Για το γλυκό μανταρίνι
Πλένουμε καλά τα μανταρίνια.
Αφαιρούμε το κοτσάνι.
Με τη μύτη του μαχαιριού αφαιρούμε ένα κομματάκι φλούδα στην ένωση του κοτσανιού.
Τα ζεματάμε για 3 φορές από 2 λεπτά.
Τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι.
Τα στύβουμε ένα ένα να φύγουν τα πολλά υγρά και τα αφήνουμε ανάποδα με το κομμένο σημείο να ακουμπάει σε πετσέτα καθαρή για 5-6 ώρες.
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 5-6′ και ρίχνουμε τα μανταρίνια.
Αφήνουμε να βράσουν για 5′.
Σβήνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι τους.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Δένουμε το σιρόπι να σχηματίζει κόμπο και ξαναρίχνουμε τα μανταρίνια.
Βράζουμε για 5-6′ και προς το τέλος του βρασμού προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο.
Μυστικά
Επιλέγουμε μανταρίνια μικρά, σχεδόν άγουρα.
Η φλούδα τους πρέπει να είναι πολύ λεπτή και όχι χοντρή.
Αυτά τα σχεδόν άγουρα μανταρινάκια με τη λεπτή φλούδα, δεν έχουν σχηματίσει μεγάλο κουκούτσι και το κουκούτσι τους είναι μαλακό δεν το καταλαβαίνεις όταν το τρως.
Είναι ακριβώς το ίδιο με το πράσινο ολόκληρο νερατζάκι γλυκό κουταλιού και το άγουρο ολόκληρο λεμονάτο γλυκό κουταλιού.
Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε κλημεντίνες σχεδόν άγουρες.
Να αποφεύγετε τα μανταρίνια με την χοντρή φλούδα. Δεν κάνουν για γλυκό.
Τα μανταρινάκια θα πρέπει να ζεματιστούν (βράσουν για λίγο) για να μαλακώσουν αλλά και για να ξεπικρίσουν. Αυτό το κάνουμε πριν τα βάλουμε στο σιρόπι. Αφού τα βάλουμε στο σιρόπι παύει το ξεπίκρισμα και δεν μαλακώνει άλλο η φλούδα.
Επειδή τα μανταρίνια έχουν πολύ ζουμί, ίσως σας βγάλουν αρκετό μέσα στο σιρόπι. Για αυτό, είναι καλύτερα όπως σας έχω πει και στα υπόλοιπα γλυκά κουταλιού, αφού δέσετε το γλυκό να το αφήσετε μια νύχτα στο σιρόπι του να κρυώσει. Την επόμενη ημέρα, θα ελέγξετε την πυκνότητα του σιροπιού. Αν είναι πολύ αραιό (γιατί τα μανταρίνια έβγαλαν χυμό στο σιρόπι), το ξαναβράζετε μέχρι να δέσει το σιρόπι σωστά.
Ένας άλλος τρόπος, αν δεν θέλετε να μαλακώσει πολύ το φρούτο, είναι να τα βγάλετε σε ένα μπολ και να δέσετε το σιρόπι σας άφοβα χωρίς τον κίνδυνο να γίνουν τα μανταρίνια μαρμελάδα. Μετά, αφού δέσει το σιρόπι ξαναβάζετε μέσα τα μανταρίνια και αφήνετε να δέσει το γλυκό όλο μαζί στην επιθυμητή πυκνότητα. Αν έχετε θερμόμετρο πρέπει να δείχνει 104°C.
Αφού δέσει το γλυκό ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια για λίγα λεπτά. Το ίδιο κάνω και στο γλυκό σύκο, κεράσι και στο βύσσινο και γεμίζουν τα φρούτα μέχρι μέσα με σιρόπι.
Αφού κρυώσει το γλυκό, φυλάξετε το σε δροσερό μέρος ακόμα και στο ψυγείο. Το μανταρίνι είναι ευαίσθητο γλυκό γιατί έχει χυμό μέσα του.
Μη βάζετε αρώματα στο μανταρίνι. Είναι τόσο ονειρεμένο το άρωμα του μανταρινιού που μόνο κακό θα κάνετε στο γλυκό προσθέτοντας του αρωματικά.
Το μανταρίνι γλυκό έχει πάντα μια ελαφριά πίκρα, που όμως έχει τέτοιο άρωμα ώστε μουδιάζει το στόμα.
Δεν αφήνω ποτέ τα μανταρίνια σε λεκάνη με νερό. Ούτε και ξύνω τη φλούδα τους. Είναι τόσο λεπτή η φλούδα που είναι περιττό και αν τα αφήσετε σε λεκάνη με νερό θα ρουφήξουν επιπλέον υγρά και θα τα βγάλουν μέσα στο σιρόπι.
Εναλλακτικά μπορείτε να κόψετε τα μανταρίνια στην μέση και να κάνετε το γλυκό με τα κομμένα μανταρίνια. Θα γίνει βέβαια πιο μαλακό και θα χάσει το όμορφο ολοστρόγγυλο σχήμα του.
