Για το παστίτσιο λαχανικών
Πρώτα, πλένουμε, στεγνώνουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά.
Τα κόβουμε σε μικρά καρέ και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι.
Αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βράζουμε τα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας με τυρί και 1 φλ. μπεσαμέλ.
Ανακατεύουμε καλά.
Στρώνουμε τα μισά ζυμαρικά σε πυρίμαχο λαδωμένο σκεύος.
Κάνουμε μια στρώση με τα λαχανικά και το τυρί, κρατάμε λίγο κεφαλοτύρι για την επιφάνεια.
Περιχύνουμε τα λαχανικά με την σάλτσα ντομάτας.
Τέλος βάζουμε τα υπόλοιπα ζυμαρικά, καλύπτουμε με την κρέμα μανιταριών και πασπαλίζουμε λίγο κεφαλοτύρι.
Ψήνουμε στους 200 ºC, στις αντιστάσεις σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά.
Για την κρέμα μανιταριών
Βάζουμε την μια κ.σ. βούτυρο σε τηγάνι.
Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα μανιτάρια να πιουν όλα τα υγρά τους. Αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε τις 3 κ.σ βούτυρο να λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε να ψηθεί για 2 λεπτά.
Στη συνέχεια, κατεβάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και ρίχνουμε σιγά σιγά το χλιαρό γάλα ανακατεύοντας καλά για να δέσει η κρέμα και να μην έχει σβόλους.
Ρίχνουμε το κεφαλοτύρι και τα σοταρισμένα λαχανικά.
Τέλος, προσθέτουμε το γιαούρτι.
Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο και αλατίζουμε.
Ρίχνουμε το σχοινόπρασο.
Την απλώνουμε σε στρώση στο παστίτσιο λαχανικών.
