Λουκουμοκέικ νηστίσιμο, της Ελπίδας Χαραλαμπίδου (elpida's little corner)

Λουκουμοκέικ νηστίσιμο, της Ελπίδας Χαραλαμπίδου (elpida’s little corner)

Υλικά

1/2 κούπα ελαιόλαδο,
1/2 κούπα καλαμποκέλαιο,
1 κούπα ζάχαρη,
1 κούπα χυμό πορτοκάλι,
2 κ.σ. κονιάκ,
1/2 κ.σ. κανέλα,
1 κ.γ. σόδα,
ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο,
1/2 κ.γ. μπέικιν,
1/2 κούπα κράνμπερις,
1/2 κούπα φιλέ αμυγδάλου,
1/2 κούπα λουκούμια,
ινδοκάρυδο
3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
πρέζα αλάτι

Για επικάλυψη:
2-3 λουκούμια,
ινδοκάρυδο


Εκτέλεση

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 βαθμούς, βουτυρώνω μια στενόμακρη φόρμα.
Βάζω και λαδόκολλα για ευκολία και 6 θήκες μάφιν. Tα αφήνω στην άκρη.
Βάζω σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, το καλαμποκέλαιο και τη ζάχαρη και ανακατεύω.

Προσθέτω το χυμό πορτοκαλιού και τη σόδα και συνεχίζω το ανακάτεμα.
Συνεχίζω λίγο λίγο, με το αλεύρι, το μπέικιν, την κανέλα, το αλάτι και το ξύσμα.
Κόβω στα 4 τα λουκούμια και τα αλευρώνω λίγο μαζί με αμύγδαλα και κράνμπερις.

Τα προσθέτω στο μείγμα, ενώ πασπαλίζω και λίγο ινδοκάρυδο πάνω στο κέικ.
Κόβω 2-3 λουκούμια φέτες και τα βυθίζω πάνω, ώστε να φαίνονται ελάχιστα.
Ψήνω το Λουκουμοκέικ στις αντιστάσεις για περίπου 50 λεπτά.

Τα μάφιν πάντα θέλουν λιγότερη ώρα, δηλαδή 25-30 λεπτά.
Δοκιμάζω με ένα μαχαίρι αν βγαίνει καθαρό κι αν ψήθηκε.
Έτσι, εύκολα και γρήγορα, με λίγα υλικά έχουμε ένα πεντανόστιμο κέικ.

Απολαύστε το.

http://elpidaslittlecorner.blogspot.gr/