Η Πάρος νησί των Κυκλάδων.
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου κι εκεί έκανα τα πρώτα μου βήματα στην εστίαση. Πάντα με ακολουθεί η γεύση του νησιού μου και θέλω κι εσείς να γνωρίζετε τι πρέπει να δοκιμάσετε. Όταν συναντώ κάποιον που πρόκειται να πάει στο νησί μου, με ρωτάει «τι να φάω στην Πάρο;» Εδώ λοιπόν σας έχω πληροφορίες για τη γαστρονομία και τα παραδοσιακά φαγητά της Πάρου.
Η γαστρονομία της Πάρου είναι γεμάτη με παραδοσιακές συνταγές που αντέχουν στο χρόνο και ακόμα και σήμερα μαγειρεύονται σε όλα τα Παριανά σπίτια αλλά και σε πολλά εστιατόρια που σέβονται την παράδοση στη γεύση και την ταυτότητα του νησιού.
Τα παραδοσιακά φαγητά της Πάρου, φτιάχνονται από λίγα και ντόπια υλικά που σέβονται τον κύκλο της φύσης, είναι υγιεινές και πολλές από αυτές τις συνταγές (γλκές ή αλμυρές), είναι 100% χορτοφαγικές. Χρησιμοποιούνται δηλαδή θαλασσινά, λαχανικά, χόρτα, βότανα, τυροκομικά προϊόντα, όσπρια, δημητριακά, πουλερικά και σε μικρότερο ποσοστό κρέας με έμφαση στο κατσικάκι ή ριφάκι όπως το λένε οι ντόπιοι.
Οι κάτοικοι του νησιού ακολουθώντας την πορεία της φύσης, το Μάρτιο και τον Απρίλιο μαγειρεύουν τα Κάλφα, την άνοιξη τα χλωρά κουκιά και τις αγκινάρες, το καλοκαίρι τα κολοκύθια και τα ζαρζαβατικά από το μποστάνι τους, ενώ το φθινόπωρο θα ψήσουν τα γεμιστά σύκα τις “Παστελάριες”. Θα βγάλουν τη σούμα (απόσταγμα), θα ψήσουν το γλυκό κυδώνι, θα μαζέψουν Αμανίτες και Αγκαθίτες (άγρια μανιτάρια) που τα μαγειρεύουν με πολλούς τρόπους, τηγανητά, στιφάδο, ψητά ή ομελέτα.
Ένα νησί με πολύ τουρισμό από όλο τον κόσμο, που όμως ακόμα κρατάει τη γεύση του στα ντόπια νοικοκυριά. Αυτό που χαρακτηρίζει την κουζίνα της Πάρου, είναι τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά της, που έμειναν ανέγγιχτα στον χρόνο και οι Παριανοί συνεχίζουν να απολαμβάνουν στο καθημερινό τους τραπέζι.
Κουβαλάω στη γεύση μου και στην μνήμη μου τα παραδοσιακά φαγητά από την Πάρο, τις συνταγές με τις οποίες μεγάλωσα.
Κάθε συνταγή της Παριανής γαστρονομίας, όπως άλλωστε συμβαίνει και σε κάθε τόπο, κρύβει πίσω της μια μακρόχρονη ιστορία και κάθε μία έχει τη συγκεκριμένη αιτία που δημιουργήθηκε. Τίποτα δεν είναι τυχαίο στην κουζίνα του Αιγαίου. Υπάρχει λόγος για την κάθε συνταγή.
Άλλοτε η αιτία που δημιουργούνται οι συνταγές είναι οι εποχές, άλλοτε η πληθώρα των αγαθών από την Πάρο γης που έπρεπε να αξιοποιηθούν κι άλλοτε είναι τα ήθη και τα έθιμα που επηρέασαν την τοπική γαστρονομία. Η γαστρονομία της Πάρου συμβαδίζει με την ζωή των Παριανών κι αυτό το βλέπουμε σε κάθε περίσταση.
Και παρόλο τον τουρισμό που δέχεται κάθε χρόνο η Πάρος, μπορείς να γευτείς τα παραδοσιακά φαγητά από την Πάρο σε πολλά εστιατόρια όπως και σε πολλά ξενοδοχεία. Ειδικά τα τελευταία χρόνια που γίνονται πολλοί γάμοι αλλά και διαφορά γεγονότα στο νησί, βλέπουμε ότι όλο και περισσότεροι επισκέπτες αναζητούν τα παραδοσιακά φαγητά από την Πάρο και επιμένουν, για να τα γνωρίσουν και στους προσκεκλημένους τους.
