Η παρμεζάνα είναι ένα αλμυρό, σκληρό, κοκκώδες κίτρινο τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Η παρμεζάνα παρασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα. Οι αγελάδες ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή με φυσικό ντόπιο γρασίδι και φυσικές ζωοτροφές. Δεν καταναλώνουν ενσιρωμένες και ζυμωμένες τροφές, ούτε προϊόντα ζωικής προέλευσης και παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων.
Παρμεζάνα – ΠΟΠ
Προέρχεται από την Ιταλία και την επαρχία της Πάρμα, του Ρέζτιο Εμίλια, της Μπολόνια, της Μόντενα και της Μάντοβα. Έχει υπέροχη γεύση και συνοδεύει εξαιρετικά τα ζυμαρικά (μακαρόνια, πένες, κ.ά.) και τις σαλάτες. Μπορεί να καταναλωθεί και μόνη της. Συνδυάζεται εξαιρετικά με ελαιόλαδο και ντομάτα. Στην αγορά βρίσκεται σε υψηλή τιμή και αναγράφεται ως Parmganno Reggano. Βρίσκεται σε τριμμένη μορφή ή σε κεφάλια. Η παρμεζάνα αποτελεί προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).
Χημική σύσταση
Η παρμεζάνα ανά 100g περιέχει 29g λιπαρά εκ των οποίων τα 17g είναι κορεσμένα, 4,1g υδατάνθρακες, 38g πρωτεΐνη, βιταμίνη D, B12 , κάλιο, νάτριο, μαγνήσιο, ασβέστιο και μικρή ποσότητα σιδήρου. Ανά 100 g παρέχει 431 θερμίδες.
Παραγωγή παρμεζάνας
Για να παραχθεί η παρμεζάνα συλλέγεται αρχικά το γάλα από τις αγελάδες και μεταφέρεται στο τυροκομείο. Στη συνέχεια, το γάλα αναμειγνύεται με αποβουτυρωμένο γάλα που είχε συλλεχθεί το προηγούμενο απόγευμα σε χάλκινα καζάνια. Εκεί ζεσταίνεται και προστίθεται τυρόγαλα. Το τυρόγαλα περιέχει λακτοβάκιλλους οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα. Κατόπιν προστίθεται πυτιά. Έπειτα το πήγμα σπάει σε μικρούς κόκκους, οι οποίοι αποξηραίνονται στους 55°C. Όταν η θερμοκρασία πέσει οι κόκκοι κάθονται στον πάτο του καζανιού. Από εκεί συλλέγονται και τοποθετούνται σε καλούπια. Εκεί μένουν για 2-3 μέρες και στη συνέχεια το τυρί τοποθετείται σε άλμη.
Η παρμεάανα ωριμάζει σε ξύλινα ράφια για τουλάχιστον ένα χρόνο. Το εξωτερικό του τυριού σκληραίνει φυσικά. Η αυθεντική παρμεζάνα πιστοποιείται ως “Parmgano Reggano Consorzo Tutela”. Στη συσκευασία να γράφεται και το έτος παραγωγής. Ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης τα τυριά χαρακτηρίζονται ως govane (1 χρόνος ωρίμανσης), veccho (2 χρόνια ωρίμανσης), straveccho (3 χρόνια ωρίμανσης) και stravecchone (4 και περισσότερα χρόνια ωρίμανσης).
Παρμεζάνα – Η Ιταλία στην κουζίνα
Η παρμεζάνα λοιπόν αποτελεί χαρακτηριστικό ΠΟΠ τυρί της Ιταλίας. Είτε τριμμένο είτε ολόκληρο συνοδεύει εξαιρετικά τις διάφορες αλμυρές δημιουργίες, δίνοντας μια ιδιαίτερη και εξαιρετική γεύση.
