Το σωστό θωράκισμα του κρέατος είναι η μισή επιτυχία του φαγητού.
Για να θωρακίσουμε το κρέας, το στεγνώνουμε καλά πρώτα, με απορροφητικό χαρτί. Έτσι αφαιρούμε οποιαδήποτε υγρασία που το εμποδίζει να κάνει κρούστα και δεν το αφήνει να ροδίσει.
Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, με ελάχιστη λιπαρή ουσία, αφήνουμε το κρέας να κάνει ωραία ρόδινη κρούστα γύρω γύρω. Δεν πρέπει να θωρακίζουμε όλα τα κομμάτια του κρέατος μαζί, γιατί πέφτει η θερμοκρασία στην κατσαρόλα και βράζουν αντί να κάνουν κρούστα.
Δεν γυρνάμε συνέχεια το κρέας, γιατί έτσι θα χαθούν τα πολύτιμα υγρά που προσπαθούμε να συγκρατήσουμε.
Δεν ζορίζουμε, δεν τραβάμε το κρέας, ενώ κολλάει στην κατσαρόλα για να το αναποδογυρίσουμε. Θα ξεκολλήσει μόνο του όταν ψηθεί σωστά στο χρονο του.