Πάμε να δούμε μια μια τις παραδοσιακές συνταγές της Πάρου για να τις προτιμήσετε και να τις αναζητήσετε όταν θα επισκεφθείτε την Πάρο σε κάποιο ταξίδι σας.
Είναι η παραδοσιακή Ρεβυθάδα στο πήλινο σκεύος (σκούνταβλος) και φτιάχνετε πάντα το Σάββατο το απόγευμα. Απαραίτητο μυρωδικό το δαφνόφυλλο και μόνο αυτό. Με μπόλικο κρεμμύδι, ντομάτα, σκόρδο και λάδι. Μπαίνει στον ξυλόφουρνο και βγαίνει την επόμενη ημέρα. Δεν μπορώ να σας περιγράψω τη μοναδική τής γεύση. Δεντρολίβανο, πιπεριές και κάθε λογής μυρωδικά και λαχανικά, δεν χωρούν στην παραδοσιακή και μοναδική αυτή συνταγή.
Οι Κυριακές στην Πάρο έχουν μυρωδιά από ρεβυθάδα στον ξυλόφουρνο! Θα τη συνταντήσετε σε πολλά εστιατόρια του νησιού, μην παραλείψετε να τη δοκιμάσετε.
Κάθε νησί σε όλο το Αιγαίο, από την Ρόδο μέχρι τη Σίφνο κι από Πάτμο μέχρι την Ίο έχει στο τραπέζι του, τους ρεβιθοκεφτέδες. Κάθε νησί όμως έχει και μια διαφορετική συνταγή.
Εμείς στην Πάρο λοιπόν, τους φτιάχνουμε τελείως διαφορετικά. Κι αυτό, γιατί η ανάγκη των προηγούμενων χρόνων οδήγησε τις παριανές νοικοκυρές στη δημιουργία αυτής της συνταγής.
Οι Ρεβιθοκεφτέδες της Πάρου γίνονται πάντα Δευτέρα κι αυτό γιατί αξιοποιούν το περίσσευμα των ρεβιθιών από το κυριακάτικο τραπέζι.
Διαφορετικοί, αφράτοι, γεμάτοι αρώματα οι ρεβιθοκεφτέδες της Πάρου, αναζητήστε τους στο επόμενο ταξίδι σας. Κάθε Ιούλιο στη Μάρπησσα της Πάρου διοργανώνεται φεστιβάλ ρεβιθιού με παριανές συνταγές. Αν βρεθείτε εκεί αναζητήστε το.
Σαλατούρι ή αλλιώς η σαλάτα των ψαράδων. Όπως ίσως γνωρίζετε η Πάρος έχει μεγάλο αλιευτικό στόλο και σε όλα τα παραλιακά χωριά θα δείτε τα ψαροκάικα να σαλπάρουν το απόγευμα για ψάρεμα και να γυρίζουν νωρίς την αυγή.
Όταν λοιπόν ψαρεύουν το καλκάνι (είδος σαλαχιού), εκτός από τηγανητό που το φτιάχνουν και το σερβίρουν με σκορδαλιά, το υπόλοιπο γίνεται Σαλατούρι. Μια ψαροσαλάτα τόσο νόστιμη και τόσο απλή όσο νόστιμα και απλά είναι τα παραδοσιακά πιάτα των νησιών μας. Λίγα υλικά που δένουν αρμονικά με τη φίνα γεύση του ψαριού.
Σερβίρεται πάντα κρύο ή δροσερό και είναι ακόμα καλύτερο την επόμενη ημέρα αφού μαριναριστεί στη γευστικά πλούσια σάλτσα του.
Αγαπημένο φαγητό των ντόπιων στο νησί. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι γίνεται με το παραδοσιακό μερμιτζέλι ή μιρμιτζέλι. Ζυμαρικό χειροποίητο, με λίγο ντόπιο αλεύρι, νερό και λάδι που σας θυμίζει το κριθαράκι.
Απαραιτήτως 1 φορά την εβδομάδα δε λείπει από τα σπίτια της Πάρου. Δοκιμάστε το όπου το συναντήσετε.
Τα άγρια χόρτα στην Πάρο τα αγαπάμε πολύ και υπάρχει μεγάλη ποικιλία στο νησί. Άλλωστε η φράση “πάμε για χόρτα” είναι πολύ συνηθισμένη σε νεαρές αλλά και μεγαλύτερες ηλικιακά παρέες της Πάρου.
