Παραδοσιακό χωριάτικο
Ζυμωμένο με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη ώστε να γίνεται ελαστικό. Είναι συνήθως πιο χοντρά μαλακά κι ελαστικά , σαν αυτά που ανοίγουμε στο χέρι, για να συγκρατούν την γέμιση και να απορροφούν τα υγρά της πίτας. Λόγω της ελαστικότητας που έχουν είναι πιο ανθεκτικά από τα υπόλοιπα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διπλώνονται εύκολα και τσαλακώνονται.
Αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες για παρατεταμένο ψήσιμο πάνω από 1 ώρα.
Λόγω της ελαστικότητας και του πάχους τους συγκρατούν περισσότερα υγρά χωρίς τον κίνδυνο να ανοίξουν και να χυθεί η γέμιση. Απορροφούν την περιττή υγρασία ρουφώντας τα έξτρα υγρά που βγάζει μια γέμιση στο ψήσιμο. Αυτή η υγρασία και η ανθεκτικότητα των παραδοσιακών χωριάτικων μετά τρέπει το ψημένο σε τραγανή και απολαυστική πίτα..
Συνήθως η συσκευασία έχει μέσα 6-8 χοντρά που χάρη στο ελαιόλαδο γίνονται απολαυστικά τραγανά. Στο εμπόριο εκτός από τα κλασικά χωριάτικα κυκλοφορούν επίσης με καλαμποκάλευρο, αλεύρι ολικής και άλλες προσμίξεις αλεύρων.
Τα χωριάτικα είναι ιδανικά για παραδοσιακές αλμυρές και γλυκές πίτες σαν αυτές που τρως στο χωριό. Θα τα βρείτε σε συσκευασίες των 500 – 650 γραμμαρίων.
Κρούστας
Είναι ντελικάτο, είναι αέρινο και μετά το ψήσιμο θρυμματίζεται σε κάθε μπουκιά. Ζυμώνεται με εκλεκτό αλεύρι, ελαιόλαδο, αλεύρι και νερό. Είναι λεπτά, πιο λεπτά από τα χωριάτικα. Το λεπτό πάχος τους στο ψήσιμο αποκτά ένα χρυσορόδινο χρώμα και με την προσθήκη λαδιού ή λιωμένο βουτύρου στο άλειμμα τους, έχουμε ένα λαχταριστό και πολύ τραγανό αποτέλεσμα.
Το φύλλο κρούστας είναι ιδανικό για όσους αγαπούν παρασκευές με λεπτό φύλλο και όχι χοντρό παραδοσιακό. Το διαχειρίζεσαι πολύ εύκολα γιατί είναι ελαστικό.
Το μόνο που πρέπει να προσέξεις είναι ότι αυτά δεν αντέχουν βαριές γεμίσεις. Λόγω του λεπτού πάχους τους και της ντελικάτης μορφής τους δεν είναι απορροφητικά. Δεν συγκρατούν δηλαδή υγρασία πάνω τους. Άρα η γέμιση που θα βάλετε θα πρέπει να είναι σχετικά στεγνή χωρίς περιττή υγρασία.
Βρίσκετε σε φρέσκια ή κατεψυγμένη μορφή στα ψυγεία των super market. Η συσκευασία περιέχει συνήθως 12 λεπτά φύλλα τα οποία θέλουν προσοχή στην διαχείριση τους γιατί στεγνώνουν γρήγορα όταν είναι εκτεθειμένα στον αέρα που περιβάλει τον χώρο. Χρησιμοποιούμε όλα τα φύλλα γιατί είναι πολύ λεπτά και πρέπει να φυλακίσουμε σωστά μία γέμιση μέσα. Τα κατεψυγμένα φύλλα κρούστας χρειάζονται απόψυξη Θα τα βρείτε σε συσκευασίες των 450 γραμμαρίων.
Βυρηττού
Είναι πολύ λεπτό σχεδόν διάφανο, μαλακό κι αέρινο και είναι ιδανικό για γλυκά ταψιού και σιροπιαστά αλλά και για κάθε δημιουργία γλυκιά η αλμυρή που απαιτεί λεπτό τραγανό.
