Τσουρέκι, του Δημήτριου Γκίννη

Τσουρέκι, του Δημήτριου Γκίννη

Υλικά

Για το προζύμι
100 γραμ. μαγιά
150 γραμ. νερό χλιαρό
100 γραμ. αλεύρι σκληρό

Για τα 4 τσουρέκια
500 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 αυγά
400 γραμ. γάλα φρέσκο
300 γραμ. βούτυρο γάλακτος
ξύσμα 3 πορτοκαλιών
30 γραμ. μέλι
3 γραμ. μαστίχα σκόνη
10 γραμ. αλάτι
50 γραμ. μαχλέπι
10 γραμ. κακουλέ
1.200 γραμ. αλεύρι σκληρό


Εκτέλεση

Για το προζύμι
Σε λεκάνη ρίχνουμε το νερό και τη μαγιά και τη διαλύουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί η ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα τη λεκάνη και αφήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει.

Για τα τσουρέκια
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνουν χλιαρά. Σε κάδο του μίξερ με γάντζο ρίχνουμε το αλεύρι, το προζύμι που έχει φουσκώσει και το δουλεύουμε ρίχνοντας σιγά-σιγά το χλιαρό μείγμα μέχρι να ενσωματωθεί και η ζύμη να ξεκολλήσει από τον κάδο. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μετά το αναδεύουμε για 3 έως 5 λεπτά.

Αδειάζουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο της κουζίνας –που πρέπει να μην είναι κρύος– και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη, όσα και τα τσουρέκια που θα φτιάξουμε. Παίρνουμε το ένα κομμάτι της ζύμης και το κόβουμε σε δύο μέρη.

Ανοίγουμε το καθένα με τις παλάμες μας, πλάθοντας ένα κορδόνι μήκους 35 εκ. Όταν φτιάξουμε δύο ίδια κορδόνια τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, σχηματίζοντας έναν σταυρό. Πιάνουμε τις δύο άκρες δεξιά κι αριστερά και τις πλέκουμε και μετά τις άλλες δύο, μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα. Στο τέλος της, πιέζουμε στην άκρη και τη γυρίζουμε από κάτω.

Βάζουμε τις πλεξούδες σε ταψί που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί και σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Σε μπολάκι σπάμε ένα αυγό και αλείφουμε με πινέλο την αφράτη επιφάνεια των τσουρεκιών. Πασπαλίζουμε με λευκό αμύγδαλο φιλέ ή αμύγδαλο κροκάν. Βάζουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 35 έως 40 λεπτά. Εάν θέλουμε να προσθέσουμε στο τσουρέκι κόκκινο αυγό, όταν βγει από τον φούρνο και κρυώσει, στην άκρη χαράσσουμε με μαχαίρι την επιφάνειά του και το προσθέτουμε.