Τα άγρια χόρτα στο νησί τρώγονται βραστά σαλάτα ή γιαχνί με μαυρομάτικα, γίνονται τουρσί, κουταλίτες και κάποια από αυτά γίνονται ομελέτα. Όμως, αυτό που πιο πολύ αγαπάμε είναι να βράσουμε τα άγρια χόρτα και στο ζουμί τους να βουτήξουμε χοντρές φέτες μπαγιάτικο ψωμί και να ποτίσουν με αυτό.
Σε ένα πιάτο μπαίνει το νοτισμένα ψωμί ή το σταρένιο παξιμάδι, από πάνω σερβίρουμε τα άγρια χόρτα. Ραντίζουμε με μπόλικο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι θαλασσινό και λίγο λεμόνι. Είναι ό,τι πιο νόστιμο έχετε δοκιμάσει σε άγρια χόρτα.
Το γρήγορο μας φαγητό! Αυτό που σε 10′ έχεις καθίσει στο τραπέζι κι απολαμβάνεις την αφράτη, με κρεμένια υφή και καλοκαιρινή γεύση της ντομάτας με αυγά. Πάντα στο πλάι έχουμε ξινομυζήθρα και φρέσκο ζυμωτό ψωμί με γλυκάνισο από τους παριανούς ξυλόφουρνους.
Θα γευτείτε αυτή την συνταγή σε πολλά ξενοδοχεία στο πρωινό σας και σε πολλά σημεία του νησιού που σερβίρουν πρωινό και brunch.
Ότι βγάζει η Παριανή γη, μέσα σε μια γαβάθα. κάτι σαν την Παριανή χωριάτικη για να καταλάβετε. Ντομάτες ξερικές -απότιστες δηλαδή, αγγούρι, κρεμμύδι άνυδρο κόκκινο και δυνατό, καρδιά μαρουλιού, μαυρομάτικα φασόλια, θρούμπι, ελιές ζαρωμένες ή ασκούδες, μπόλικη άγρια αντράκλα (γλιστρίδα), καπαρόφυλλα ή καπαροκορφές και οπωσδήποτε Παριανή ξινομυζήθρα. Ξύδι από κρασί κι ελαιόλαδο και ετοιμαστείτε για βουτιές στην πιο ωραία καλοκαιρινή σαλάτα της Πάρου.
Μια και μιλάμε για σαλάτες, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε την χταποδοσαλάτα της Πάρου. Θα την βρείτε σε πολλές διαφορετικές εκδοχές. Άλλοτε με πατάτα βραστή, άλλοτε με μαυρομάτικα φασόλια και πολλές φορές σκέτο το χταπόδι σαλάτα. Εδώ σας έχω τη δική μου εκδοχή όπως το έμαθα από την οικογένεια μου και όπως το σερβίρω εγώ εδώ και χρόνια στο εστιατόριο μου, στον Παπαδάκη στην Αθήνα.
Χταπόδι λιαστό στα κάρβουνα
Σε κάθε γωνιά της Πάρου όπως και σε κάθε νησί, θα δείτε απλωμένα χταπόδια στον ήλιο. Δοκιμάστε χταπόδι λιαστό στα κάρβουνα, με ένα ποτηράκι παριανή σούμα, σε όλα τα ουζερί της Πάρου.
Όπου το δείτε σε κατάλογο εστιατορίου να το δοκιμάσετε. Ένα φαγητό που αγαπούν ιδιαίτερα οι ντόπιοι στην Πάρο αλλά σερβίρεται και σε πολλά εστιατόρια του νησιού. Εδώ και η δική μου συνταγή, σε μια πιο εύκολη, ελαφριά και πεντανόστιμη συνταγή.
Πολύ παλιά και παραδοσιακή συνταγή της Πάρου που τείνει να χαθεί. Έχουμε όλοι μας συνηθίσει το στιφάδο κοκκινιστό με κρασί ξύδι και ντομάτα.
Αυτό είναι τελείως διαφορετικό, άλλη γεύση, άλλη εικόνα. Είναι λευκή η σάλτσα του, χωρίς ντομάτα και το ξινούτσικο αυγολέμονο με νότες άνηθου ενίοτε και μάραθου, σου παίρνει το μυαλό. Μοναδική γεύση που όσοι το έχουμε γευτεί μας ταξιδεύει στα σπίτια της γιαγιάς όταν το τρυφερό κατσικάκι μέλωνε στην κατσαρόλα μαζί με τα γλυκά κρεμμύδια και η ξινούτσικη κρέμα αυγολέμονο απαιτούσε βουτιές με ψωμί.
