Τα γεμιστά, δηλαδή οι ντομάτες, οι πιπεριές αλλά και άλλα λαχανικά γεμιστά, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές, είναι η αγαπημένη Ελληνική συνταγή του καλοκαιριού.
Διάβασε όλα τα μυστικά μου και σας υπόσχομαι ότι τα γεμιστά σας θα είναι τα καλύτερα. Είναι φαγητό που απαιτεί προετοιμασία και θέλω να τα φτιάξετε όλοι και όσοι τα δοκιμάζουν θα παραμιλούν.
Διαλέξτε ντομάτες με χοντρή σάρκα χωρίς πολλά ζουμιά και σπόρους.
Όταν αδειάζετε τις ντομάτες φροντίστε να αφήσετε αρκετή σάρκα γύρω ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους τα γεμιστά μετά το ψήσιμο.
Οι γεμιστές πιπεριές είναι απαραίτητες μέσα στο ταψί, έστω 2-3 κομμάτια, αλλά αποφύγετε να ψιλοκόψτε πιπεριά μέσα στη γέμιση.
Όλο το ταψί θα πάρει το άρωμα της ψητής πιπεριάς αλλά η ψιλοκομμένη πιπεριά μέσα στα γεμιστά, θα τα βαρύνει πάρα πολύ με αποτέλεσμα η μόνη γεύση που θα σας μείνει να είναι αυτή της πιπεριάς.
Η Ελληνίδα μαμά-νοικοκυρά-μαγείρισσα έχει αναγάγει τη συνταγή των γεμιστών σε επιστήμη. Άλλες φορές από ανάγκη κι άλλες φορές από πειραματισμό, σερβίρει στο τραπέζι της οικογενείας την καλύτερη συνταγή για γεμιστά έχοντας βάλει τη δική της πινελιά.
Μεγάλη προσοχή την ώρα που ανοίγετε τις ντομάτες, τις πιπεριές και όλα τα λαχανικά σας.
Αν τρυπήσετε τα λαχανικά, τότε αυτό που θα πετύχετε θα είναι ένα ταψί με γεμιστά που αντί να μείνει στο τέλος μόνο με το λάδι του, θα έχει ένα στρώμα ρύζι στο ταψί. Έτσι, θα έχετε χάσει όλη τη ζουμερή νοστιμιά των γεμιστών και θα έχει πάει χαμένος ο κόπος σας.
Φανταστείτε ότι το κάθε λαχανικό που γεμίζετε έχει μέσα ό,τι γεύση χρειάζεται για να απογειωθεί στο ψήσιμο. Αν αυτό το σκίσετε ή το τρυπήσετε θα χάσετε όλη τη νοστιμιά του.
Οι γεύσεις που πρέπει να υπερισχύουν είναι η γλύκα της ντομάτας και το άρωμα του δυόσμου.
Αυτά πρέπει να γεύεστε σε κάθε μπουκιά, άσχετα αν έχετε γεμίσει ντομάτες, μελιτζάνες ή πιπεριές. Μην παραλείψετε τη σταφίδα στη γέμιση. Θα δείτε πως κανείς δεν θα το καταλάβει. Αντίθετα θα καταλάβει μια ισορροπία γλυκού και ξινού η οποία κάνει τα γεμιστά θεϊκά!
Το μεγαλύτερο μυστικό στα γεμιστά είναι η πλούσια σε λαχανικά και βότανα γέμιση.
Αν θέλετε να γεμίσετε κι άλλα λαχανικά, όπως κολοκύθι ή μελιτζάνα, να κρατήσετε τη σάρκα τους και να την βάλετε ψιλοκομμένη μέσα στη γέμιση. Όλα ψιλοκομμένα μέσα στη γέμιση, εκτός από την πιπεριά που θα βαρύνει τη γέμιση και θα πικρίσει το φαγητό.
Η γέμιση θα πρέπει να είναι ζουμερή, νόστιμη και πλούσια σε λαχανικά και βότανα. Τριμμένο κολοκύθι, ψιλοκομμένη σάρκα μελιτζάνας, μπόλικο κρεμμύδι που γλυκαίνει τη γέμιση αλλά και ο συνδυασμός κουκουναριού και σταφίδας θα απογειώσουν τα γεμιστά σας και δεν θα φτιάξετε ποτέ καμία άλλη συνταγή. Άλλωστε έχει χαλάσει κόσμο, όπου την έχω σερβίρει.
Γεμιστά με τυριά, με λουκάνικα και με οτιδήποτε άλλο ίσως είναι νόστιμα αλλά όχι αυτά τα θεϊκά γεμιστά που τρως όλο το ταψί και θέλεις κι άλλο!