Πρέπει να δουλέψεις γρήγορα με αυτό και να μην το αφήσεις για πολύ ώρα εκτεθειμένο στον αέρα που περιβάλλει τον χώρο. Εξαιτίας της πολύ ντελικάτης υφής του στεγνώνει εύκολα και σπάει. Γι’ αυτό όταν ανοίξεις την συσκευασία μέχρι να ολοκληρώσεις την συνταγή σκέπασε το με βρεγμένη πετσέτα ώστε να μην στεγνώσει.
Είναι πολύ λεπτά και θέλουν απαραιτήτως καλό άλειμμα με καθαρό βούτυρο κυρίως στις ενώσεις εκεί που διπλώνουν. Τα σιροπιαστά χρειάζονται χαμηλό και παρατεταμένο ψήσιμο ώστε να περάσει σωστά η θερμοκρασία και να ψηθεί μέχρι μέσα στην καρδιά του. Έτσι το εξαιρετικά λεπτό γίνεται πολύ αφράτο και χρυσορόδινο όταν ψηθεί με αποτέλεσμα να απορροφά πολύ καλά το σιρόπι.
Το φύλλο αυτό έχει συνήθως μέσα 12-14 πολύ λεπτά σχεδόν διάφανα φύλλα.. Το βρίσκετε σε συσκευασία των 450 γραμμαρίων.
Φύλλο σφολιάτας
Είναι μια αφράτη, ελαστική ζύμη ζυμωμένη με αλεύρι πλούσιο σε πρωτεΐνη και βούτυρο. Χάρη στα πολλά διπλώματα και ξεκούραση της ζύμης, όταν ψήνεται διογκώνεται φουσκώνει και γίνεται φυλλοποίηση. Διαχωρίζεται δηλαδή σε πάρα πολλά λεπτά φύλλα. Έτσι πετυχαίνουμε τραγανές κι αέρινες στρώσεις καλοψημένο που θρυμματίζεται σε κάθε μπουκιά.
Η μαλακή ζύμη της είναι ιδανική για να τυλίξεις μια γέμιση και γενικά για γεμίσεις. Διαχωρίζεται σε πολλές στρώσεις και φουσκώνει ομοιόμορφα στο ψήσιμο, φτιάχνεις ακαταμάχητες συνταγές,
Βρίσκεται συνήθως στο ψυγείο ή στην κατάψυξη στα super market. Κάθε συσκευασία περιέχει 2 φύλλα που συνήθως είναι χωρισμένα μεταξύ τους σε διαφορετικό περιτύλιγμα ούτως ώστε αν χρειαστεί να μπορείτε να ξεπαγώσετε μόνο το 1. Την βρίσκετε σε συσκευασία των 800 γραμμαρίων. Αν πρόκειται να φτιάξετε αλμυρή η γλυκιά γέμιση πρέπει απαραίτητα η γέμιση να κρυώσει και μετά να ΤΗΝ τυλίξετε ολόγυρα.
Είναι ιδανική για πίτες κλασικές ή ανοιχτές, τάρτες, palmier, κορνέ, ροξάκια.
Αγαπάει το ψυγείο δηλαδή πρέπει να είναι δροσερή για να την διαχειριστείς σωστά και να δώσεις σχήμα. Είναι πολύ μαλακή κι ελαστική γι’ αυτό αν βάλεις καυτά υλικά επάνω της αρχίζει και μαλακώνει πολύ και μετά δεν μπορείς να τυλίξεις η να δώσεις σχήμα σε αυτό που φτιάχνεις.
Για καλύτερη φυλλοποίηση της στο ψήσιμο μετά από τόσες δοκιμές που έχουμε κάνει στην κουζίνα μας με τους συνεργάτες μου σας συνιστώ πριν ψήσετε αφού ολοκληρώστε το τύλιγμα της, βάλτε για 30’ στο ψυγείο να παγώσει. Η κρύα που μπαίνει σε καυτό φούρνο με αέρα φουσκώνει ομοιόμορφα και σωστά.
Από το κρύο του ψυγείου στον καυτό αέρα του φούρνου. Αυτό είναι το μυστικό επιτυχίας μιας άρτια ψημένης.. Μετά από πολλές δοκιμές η πιο σωστή φυλλοποίηση το φούσκωμα δηλαδή και ο διαχωρισμός των τραγανό στρώσεων, επιτυγχάνεται όταν η κρύα από το ψυγείο μπει σε καυτό προθερμασμένο φούρνο σε αέρα τουλάχιστον για 10’. Μετά χαμηλώνεις θερμοκρασία ανάλογα πάντα με την συνταγή.