Κολόπια, πιταράκια, χορτοφουσκωτές ή παραφουσκωτές
Δεν είναι άλλα από χορτόπιτες, τυρόπιτες ή κολοκυθόπιτες μικρού μεγέθους που γεμίζονται και με άγρια χόρτα τσιγαρισμένα με κρεμμύδι ξερό για πολύ λίγα λεπτά, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο, αλάτι και πιπέρι.
Συνήθως ψήνονται στον ξυλόφουρνο αλλά στα σπίτια μπορεί να τα απολαύσετε και τηγανητά με το λεπτό τους τραγανό φύλλο γεμάτο φουσκαλίτσες που σκάνε στο στόμα. Ενίοτε γεμίζονται με κολοκύθια, φρέσκα κρεμμυδάκια, μάραθο και χλωρή μανούρα.
Κάλφα σκορδαλιά
Τα κάλφα είναι ένα είδος σπαραγγιού, πολύ πιο μεγάλο και χοντρό από το κλασικό σπαράγγι. Καταπράσινο με γεύση γλυκιά που γίνεται φρικασέ με αγκινάρες ή βραστά σαλάτα με λαδολέμονο και σερβίρονται με σκορδαλιά ή γίνονται ομελέτα με αυγά.
Τα κάλφα δύσκολο να τα βρείτε σε εστιατόριο και αν τα βρείτε μόνο στις αρχές της Άνοιξης. Όμως πολλοί ντόπιοι τα μαζεύουν, αυτό το μικρό διάστημα που υπάρχουν στην εξοχή της Πάρου και τα καταψύχουν. Όποτε αν δείτε ομελέτα με κάλφα, να καταλάβετε ότι μιλάμε για μια σπάνια νοστιμιά που πρέπει οπωσδήποτε να τη δοκιμάσετε.
Λακέρδα παστή ή σούσι Παριανό
Ψάρι λακέρδα που παστώνεται με αλάτι. Μένει να ψηθεί στο αλάτι και μετά τη βάζουμε και την συντηρούμε σε λάδι. Η γεύση της είναι γλυκιά και η υφή της βελούδινη. Είναι εξαιρετικός μεζές για σούμα (τοπικό απόσταγμα) και όλοι οι Παριανοί το λατρεύουν.
Πώς θα ξεχωρίσετε την ντόπια παστή λακέρδα; Μα από την γλυκιά της θαλασσινή γεύση και το υπέροχο άρωμα της. Οτιδήποτε πολύ αλμυρό με έντονη μυρωδιά ψαριού δοκιμάσετε έχει να κάνει με έτοιμο προϊόν που έρχεται από άλλου και όχι από ντόπιο ψαρά.
Σαλιάκοι, καλογριές και καραβόλοι είναι είδη σαλιγκαριών που η Πάρος έχει τιμήσει με πολλές και νόστιμες συνταγές. Γιαχνί με κρεμμυδάκι, κοκκινιστοί με πατάτες ή με κοφτό μακαρονάκι είναι οι πιο αγαπημένες συνταγές. Μάλιστα στις Λεύκες, τους καραβόλους (μεγάλα σαλιγκάρια) τους βράζουν με ξύδι και τους απολαμβάνουν μεζέ με δυνατή Λευκιανή σκορδαλιά. Αν πάτε προς τα εκεί, στις Λεύκες στο πιο ορεινό χωριό της Πάρου και αν φυσικά αγαπάτε τα σαλιγκάρια να τους δοκιμάσετε.
Στις Λεύκες επίσης θα δοκιμάσετε τα παραδοσιακά Τριφτά κουλούρια με μαστίχα. Είναι ψωμί με προζύμι γεμάτο αρώματα που ακόμα και σήμερα ο παραδοσιακός φούρνος φτιάχνει με την ίδια παλιά και αξεπέραστη συνταγή.
Αυτά λοιπόν τα πράσινα αντιοξειδωτικά λαχανικά που μας χαρίζει η Άνοιξη, στην Πάρο τα τρώμε και ωμά! Πέταλα-φύλλα αγκινάρας με αλάτι και λεμόνι ωμά, ή με χλωρά κουκιά είναι ο καλύτερος μεζές για το τοπικό απόσταγμα, τη σούμα.
