Τι είναι τα σκόρδα
Τα σκόρδα αποτελούν βασικό στοιχείο στην μαγειρική. Πολλές παρασκευές ξεκινούν σοτάροντας λίγο σκόρδο, καθώς οι σκελίδες αυτού του βρώσιμου βολβού είναι πολύ γευστικές και δίνουν μοναδικό άρωμα. Ανάλογα με τον τρόπο που το μαγειρεύουμε, μπορεί να είναι ήπιο και γλυκό ή έντονο και πικάντικο.
Εναλλακτική επιλογή
Ένα εσαλότ μπορεί μερικές φορές να πάρει τη θέση του σκόρδου σε μια μαρινάδα, μια βινεγκρετ, αλλά η γεύση του θα είναι πιο κοντά σε αυτή του κρεμμυδιού. Το σκόρδο σε σκόνη δεν αποτελεί καλό υποκατάστατο, ειδικά για το σοτάρισμα.
Πώς επιλέγουμε
Αγοράστε σκληρά, μεσαία σκόρδα, που διατηρούν το εξωτερικό τους μέρος, το οποίο μοιάζει με φύλλο. Όσο πιο βαρύ είναι, τόσο πιο φρέσκο, ζουμερό και πιο γευστικό είναι. Αποφύγετε τους βολβούς που έχουν στεγνώσει ή έχουν μαλακά σημεία ή στίγματα. Οι πράσινοι βλαστοί σε έναν βολβό είναι σημάδι εσωτερικής ανάπτυξης στη σκελίδα, που είναι ένδειξη παλιού σκόρδου. Και όπως συμβαίνει και με άλλα προϊόντα, μεγαλύτερο δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερο. Το μέγεθος του είναι αυτό που καθορίζει την ποικιλία του, ενώ πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι ένας μικρότερος βολβός σκόρδου έχει περισσότερη γεύση. Η σκόνη σκόρδου δεν έχει τόσο καλή γεύση και άρωμα όσο έχει το φρέσκο.
Χρήσεις
Τα σκόρδα χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό μεγάλης ποικιλίας εδεσμάτων, στη μεταποίηση κρεάτων, αλλά ακόμα και ως συστατικό μείγματος μπαχαρικών. Η παρουσία τους στην μεσογειακή και στην ελληνική διατροφή είναι χαρακτηριστική. Τα αρώματα που δίνουν τα σκόρδα, ανάλογα με το μαγείρεμα, ποικίλει από πικάντικο και καυτερό μέχρι γλυκό και πολύ αρωματικό. Άλλες φορές δηλαδή το θέλουμε για να δώσουμε ένταση στα εδέσματα και άλλες φορές για να δώσουμε μια βαθιά και γλυκιά επίγευση. Όλα αυτά τα πετυχαίνουμε ανάλογα με τον τρόπο που χρησιμοποιείται στην κουζίνα μας και στη μαγειρική μας. Οι κύριες χρήσεις του είναι ώς μαγειρευτό, ωμό αλλά και σε κονσέρβες. Καταναλώνεται ως νεαρό φυτό ή ως βολβός ή αποξηραμένο σε μορφή σκόνης.
Προετοιμασία
Για να ξεφλουδίσουμε μια σκελίδα σκόρδο, αφαιρούμε πρώτα την εξωτερική φλούδα. Το τοποθετούμε σε μια επιφάνεια και με την λεπίδα ενός μαχαιριού ασκούμε ελαφριά πίεση, αρκετή για να ξεχωρίσει το δέρμα, αλλά όχι τόση για να συνθλίψει τον βολβό (εκτός φυσικά εάν θέλουμε να το λιώσουμε). Αφαιρούμε το φύτρο (το βλαστάρι στο κέντρο της σκελίδας), ειδικά για παρασκευές που το απαιτούν ωμό. Όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε ελαφριά το σκόρδο, το κόβουμε σε λεπτές φέτες για να έχουμε καλύτερη απελευθέρωση γεύσης και αρώματος. Για κοκκινιστά και μαγειρευτά μακράς διάρκειας, το ψιλοκόβουμε σε χοντρά κομμάτια, ώστε να ενωθεί αργά με τα άλλα συστατικά.
Τρόπος αποθήκευσης
Αποθηκεύουμε τα σκόρδα σε δροσερό, ξηρό μέρος. Εάν αγοράσουμε μεγάλη ποσότητα, μπορούμε να τα κρεμάσουμε σε ένα διχτυωτό σάκο σε ένα δροσερό και στεγνό μέρος. Μην αποθηκεύετε ποτέ τα σκόρδα σε πλαστική σακούλα και φυλάξτε τα εκτός ψυγείου, εκτός εάν έχετε συρτάρι με χαμηλή υγρασία.
Συντήρηση σκόρδου
Πρέπει να το διατηρούμε σε ξηρό και δροσερό μέρος στην κουζίνα. Με τον τρόπο αυτό μπορεί να το κρατήσουμε για πολλές εβδομάδες. Δεν πρέπει να το κλείνουμε σε σακούλες, γιατί ο αέρας είναι απαραίτητος.
Άλλωστε, όταν το ψήνουμε απελευθερώνει όλα τα αρώματα του, γλυκαίνει και χάνει τα αιθέρια έλαιά του, που στην ωμή μορφή του είναι πολύ έντονα.
Σκόρδο στην κατάψυξη
Σε περίπτωση που μείνει για πολύ καιρό μπορούμε να το κόψουμε σε φέτες ή ακόμα και να το κάνουμε πολτό και να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη, χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση και το άρωμά του.
Μπορούμε, επίσης, να καθαρίσουμε τις σκελίδες του σκόρδου από τη φλούδα τους. Μετά τις βάζουμε σε σακουλάκι τροφίμων στην κατάψυξη και τις συντηρούμε για αρκετές εβδομάδες.
Μπορούμε να ψιλοκόψουμε τις καθαρισμένες σκελίδες ή να τις πολτοποιήσουμε σε πρέσα συγκεκριμένη. Πρέπει να είναι μια γρήγορη διαδικασία χωρίς καθυστερήσεις, για να μην οξειδωθούν συστατικά των σκόρδων και βαρύνει η μυρωδιά τους. Τέλος, τα παγάκια σκόρδου που δημιουργήσαμε, τα συντηρούμε στην κατάψυξη για πολλούς μήνες μέσα σε σακουλάκι τροφίμων.