Τα γεμιστά είναι ένα λαδερό φαγητό και μια αγαπημένη συνταγή για τους Έλληνες όλου του κόσμου.
Τα μαμαδίστικα γεμιστά δεν θέλουν κόπο, θέλουν τρόπο. Στο τέλος το ταψί πρέπει να μείνει μόνο με το λάδι του. Βέβαια στο μαγείρεμά τους η μπόλικη σάλτσα ντομάτας με ελαιόλαδο και μπόλικο δυόσμο πρέπει να είναι πλούσια, αλλά όλη πρέπει να τη ρουφήξουν τα γεμιστά και όχι να μείνει η σάλτσα στο ταψί. Εκεί είναι η μεγάλη επιτυχία της συνταγής αυτής. Τα γεμιστά να ρουφήξουν όλη τη σάλτσα του ταψιού την ώρα που ψήνονται.
Τέλος ένα μυστικό μου μοναδικό που το κάνουμε στην Πάρο, και θα απογειώσετε τα γεμιστά σας.
Λίγα φύλλα τυλιγμένα στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά θα κάνουν τα γεμιστά σας κορυφαία. Φύλλα λέμε τα αμπελόφυλλα ή κληματόφυλλα στο νησί μου. Δοκιμάστε να χώσετε στο ταψί λίγα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο και θα με θυμηθείτε. Η γεύση τους είναι το κάτι άλλο.
Τέλος, να σας πω ότι όπως λέμε στα νησιά, τα καλύτερα γεμιστά είναι αυτά της επόμενης ημέρας.
Αυτό είναι νόμος στα νησιά του Αιγαίου. Γι’ αυτό κάνουμε πάντα μεγάλη δόση, γιατί πρέπει οπωσδήποτε να μείνουν για την επόμενη ημέρα. Βέβαια κανείς δεν αντιστέκεται στα φρέσκα γεμιστά, μιας και η γεύση και το άρωμά τους σε τρελαίνουν. Οπότε πάντα μια μεγάλη δόση γεμιστών ψήνεται στα κυκλαδίτικα σπίτια ώστε να μείνουν κάποια για την επόμενη ημέρα.
Και τώρα στο πιο συνηθισμένο ερώτημα: Τι ρύζι να βάλω στα γεμιστά;
Ένα θα σας απαντήσω μόνο. Έχετε δοκιμάσει σπιτικά γεμιστά; Από αυτά που και μετά από 3 ημέρες να τα φας η γεύση τους σου μένει αξέχαστη;
Αυτά λοιπόν τα γεμιστά είναι μαγειρεμένα με ρύζι Καρολίνα. Αφενός γιατί μόνο αυτό το ρύζι υπήρχε πάντα σε κάθε σπίτι κι αφετέρου αν το διαχειριστείτε σωστά τότε η γέμιση θα μαγειρευτεί και θα μαλακώσει το ρύζι χωρίς να λασπώσει ούτε ένας κόκκος.
Κι ένα μεγάλο μυστικό για να μη σας λασπώνει το ρύζι είναι να ξεπλένετε καλά το ρύζι Καρολίνα σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει όλη η επιφανειακή κόλα του (άμυλο). Μετά στύψτε πάνω στο πλυμένο ρύζι ένα λεμόνι κι ανακατέψτε να πάει παντού. Το ρύζι στα γεμιστά δεν θα σας λασπώσει ποτέ.
Με ρωτάνε συχνά αν μπορείτε να βάλετε κίτρινο μακρύκοκκο parboiled ρύζι. Η απάντησή μου είναι πάντα η ίδια. Όχι φυσικά, γιατί πρώτον το ρύζι έχει υποστεί επεξεργασία, έχει χάσει την νοστιμιά του δεν πρόκειται να ρουφήξει τα υγρά των γεμιστών και στο τέλος το μόνο που θα πετύχετε θα είναι ένα ταψί με τα πιο άνοστα γεμιστά που φάγετε ποτέ.
Δεν καταλαβαίνω την εμμονή που έχουν κάποιοι να χρησιμοποιούν μακρύκοκκο κίτρινο ρύζι στα γεμιστά. Τα γεμιστά δεν είναι πιλάφι σπυρωτό άνοστο, που θα του ρίξεις μια πλούσια σάλτσα από κρέας για να πάρει γεύση.
Αντίθετα αν δεν θέλετε να βάλετε ρύζι Καρολίνα προτείνω καστανό ρύζι που στο κάτω κάτω είναι υγιεινό αλλά και πολύ πιο νόστιμο σε σχέση με ένα κίτρινο μακρύκοκκο parboiled επεξεργασμένο ρύζι.