Εκτός όμως από ωμά τα μαγειρεύουμε με πολλούς τρόπους. Το νησί είναι γεμάτο από άγριες αγκινάρες. Στην εποχή τους μαγειρεύονται σαν φρικασέ με κουκιά.
Επίσης, μπορείτε να συναντήσετε τις αγκινάρες γεμιστές με κιμά, αγκινάρες με κρέας φρικασέ, ομελέτα, σαλάτα, τηγανητές αλλά και λεμονάτες με πατάτες στο φούρνο και μάραθο, που είναι αγαπημένη γεύση.
Πολύ παλιά παραδοσιακή συνταγή με κίτρινη κολοκύθα. Λίγο ρύζι, λίγο αλεύρι σταρένιο και σταφίδες ντόπιες με μπόλικη κολοκύθα. Αγαπημένο φαγητό των παιδιών μιας άλλης εποχής στην Πάρο.
Γενικά τα μαυρομάτικα όπως και τα αμπελοφάσουλα όπου τα βρείτε να τα δοκιμάσετε. Τα αμπελοφάσουλα σαλάτα, βραστά, με λαδόξιδο και σκορδαλιά είναι νοστιμιά από τις λίγες.
Τα ξερά μαυρομάτικα φασόλια πάλι τα τιμούμε όλο τον χρόνο και θα τα βρείτε σε πολλά εστιατόρια σαν σαλάτα ή κοκκινιστά με χόρτα και κάποιες φορές μαγειρεμένα με κόκορα.
Ο κλασικός παστός μπακαλιάρος που ξαλμυρίζεται και γίνεται σύβραση στην κατσαρόλα, με φέτες πατάτας, φέτες κρεμμυδιών, λάδι και λεμόνι, άλλοτε αρωματίζεται με άνηθο, άλλοτε με μάραθο και άλλοτε με σέλινο. Απαραίτητο το λαδολέμονο στην κατσαρόλα που κάνει μια σάλτσα πλούσια στο τέλος. Το ίδιο φαγητό γίνεται και με αλλά ψάρια φρέσκα με παχύ ψαχνό και το καλοκαίρι έμπαινε και μια ντομάτα σε φέτες στο βράσιμο του ψαριού.
Ο μπακαλιάρος συνηθίζεται κυρίως το χειμώνα τότε που τα μποφόρ δεν επιτρέπουν τον απόπλου των καϊκιών και οι ντόπιοι αναζητούν το ψάρι κι ας είναι και παστό! Το καλοκαίρι θα γευτείτε το ψάρι σύβραση με φρέσκα ψάρια.
Σουπιές φρικασέ με χόρτα και μάραθο
Φαγητό της Άνοιξης και του καλοκαιριού. Η παρεξηγημένη σουπιά που οι επισκέπτες την αποφεύγουν είναι για τους ντόπιους κορυφαίο θαλασσινό. Λίγο πιο γλυκιά η γεύση της από αυτή του καλαμαριού και λίγο πιο παχύ το ψαχνό της, τη φέρνει πρώτη στην προτίμησή τους. Επιμένω όμως να είναι ντόπια η σουπιά. Γιατί εκεί κρύβεται και η γλύκα της νοστιμιάς της.
Καλαμάρια και σουπιές μαγειρεύονται εκτός από τηγανητά και ψητά με πολλούς τρόπους. Γεμιστά, κοκκινιστά με ρύζι ή με κριθαράκι, με πατάτες στο φούρνο, στιφάδο, φρικασέ και ο κατάλογος δεν έχει τέλος. Όπου βρείτε ντόπιο καλαμάρι ή σουπιά να τα δοκιμάσετε. Κι αν σας προτείνουν σουπιές φοβεριστές, να πείτε ναι κι ας μην ξέρετε τι είναι. Η γλυκά τους θα σας ακολουθεί και θα τις αναζητάτε. Τις φοβερίζουν στο τηγάνι με λάδι δηλαδή τις τηγανίζουν ελαφρά σε μέτρια φωτιά για λίγη ώρα και τις σβήνουν με γλυκάδι, ξύδι από κόκκινο κρασί που έχει μια ιδέα γλύκας! Κι αν αποκτήσετε και φίλο παριανό ψαρά, θα δοκιμάσετε έναν μοναδικό θαλασσινό μεζέ, αυγά σουπιάς τηγανητά.
