Εκτελεση
Το κρεας
Το κόβουμε σε 4 φέτες.
Ζεσταίνουμε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Το στεγνώνουνε σε απορροφητικό χαρτί.
Το ροδίζουμε για 4-5’ να κάνει κρούστα κι αναποδογυρίζουμε για αλλα 2-3 λεπτα.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σοτάρουμε για 3’ να γίνει διάφανο.
Βαζουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον πελτέ.
Σοτάρουμε για 1’ τρίβοντας τον πελτέ στην κατσαρόλα να βγάλει τα αρώματα του.
Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και αρωματίζουμε με δαφνόφυλλο και μπαχάρι.
Συμπληρώνουμε ελάχιστο ζεστό νερό.
Σκεπάζουμε το κρέας.
Χαμηλώνουμε την εστία και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 15’ μέχρι να μαλακώσει και να μελώσει δέσει η σάλτσα του.
Μέχρι να βράσει, ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες.
Για τις μελιτζάνες
Τις κόβουμε τις στη μέση.
Με κοφτερό μυτερό μαχαίρι χαράζουμε διαγώνια την σάρκα της χωρίς να κόψουμε καθόλου την φλούδα.
Χαράζουμε μόνο στο εσωτερικό της.
Τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι μέσα στην χαραγμένη σάρκα.
Τις βάζουμε σε μικρό ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Πασπαλίζουμε με λίγο θρούμπι ή ρίγανη.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 ºC στον αέρα στην μεσαία σχάρα μέχρι να ψηθεί και μαλακώσει για περίπου 30’
Αφού ψηθού, με ένα κουτάλι πιέζουμε την μαλακή σάρκα της, ώστε να δημιουργήσουμε θήκη στην μέση.
Στησιμο στο ταψι
Βάζουμε το κρέας μέσα στη μελιτζάνα με λίγη δεμένη απο την σάλτσα του
Από πάνω βάζουμε 1 κ.σ. ξινομυζήθρα
Ακουμπάμε λεπτή φέτα ντομάτας και καλύπτουμε με χοντρή φέτα γραβιέρα η άλλο κίτρινο τυρί που λιώνει.
Γαρνίρουμε κάθε καλόγερο με μια φέτα πιπεριάς.
Ψησιμο-χρονος
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 ºC στη μεσαία σχάρα για 10’ να λιώσουν τα τυριά και γύρω – γύρω, να καλύψει η λιωμένη γραβιέρα την μελιτζάνα.
Σερβίρουμε τον καλόγερο ζεστό με πατάτες Νάξου τηγανητές.