζάνες με όποιον τρόπο προτιμάτε, από αυτούς που σας περιγράφω αναλυτικά στα μυστικά μου.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε όπως είναι το εξής: Η μελιτζάνα δεν πρέπει να έχει καθόλου υγρασία όταν μπει στη μπεσαμέλ.
Για πιο ωραία υφή στο χουνκιάρ ψιλοκόβετε τις μελιτζάνες.
Σερβίρετε μπόλικο πουρέ μελιτζάνας και γαρνίρετε με μπόλικο κρέας και σάλτσα