Παραδοσιακή Παριανή συνταγή. Γίνεται και με αλλά ψάρια. Η γέμιση που ψήνεται μέσα στο ψάρι και ρουφάει τα ζουμάκια του είναι το κάτι άλλο. Τα γεμιστά ψάρια είναι πολύ συνηθισμένο φαγητό στα παριανά σπίτια. Άλλο ψάρι που μπορεί να γεμιστεί είναι ο κολιός, το ρίκι, η παλαμίδα κλπ.
Σμαρίδες λιόκαφτες
Μόνο στα καΐκια και σε σπίτια φίλων σας θα τις απολαύσετε. Είναι μαρίδες που έχουν λιαστεί στον ήλιο, έχουν στεγνώσει και ψήνονται στη σχάρα. Εξαιρετικός μεζές για τους ντόπιους.
Φαγητό πασχαλινό και ανοιξιάτικο. Πολλά σπίτια το βράδυ της Ανάστασης φτιάχνουν φρικασέ με κατσικάκι κι αυγολέμονο. Όμως τώρα πλέον, βρίσκετε αυτή την υπέροχη συνταγή και στα εστιατόρια του νησιού.
Ομελέτα με μυζήθρα τυροκομείου
Την Άνοιξη που οι κτηνοτρόφοι του νησιού παράγουν τις πρώτες φρέσκες μυζήθρες, άπειρες είναι οι γλυκιές και αλμυρές συνταγές με αυτό το αφράτο φρέσκο τυρί.
Γίνεται ομελέτα με φέτες από φρέσκια μυζήθρα, αφράτη και λαχταριστή. Αν είστε τυχεροί θα το δοκιμάσετε σε κάποιο εστιατόριο ή σαν πρωινό σε κάποιο από τα γαστρονομικά ανήσυχα ξενοδοχεία του νησιού.
Γενικά θα δείτε ότι τα αυγά κυριαρχούν στην κουζίνα της Πάρου. Ακόμα και σαλάτα με βραστά αυγά θα μπορέσετε να δοκιμάστε αλλά και κοκκινιστά αυγά με πατάτες.
Επίσης, οι ομελέτες με πατάτα και τυρί είναι από τις αγαπημένες παριανές γεύσεις. Η πατάτα δεν τηγανίζεται αλλά μελώνει στο λάδι. Δηλαδή, σιγοβράζει και μαλακώνει κι όταν πέσουν τα χτυπημένα αυγά με το τυρί της άρμης στο τηγάνι, γίνεται μια αφράτη φουσκωτή ομελέτα που σε τρελαίνει.
Με τον ίδιο τρόπο φτιάχνουμε τα κολοκύθια με τα αυγά άλλοτε γίνεται με πατάτα κι άλλοτε με κολοκύθια. Ομελέτα φτιάχνουμε αξιοποιώντας και τα πράσινα χοντρά φύλλα των κρεμμυδιών, όπως και τηγανίτες, τους λεγόμενους κουταλίτες.
Κοκκινιστά αυγά έχετε δοκιμάσει; Πατάτες μελωμένες, μαλακές, που σιγοβράζουν σε σάλτσα ντομάτας και τσουπ σκας μέσα τα αυγά, σβήνεις τη φωτιά και περιμένεις λίγα λεπτά.
Αγαπημένο σπιτικό παριανό φαγητό που μοσχοβολάει και η απλότητα του ίσως το κάνει τόσο μαγικό. Το απολαμβάνεις παρέα πάντα με Παριανή ξινομυζήθρα και ψωμί από τον ξυλόφουρνο.
Από παιδί θυμάμαι αυτή τη γεύση μιας και αυτή χαράζεται στην μνήμη μας από πολύ νωρίς.
Πατάτα, κρεμμύδι, ντομάτα, λάδι, μυρωδικά και ολόκληρο ψάρι, σιγομαγειρεύονται στο φούρνο και το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.
Η παραδοσιακή Παριανή κακαβιά όπως την κάνουν οι ψαράδες στα καΐκια, έχει ελάχιστο ζωμό και γεύση που σου μένει αξέχαστη. Γίνεται μόνο με ψάρια κυρίως πετρόψαρα, πατάτα, μπόλικο ξερό κρεμμύδι, ελαιόλαδο και λεμόνι. Τα λόγια είναι περιττά γι αυτή τη συνταγή κι αν είστε τυχεροί θα την απολαύσετε σε παριανό σπίτι ή σε κάποιο καΐκι.
