Ο εργολάβος δεν είναι άλλο από ένα ολοστρόγγυλο γλυκό, εύθρυπτο εξωτερικά και τρυφερό εσωτερικά, φτιαγμένο από αμυγδαλόψιχα και μαρέγκα το οποίο γεμίζεται συνήθως με κρέμα βανίλια και πάντα διακοσμημένο με ένα ψημένο αμύγδαλο. Η παρασκευή του χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή καθώς το μείγμα του πρέπει, αφού χτυπηθεί η αμυγδαλόψιχα με τα ασπράδια αβγού και την ζάχαρη, να ψηθεί σε σιγανή θερμοκρασία για να μας δώσει αυτό το τραγανό και συνάμα μαστιχωτό αποτέλεσμα. Η συνταγή του είναι εμπνευσμένη σαφώς από τα γαλλικά macaron, ένα γλυκό γνωστό ήδη από την εποχή της Αναγέννησης στην Ευρώπη το οποίο μόλις στις αρχές του 20ου αιώνα πήρε την τελική του μορφή από Γάλλο ζαχαροπλάστη και εμπλουτίστηκε με κρέμα βουτύρου. Παρόλο αυτά όμως σε όλη την λεκάνη της Μεσογείου, όπου η καλλιέργεια της αμυγδαλιάς είναι ανθηρή, αντίστοιχα γλυκά με βάση τον καρπό του αμυγδάλου είναι ιδιαιτέρως αγαπητά. Στην Λομβαρδία της Ιταλίας παρασκευάζουν τα amaretti, στην Ισπανία τα almendrados ενώ τέλος στην Τουρκία φτιάχνουν τα acibadem.