Αγριογούρουνο στη γάστρα
Ξεκινάμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε το αγριογούρουνο στη γάστρα, πλένοντας πρώτα το κυνήγι.
Το κόβουμε σε μερίδες.
Για να φύγει το αίμα και η βαριά μυρωδιά του το βάζουμε από το πρωί της προηγούμενης μέρας σε μπολ με 1/3 φλ. ξίδι δεντρολίβανου και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι.
Το αφήνουμε αρκετές ώρες στο ψυγείο.
Το βράδυ το ξεπλένουμε από το ξιδόνερο και το βάζουμε σε πυράντοχο σκεύος που να σκεπάζεται καλά.
Το περιχύνουμε με τη μαυροδάφνη και το μπαλσάμικο.
Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τους κόκκους μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι.
Το σκεπάζουμε καλά.
Το αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο, να μαριναριστεί, αφενός για να μαλακώσει και αφετέρου για να ποτίσει και να νοστιμίσει με τα αρώματα της μαρινάδας.
Την επομένη στραγγίζουμε το κυνήγι από τη μαρινάτα και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
Κρατάμε τη μαρινάδα.
Ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο από το συνολικό σε μέτρια φωτιά, μέσα σε γάστρα που να μπαίνει και στο μάτι της κουζίνας.
Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα και να ξανθύνουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Πανάρουμε το κυνήγι σε λίγο αλεύρι και τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό.
Ροδίζουμε καλά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
Κάθε κομμάτι κρέατος που ροδοκοκκινίζει το ρίχνουμε στα κρεμμύδια.
Αφού ροδίσει όλο το κρέας, το βάζουμε στη γάστρα με τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάδα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, αφήνουμε να πάρει μία βράση και το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, σκεπασμένο, στους 170°C για μιάμιση ώρα.
Τότε, ελέγχουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να ψηθεί για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά.
Ελέγχουμε αν ψήθηκε πριν το βγάλουμε.
Το κρέας πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και μαλακό μετά το ψήσιμο.