Μάλιστα, επειδή ο πυκνός σαν κρέμα ζωμός της κακαβιάς είναι πάντα πολύ λίγος, σερβίρεται όλος μαζί σε βαθύ μπολ και προσθέτουμε σπασμένα σταρένια παξιμάδια. Μόλις ρουφήξουν τα παξιμάδια την κακαβιά, τότε είναι η ώρα της απόλαυσης. Φτάνει για να απολαύσει κανείς μόνο 2-3 μπουκιές, γιατί η γνήσια κακαβιά πρέπει να βγει πολύ συμπυκνωμένη σχεδόν σαν κρέμα!
Τις ψαρόσουπες στην Πάρο τις τρώμε όλο το χρόνο και αν και είναι ζεστές, θα σας φανεί περίεργο αλλά τις απολαμβάνουμε κυρίως το κατακαλόκαιρο. Τότε που είναι μπουνάτσες και η θάλασσα λάδι και οι ψαράδες έχουν καλή και πλούσια ψαριά . Η κακαβιά με την κλασική Παριανή ψαρόσουπα είναι δυο τελείως διαφορετικά φαγητά.
Το χταπόδι στην Πάρο αλλά και σε όλα τα νησιά μαγειρεύεται με χίλιους δυο τρόπους, για τον απλούστατο λόγο ότι ή το ψαρεύουν μόνοι τους οι παριανοί πράγμα πολύ συνηθισμένο ή όπως παλιά ο φίλος που ψαρεύει το πηγαίνει πεσκέσι.
Θυμάμαι αυτή τη συνταγή από τα παιδικά μου χρόνια. Κι ακόμα τώρα όταν περάσω στα σοκάκια της Νάουσας καταλαβαίνω ότι μέσα στην κουζίνα του σπιτιού σιγοψήνεται χταπόδι στιφάδο με πατάτες λουκούμι στο φούρνο.
Κότα, κόκορας και αυγά, έχουν την τιμητική τους στο παριανό τραπέζι. Κι αυτό ακόμα και σήμερα οι περισσότεροι ντόπιοι έχουν τα δικά τους πουλερικά. Μάλιστα ο κόκορας και η αλανιάρα κότα, είναι άριστα δεμένοι με τα έθιμα του Παριανού γάμου.
Ακόμα και σήμερα σε παραδοσιακούς γάμους το φαγητό είναι κόκορας κοκκινιστός με μακαρόνια και τυρί της άρμης. Αλλά και στο πατροπαράδοτο ξύπνημα της Νύφης την επόμενη ημέρα του γάμου στο νυφικό σπίτι, σερβίρεται κοκορόζουμο. Οι καλεσμένοι του γάμου γλεντούν όλη τη νύχτα και το πρωί πάνε στο νυφικό σπίτι να ξυπνήσουν το ζευγάρι. Το ζουμί του κόκορα με μπόλικο λεμόνι τους περιμένει στα φλυτζάνια για να πάρουν δυνάμεις και να συνεχιστεί το γλέντι. Σας είπα ότι ο παραδοσιακός Παριανός γάμος κρατάει 3-4 ημέρες; Μπορεί και να είστε τυχεροί να παρευρεθείτε σε κάποιον αν και αυτοί γίνονται σε εποχές που έχει ήδη τελειώσει η τουριστική σεζόν ή πριν καν αρχίσει.
Γιαπράκια αυγολέμονο ή ντολμαδάκια γεμιστά με κρέας. Μία συνταγή παραδοσιακή, που γίνεται με αμπελόφυλλα ή κλιματόφυλλα όπως τα λέμε στην Πάρο, κιμά ψιλοκομμένο στο χέρι σε μέγεθος φακής, ρύζι, μπόλικο άνηθο και αυγολέμονο. Φαγητό που αγαπάμε εμείς οι ντόπιοι στο νησί κι ευτυχώς θα το βρείτε σε πολλά εστιατόρια.
Δοκιμάστε τα όπου τα συναντήσετε. Γεμίζονται απαραιτήτως με κιμά, ρύζι και πολλά μυρωδικά. Η κρέμα αυγολέμονου είναι απαραίτητη.
Αν το εστιατόριο που θα τα δοκιμάσετε έχει και ντόπια κολοκύθια γλύκισμα, ε τότε σίγουρα θα ξαναπάτε γιατί τέτοια νοστιμιά δεν ξεχνιέται εύκολα. Επίσης, αν βρείτε κολοκυθοανθούς, μαγειρεμένους με κάθε τρόπο, δοκιμάστε τους.
