Τι είναι το κατίκι Δομοκού;
Το κατίκι γνωστό και ως κατίκι Δομοκού είναι ένα φρέσκο, νωπό τυρί με αλοιφώδη υφή. Παραδοσιακά παρασκευάζεται από γίδινο γάλα ή από αιγοπρόβειο. Το κατίκι θεωρείται από τα τυριά που δεν έχουν πολλά λιπαρά. Έχει αναγνωρισθεί ως ένα προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1994. Η κατανάλωση του έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Στην ίδια κατηγορία τυριών με το κατίκι Δομοκού υπάγεται το γαλοτύρι, το πηχτόγαλο Χανίων, το ανεβατό και η κοπανιστή.
Κατίκι – λιπαρά και συνολική σύσταση
Το κατίκι δομοκού υπάγεται στα μαλακά τυριά όπου η μέγιστη υγρασία τους ανέρχεται στο 75%. Αν αφαιρέσουμε την υγρασία από το προϊόν τότε το ελάχιστο λίπος είναι 40% ενώ μπορεί να φτάνει μέχρι και 70%. Ωστόσο η λιποπεριεκτικότητα αν λάβουμε υπόψη όλο το προϊόν μαζί με την υγρασία του φτάνει το 10% αν πρόκειται και για μερικώς αποβουτυρωμένο κατίκι. Συγκριτικά με τα κίτρινα και πιο σκληρά τυριά το κατίκι έχει λιγότερα λιπαρά. Η περιεκτικότητα σε αλάτι ανέρχεται στο 1%. Το κατίκι Δομοκού εμφανίζει και μια χαρακτηριστική ξινή γεύση. Το κατίκι αποτελεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν και συνάμα μια υγιεινή επιλογή και μπορεί να καταναλωθεί πάνω σε μπρουσκέτα με λαχανικά, ως γέμιση στο τοστ αλλά και μαζί με σαλάτα.
Τρόπος παρασκευής
Το γάλα παραλαμβάνεται και με την βοήθεια φίλτρων πολλές φορές υφασμάτινων απομακρύνονται ορατά τεμάχιδια ξένων υλών που υποβαθμίζουν αισθητικά το γάλα. Στην συνέχεια εφαρμόζεται τυποποιήση της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος, δηλαδή ρυθμίζεται το ποσοστό του λίπους σε σχέση με το ποσοστό της πρωτεΐνης. Αυτό καθορίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος αλλά και την απόδοση του γάλακτος σε τυρί. Έπειτα το γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασίες 60-100ºC με σκοπό την καταστροφή παθογόνων αλλά και πολλών άλλων μικροοργανισμών που μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Μετά προστίθεται αβλαβή καλλιέργεια οξυγαλακτικών βακτηρίων που ουσιαστικά είναι αυτή που θα βοηθήσει στην πήξη του γάλακτος και στην δημιουργία επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Αμέσως μετά το μείγμα αφήνεται να παραμείνει στους 20-22 ºC. Όταν το γάλα πήξει τότε το λεγόμενο τυρόπηγμα πολτοποιείται και τοποθετείται σε ειδικούς σάκους για να στραγγίξει. Έπειτα αλατίζεται και αποθηκεύεται στους 4-5 ºC. Τα νωπά τυριά όπως το κατίκι Δομοκού δεν αφήνονται να ωριμάσουν.
