Για τη γέμιση
Ξεκινάμε, αφήνοντας το φιλέτο στον πάγκο για 15 λεπτά.
Μουλιάζουμε τα δαμάσκηνα στο κονιάκ για 30 λεπτά.
Τα στραγγίζουμε, κρατάμε το κονιάκ και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στα δαμάσκηνα.
Σε ελάχιστο ελαιόλαδο, σοτάρουμε τα δαμάσκηνα μέχρι να καραμελώσουν.
Περιχύνουμε με το κονιάκ και ανάβουμε φωτιά για να φλαμπάρουν.
Τραβάμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα βότανα. Τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Για το κοτόπουλο
Ανοίγουμε τα φιλέτα ώστε να μπορούμε να τα γεμίσουμε. Φροντίζουμε το πάχος τους να είναι περίπου 0,5 εκατοστό.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στα φιλέτα και τα γεμίζουμε κατά μήκος, με τα δαμάσκηνα φλαμπέ και κομμάτια τριμμένο τυρί.
Τα ρολάρουμε και τα δένουμε σφιχτά.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε στο τηγάνι, το σπασμένο σκόρδο.
Αφήνουμε για 1 λεπτό να αρωματιστεί το λάδι και το αφαιρούμε.
Ροδίζουμε τα γεμιστά φιλέτα γύρω γύρω, να πάρουν χρώμα σε όλες τις πλευρές. Θα χρειαστούν περίπου 10 λεπτά συνολικά.
Σβήνουμε με το υπόλοιπο κονιάκ που κρατήσαμε από το δαμάσκηνα.
Αφήνουμε να εξατμιστεί το κονιάκ και προσθέτουμε το ζωμό.
Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά τα γεμιστά φιλέτα για 15 λεπτά. Όση ώρα βράζουν τα γυρίζουμε τακτικά ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα.
Προς το τέλος του βρασμού, ξεσκεπάζουμε το τηγάνι και δυναμώνουμε τη φωτιά ώστε να γλασάρει η σάλτσα και να πυκνώσει.
Τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει.
Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι στο τέλος.
Αφήνουμε το κοτόπουλο να σταθεί και να ξεκουραστεί από το ψήσιμο, για λίγα λεπτά.
Σε καυτό τηγάνι σωτάρουμε στο βούτυρο τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι. Γαρνίρουμε το πιάτο μας με τα μανιτάρια.
Έπειτα, κόβουμε κάθε φιλέτο σε δύο διαγώνια κομμάτια. Τα στήνουμε στο πιάτο πάνω σε πλούσιο πουρέ πατάτας.
Περιχύνουμε με την πυκνή σάλτσα και γαρνίρουμε με τα δαμάσκηνα που περίσσεψαν.
Εναλλακτικά μπορούμε αφού σοτάρουμε τα γεμιστά φιλέτα στο τηγάνι, να τα μεταφέρουμε σε μικρό ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C και να τα ψήσουμε για 25 λεπτά.
Για έξτρα νοστιμιά τυλίξτε από μια φέτα μπέικον γύρω από κάθε φιλέτο ρολό κι έπειτα δέστε τα. Το μαγείρεμα συνεχίζεται και σε αυτή την περίπτωση, κανονικά και σύμφωνα με την συνταγή.