Και δεν θα παραλείψουμε την λιόκαφτη γούνα. Νοστιμιά που προέρχεται από τα καΐκια των ψαράδων! Μένουλες, κολιοί αλλά και όλα τα αφρόψαρα γίνονται λιόκαφτα και στεγνώνουν στον ήλιο. Μετά, μπαίνουν στη σχάρα και ψήνονται. Η νοστιμιά τους είναι απερίγραπτη.
Το ψάρι ανοίγεται από την μεριά της ράχης, καθαρίζεται, αλατοπιπερώνεται και λιάζεται στον καυτό ήλιο για μερικές ώρες. Ξεκίνησε από τους ψαράδες μέσα στα καΐκια και πλέον θα την γευτείτε σε όλη την Πάρο.
Όσο πιο παχύ είναι το ψάρι τόσο πιο νόστιμη είναι η ψητή παριανή γούνα. Θα την απολαύσετε σε όλα τα ουζερί του νησιού. Με τον ίδιο τρόπο κάνουν ακόμα και σήμερα το λιαστό χταπόδι.
Το παραδοσιακό ζυμαρικό της Πάρου, που μοιάζει με το κριθαράκι.
Η ζύμη για το μιρμιτζέλι πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή ώστε με τα δυο δάχτυλα αντίχειρα και δείκτη να δώσουμε σχήμα σαν λεπτό κριθαράκι.
Παλαιότερα, αφού έφτιαχναν το μιρμιτζέλι το άπλωναν σε σήτα ή σε κόσκινο και το άφηναν να ξεραθεί στον καυτό παριανό ήλιο. Για να διατηρηθεί σωστά και για πολλούς μήνες το μιρμιτζέλι, πρέπει να ξεραθεί σωστά στον ήλιο.
Πολλές συνταγές στην Πάρο γίνονται με μιρμιτζέλι. Κυρίως γιουβέτσι, κρεατόσουπα, ψαρόσουπα, μιρμιτζέλι με σαλιγκάρια, μιρμιτζέλι με γάλα, άλλα και μιρμιτζέλι με λαχανικά ή ψάρι. Τα παιδιά στην Πάρο μεγάλωναν με το μιρμιτζέλι.
Πελτές ή μπελτές ντομάτας Πάρου
Ο σπιτικός πελτές ντομάτας της Πάρου είναι παχύρευστος, σκουρόχρωμος με μια γλυκιά επίγευση απο τις ντόπιες ξερικές γλυκιές (απότιστες ντομάτες). Συνήθως αλείφεται πάνω σε μαύρο ψωμί και ραντίζεται με ελαιόλαδο. Ήταν το σνακ των παιδιών και το κολατσιό τους. Τώρα είναι ντιπ στα κουβέρ εστιατορίων.
Ζυμωτά της Πάρου
Επίσης, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα περίφημα ζυμωτά της Πάρου!
Ψωμιά με γλυκάνισο και προζύμι από τους ξυλόφουρνους
Παξιμάδια σταρένια
Τριφτό κουλούρι με μαστίχα
Τσουρέκια νηστίσιμα και βουτύρου
Πρωτοφούρνι, ένα γλυκό ψωμί που φτιάχνουμε στον τρύγο με σταφύλια και πετιμέζι να ποτίζουν τη γλυκιά ψίχα του ψωμιού. Ήταν και είναι το αγαπημένο γλυκό των παιδιών της Πάρου. Γεύσεις Πάρου ανεξίτηλα χαραγμένες στην μνήμη όσων μεγαλώσαμε στο νησί.
Και φεύγοντας από το ταξίδι σας στην Πάρο μην παραλείψετε να πάρετε μαζί σας κάπαρη, ξινομυζήθρα, λιαστές ντομάτες, γλυκά του κουταλιού, κουλουράκια, παστελαριές, κρασιά, σούμα, πετιμέζι, γραβιέρα Πάρου, παξιμάδια σταρένια από τους ξυλόφουρνους, ζυμωτό ψωμί με γλυκάνισο, τουλομοτύρι και το ξηρό ανθότυρο.
Όπως επίσης και τα περίφημα παραδοσιακά γλυκά που φτιάχνουν όλοι οι φούρνοι και όλα τα ζαχαροπλαστεία. Ζαχαρομπακλαβά, ραφιόλια, γλυκιές τυρόπιτες, κουλουράκια λαδιού με σουσάμι και αμυγδαλωτά, παστέλι ξερής μουσταλευριάς, πετιμέζι.
