Το ψάρι
είναι μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Ο τρόπος που το μαγειρεύουμε όμως, μπορεί να επιβαρύνει το πιάτο μας με επιπλέον θερμίδες. Τα τηγανητα συνοδέψτε το απαραίτητα με χόρτα και πράσινα λαχανικά και σερβίρετέ το με ωμό ελαιόλαδο.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι να τα τηγανίσετε μικρά αλλά και μεγαλύτερα. Αυτό που πρέπει γενικά να θυμάστε, είναι ότι όσο πιο λεπτό σε πάχος είναι αυτο που επιλέγουμε, τόσο πιο κατάλληλο για τηγάνισμα είναι.
Στην Ελλάδα αγαπάμε πολύ το τηγανητό και ειδικά στις παράκτιες περιοχές-που είναι πάρα πολλές στη χώρα μας- είναι καθημερινή συνήθεια.
Μύθοι και αλήθειες για το λάδι
Πολύ σημαντικό για να κάνετε όσο το δυνατόν πιο υγιεινό τηγάνισμα, είναι το λάδι που επιλέγετε να έχει ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά. Και αυτό γιατί τα λάδια που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, αντιδρούν με το οξυγόνο δηλαδή οξειδώνονται πολύ γρήγορα και επιτρέπουν τον σχηματισμό ελεύθερων ριζών. Αυτό τα κάνει ακατάλληλα και βλαβερά για την υγεία μας.
Σύμφωνα με μελέτες που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια, το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στην καύση και οξειδώνεται λιγότερο σε σύγκριση με τα σπορέλαια. Τη σταθερότητά του αυτή την οφείλει ακριβώς στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) και σε φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Ε.
Γι’ αυτό λοιπόν, τηγανίζουμε πάντα σε ελαιόλαδο γιατί είναι το μόνο από τα λάδια που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, δεν οξειδώνεται και είναι η πιο υγιεινή επιλογή για τηγάνισμα.
Πώς θα το κάνουμε να τηγανιστεί σωστά
Για να τα τηγανίσουμε μικρά ή λίγο μεγαλύτερα θα χρειαστούμε λίγο αλεύρι ή καλαμποκάλευρο για να τα πανάρουμε. Έτσι θα δώσουμε στα ψάρια μας λαχταριστή τραγανή υφή και σωστό ψήσιμο μέχρι μέσα.
Θα πρέπει να είναι τελείως στεγνά και στην κοιλιά και στην επιφάνεια τους. Γι’ αυτόν τον λόγο, τα ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας μέσα στην κοιλιά κι εξωτερικά.
Η περιττή υγρασία μέσα και πάνω στο ψάρι, αφενός ρίχνει τη θερμοκρασία του λαδιού και αφετέρου όταν έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι, πιτσιλάει καυτό λάδι ολόγυρα, με κίνδυνο να καείτε τοπικά και να λερώσετε την κουζίνα σας.
Πρέπει να αλατιστεί πριν τηγανιστεί, αλλιώς μετά το αλάτι δεν στέκεται πάνω στην κρούστα του. Έτσι αφού σκουπίσουμε πολύ καλά τα κυλάμε μέσα σε λίγο αλεύρι που έχουμε πασπαλίσει από πριν με λίγο αλάτι.
Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι μετά το αλεύρωμα τους να τινάζετε το περιττό αλεύρι. Όσο λιγότερο αλεύρι μείνει πάνω στο ψάρι, τόσο πιο αέρινη και τραγανή κρούστα θα αποκτήσει. Αντίθετα, αν μείνει πολύ αλεύρι , θα απορροφήσει πολύ λάδι, θα γίνει βαρύ στη γεύση και το αποτέλεσμα θα είναι αφού το βγάλουμε από το καυτό λάδι, να αρχίσει να μαλακώνει η κρούστα του.
Πώς θα κάνω πιο ελαφριά;
Αυτό που θέλουμε να αποφύγουμε, είναι το να απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα. Πώς θα το πετύχουμε αυτό;
Πρώτα από όλα, το λάδι πρέπει να έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, πρέπει δηλαδή να έχει κάψει. Αν ρίξετε ψάρι μέσα σε λάδι που δεν έχει ανεβάσει σωστή θερμοκρασία, τότε αυτό αντί να ροδίσει απέξω και να ψηθεί σωστά και στο εσωτερικό του, θα αρχίσει σαν σφουγγάρι να ρουφάει λάδι, με αποτέλεσμα να χάσουμε όλη την νοστιμιά του.
Επίσης, πρέπει να βάζουμε λίγα λίγα ψάρια τη φορά στο τηγάνι, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού γιατί θα συμβεί ότι και στην προηγούμενη παράγραφο, δλδ το ψάρι θα αρχίσει να ρουφάει λάδι.
Αυτα που βγαίνουν από το τηγάνι πρέπει να τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν καλά κι από τις δυο πλευρές. Μόνο έτσι θα διατηρήσουν τραγανή την υπέροχη κρούστα που πετύχαμε.
Έχω δυσανεξία στην γλουτένη , μπορώ να τηγανίσω χωρίς αλεύρι;
Αν έχετε δυσανεξία στην γλουτένη μπορείτε να τηγανίσετε και χωρίς καθόλου αλεύρι. Αυτό που θα προσέξετε μόνο, είναι να είναι τελείως στεγνό το ψάρι μέσα κι έξω, να το στεγνώσετε με χαρτί σε όλη την επιφάνεια του. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να αποκτήσει την πολυπόθητη τραγανή υφή εξωτερικά.
Τηγανητά μπορούν να γίνουν τα πολύ μικρά , όπως γαύρος και αθερίνα, αλλά και ολα τα αλλα , που όμως δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα 500 γρ. έκαστο. Αυτά είναι ιδανικά για τηγάνισμα, γιατί δεν είναι χοντρά κι έτσι γίνονται νόστιμα στο τηγάνι, με υπέροχη τραγανή κρούστα και τέλεια ψημένα μέχρι μέσα.
Όσο για την επιθυμητή ποσότητα λαδιού για το τηγάνισμα, το λάδι θα πρέπει να καλύπτει το πάχος του ψαριού κατά το 1/3 του.
Το σκεύος που θα τηγανίσουμε, πρέπει να είναι ιδανικά μεσαίου μεγέθους, ούτε πολύ μεγάλο ούτε πολύ μικρό. Το μεγάλο σκεύος απαιτεί πολύ λάδι. Το μικρό σκεύος θα μας δυσκολέψει αν έχουμε να τηγανίσουμε πολλά.
Όλα λοιπόν είναι σχετικά από το ποια θα τηγανίσουμε και ποια μέθοδο θα ακολουθήσουμε.
Ανακεφαλαιώνοντας,
1. Στεγνό ψάρι μέσα κι έξω.
2. Αλεύρωμα ελαφρύ και τίναγμα του περιττού αλευριού από το ψάρι (να φαίνεται σαν απλά να έχει σκονιστεί).
3. Τηγάνισμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει κι από τις δυο πλευρές. Ο χρόνος εξαρτάται καθαρά από το μέγεθος του ψαριού.
4. Για να απορροφήσουν λιγότερο λάδι, τα ρίχνουμε λίγα λίγα στο τηγάνι ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.
5. Δεν σκεπάζουμε ποτέ οταν τηγανίζεται.
6. Μην το αναποδογυρίζετε συνέχεια . Αφήστε το να ροδίσει από την μια πλευρά κι αναποδογυρίστε μόνο μια φορά για να ροδίσει κι από την άλλη.
