Η γραβιέρα είναι ένα είδος ελληνικού σκληρού τυριού με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ).
Η παραγωγή της ξεκίνησε ιστορικά την εποχή του 20ου αιώνα κατά την δεύτερη δεκαετία και η τεχνολογία της διδάχτηκε από την Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Η γραβιέρα παράγεται από πρόβειο η αιγοπρόβειο γάλα όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αγελαδινό, όπως για παράδειγμα στην γραβιάρα Ναξου, το οποίο αναμειγνύεται με 0-20% αιγοπρόβειο. Άλλα γνωστά είδη γραβιέρας είναι η γραβιέρα Κρήτης και Αμφιλοχίας. Έχει μια χαρακτηριστική υπόγλυκη γεύση και μια καβουρντιστή μυρωδιά. Στην ίδια κατηγορία υπάγεται η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι, το λαδοτύρι Μυτιλήνης και το κασέρι.
Γραβιέρα και θρεπτική αξία
Όπως είναι γνωστό σε όλους, τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πλούσια σε ασβέστιο. Έτσι, και η γραβιέρα περιέχει υψηλά ποσοστά ασβεστίου. Συγκεκριμένα 100γρ γραβιέρας περιέχουν 1,092 mg ασβέστιο. Επίσης, ανά 100γρ περιέχονται 24,69γρ πρωτεΐνης, 31,75γρ λίπη και καθόλου υδατάνθρακες και φυτικές ίνες.
Επιπλέον, τα τυροκομικά προϊόντα φημίζονται για την περιεκτικότητά τους σε αλάτι. Φυσικά υπάρχουν και τυριά που δεν φέρουν αλάτι. Στη γραβιέρα απαντώνται 470mg νατρίου. Συνεπώς, η κατανάλωσή της πρέπει να γίνεται με σύνεση.
Η γραβιέρα Νάξου, Κρήτης και Αμφιλοχίας είναι από τα πιο γνωστά είδη. Όλες έχουν τα σημαντικά οφέλη τους και το πλούσιο ασβέστιό τους.
Τρόπος παρασκευής
Παραλαμβάνεται το γάλα και αφού γίνει ο αναγκαίος ποιοτικός του έλεγχος παστεριώνεται για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες 60-100ºC έως ότου καταστραφεί πάνω από το 95% των παθογόνων και άλλων μικροοργανισμών. Έπειτα το γάλα τοποθετείται στους τυρολέβητες όπου και προστίθενται καλλιέργειες βακτηρίων και αφήνεται για 12-15 λεπτά μέχρι να πήξει. Μετά την πήξη έχουμε το στερεό τυρόπυγμα και το τυρόγαλα.
Το τυρόπυγμα διαιρείται σε κομμάτια και αμέσως μετά πραγματοποιείται αναθέρμανση, δηλαδή προστίθεται ζεστό νερό για την περαιτέρω απομάκρυνση τυρογάλακτος σε θερμοκρασίες 35-52 ºC για 20-25 λεπτά. Έπειτα το τυρόπυγμα τοποθετείται σε καλούπια όπου ασκείται πίεση για την περαιτέρω απομάκρυνση υγρασίας, και προστίθεται άλμη σε ποσοστό 18%. Η προσθήκη άλμης γίνεται με αργό ρυθμό, διαρκεί 2-6 ημέρες και γίνεται σε θερμοκρασίες 13 ºC. Τέλος, η γραβιέρα ωριμάζει σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες και αποθηκεύεται σε ψυγεία στους 7-10 ºC.
