Τα είδη του κιμά

Ο κιμάς είναι ένα τεμαχισμένο σχεδόν αλεσμένο είδος κρέατος. Αποτελεί βασικό συστατικό της κουζίνας και της μαγειρικής. Υπάρχει πλήθος συνταγών με κιμά, που καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις. Η προέλευση του κιμά είναι από την Ανατολή, πιθανότατα από την Περσία ή την Τουρκία. Ο κιμάς μπορεί να προέρχεται από διάφορα ζώα, όπως είναι το μοσχάρι, το χοιρινό, το αρνί, το κοτόπουλο αλλά και η γαλοπούλα. Στην Ελλάδα, όταν αναφερόμαστε σε κιμά, τις περισσότερες φορές εννοούμε τον μοσχαρίσιο.

Μοσχαρίσιος: η θρεπτική αξία του είναι παρόμοια με εκείνη του νωπού κρέατος από μοσχάρι. Πρόκειται για ένα κρέας εξαιρετικά πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, βιταμίνες και μέταλλα. Είναι πλούσιος σε γεύση, για αυτό και είναι πιο ακριβός.

Χοιρινός: ο χοιρινός κιμάς έχει πιο περιορισμένες χρήσεις στην κουζίνα συγκριτικά με τα άλλα είδη κιμά και είναι σημαντικά πιο οικονομικός από τον μοσχαρίσιο. Χρησιμοποιείται σχεδόν μόνο σε ανάμιξη με τον μοσχαρίσιο σε αναλογία 75% μοσχάρι και 25% χοιρινό.

Κοτόπουλο ή γαλoπούλα: έχει λιγότερα λιπαρά από τον μοσχαρίσιο κιμά. Αποτελεί μία καλή πηγή πρωτεΐνης και λιγότερων λιπαρών και προτιμάται από άτομα που προσέχουν την διατροφή τους.

Στην μαγειρική, η επιλογή του κιμά αποτελεί τις περισσότερες φορές γούστο του καθενός. Ορισμένες συνταγές, ωστόσο, επιβάλλουν την χρησιμοποίηση κιμά από λιπαρό μέρος του ζώου, ώστε να μην στεγνώσει κατά το μαγείρεμα στη σχάρα ή στο γκριλ. Ένα τέτοιο είδος κιμά είναι ο μοσχαρίσιος. Έχει την κατάλληλη αναλογία λίπους που τον καθιστά ιδανικό για σχεδόν όλες τις δημιουργίες μας. Η λεπτή μυρωδιά του αρέσει σε όλους, σε αντίθεση με τον χοιρινό κιμά που έχει μια ιδιαίτερη οσμή και χαρακτηριστική, υπόξινη και κάπως στυφή γεύση.

Μπορούμε επίσης να επιλέγουμε κομμάτια κρέατος με μέτριο λίπος και να κάνουμε αναμείξεις με άλλα είδη, ώστε να πετύχουμε την κατάλληλη αναλογία. Υπάρχουν, άλλωστε, γνωστές συνταγές όπου η ανάμιξη είναι απαραίτητη για να ένα πετυχημένο γευστικό αποτέλεσμα.

Κιμάς γαλοπούλα αλλά και κοτόπουλο είναι οι δύο επιλογές, όταν θέλουμε ένα πιο υγιεινό αποτέλεσμα, καθώς έχουν πολύ χαμηλά επίπεδα λίπους. Κατά το μαγείρεμα, χρειάζονται περισσότερα μπαχαρικά για ενίσχυση της γεύσης του. Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε στο εμπόριο και κάποια είδη κιμά φυτικής προέλευσης, όπως είναι ο κιμάς σόγιας, που γίνονται ολοένα και πιο αγαπητοί από το ευρύ κοινό.

Κατά την αγορά του κιμά, σε είδη όπως είναι το αρνί, είναι απαραίτητο το διπλό πέρασμα από την μηχανή του κιμά, ώστε να σπάσουν οι ίνες και να είναι πιο μαλακό μετά το μαγείρεμα. Στο κοτόπουλο και την γαλοπούλα, οι λεπτές και μαλακές ίνες τους, δεν απαιτούν διπλό πέρασμα.