Για το πετιμέζι
Για να φτιάξουμε το πετιμέζι, πρέπει πρώτα να “κόψουμε” το μούστο.
Βάζουμε το μούστο σε κατσαρόλα και προσθέτουμε 1 κ.σ. στάχτη από καθαρό ξύλο–όχι κάρβουνα– ή 1 κ.σ. ασπριά (ασπρόχωμα).
Αφήνουμε να πάρει βράση (προσοχή γιατί φουσκώνει και χύνεται!). Σβήνουμε τη φωτιά. Στην επιφάνεια του μούστου έχει μαζευτεί ό,τι δεν χρειαζόμαστε.
Αφού κόψαμε το μούστο (στην ουσία κόψαμε το βρασμό του), αφαιρούμε με μια κουτάλα προσεκτικά ό,τι υπάρχει στην επιφάνειά του. Τον αφήνουμε να σταθεί μέχρι την επόμενη ημέρα και να κατακάτσει το υγρό.
Θα χρειαστούμε πολύ ψιλό τουλπάνι διπλωμένο 3-4 φορές ή φίλτρο του καφέ (γαλλικού) με τούλι. Με προσοχή, χωρίς να αναταράξουμε το μούστο και φροντίζοντας να μείνουν τα κατακάθια στην κατσαρόλα, τον σουρώνουμε 2 φορές σε καθαρή κατσαρόλα.
Μέχρι εδώ η διαδικασία είναι ίδια για όλες τις παρασκευές. Με τον κομμένο μούστο, ο οποίος διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες, μπορούμε να φτιάξουμε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και μουστόπιτα.
Για να κάνουμε το πετιμέζι, παίρνουμε τον κομμένο μούστο, αμέσως μόλις τον σουρώσουμε, και τον βάζουμε σε κατσαρόλα.
Τον αφήνουμε να πάρει βράση και ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Σιγοβράζουμε το μούστο για αρκετή ώρα, περίπου 1 ώρα και 30΄, ανάλογα με την ποσότητα, μέχρι η υφή του να είναι σαν αραιό σιρόπι.
Μπορούμε να το κάνουμε όσο πυκνό ή αραιό θέλουμε (αν το δέσουμε, δηλαδή το βράσουμε, πάρα πολύ, τότε μπορεί να ζαχαρώσει).
Αφού το ετοιμάσουμε, το διατηρούμε σε αποστειρωμένα μπουκάλια εκτός ψυγείου για πολλούς μήνες.
Το πετιμέζι είναι ιδανικό για να φτιάξετε βινεγκρέτ, γλυκά, κουλουράκια, φανταστική πετιμεζόπιτα και ιδιαίτερες παρασκευές με κρέας.
ΝΑ ΘΥΜΑΣΤΕ: Αν πάρετε καλό μούστο, θα έχετε τέλειο πετιμέζι. Η αναλογία που χρειάζεστε εξαρτάται από το πόσο πετιμέζι θέλετε να φτιάξετε. Να θυμάστε ότι χρησιμοποιώντας 2,5 λίτρα μούστο θα πάρουμε περίπου 500-600 ml πετιμέζι.