Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
Γίνονται τρεις δόσεις για 3 αλμυρές τάρτες με καραμελωμένα κρεμμύδια. Διατηρούνται 1 εβδομάδα στο ψυγείο ή για μήνες στην κατάψυξη.
Λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα στη μέση ή στα 4.
Ψήνουμε με καπάκι σε χαμηλή φωτιά για 10′ και πότε πότε ανακατεύουμε.
Αφαιρούμε το καπάκι και προσθέτουμε την ζάχαρη και τη λευκή κρέμα μπαλσάμικο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 20′ ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια και να πίνουν όλα τα υγρά τους. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Κόβουμε στην μέση τα μακρόστενα ντοματίνια και τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε και τα αραδιάζουμε σε ταψί.
Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο 220ºC για περίπου 15-20′.
Για την τάρτα
Ανοίγουμε την σφολιάτα στον πάγκο. Κόβουμε γύρω – γύρω από όλες τις πλευρές μία λωρίδα 2 εκατοστών.
Χτυπάμε το αυγό με πιρούνι.
Βάζουμε τη σφολιάτα σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Αλείφουμε το αυγό με πινέλο σε όλη την επιφάνεια της σφολιάτας.
Κολλάμε περιμετρικά τις λωρίδες, ώστε να σχηματιστεί μπορντούρα (εσοχή). Να γίνει θήκη σφολιάτας.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με την παρμεζάνα.
Τρυπάμε καλά με πιρούνι μόνο την επιφάνεια, όχι την μπορντούρα.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 220º C αέρα για 15’ να φουσκώσει καλά και να αδιαβροχοποιηθεί με το αβγό και με το φιλμ λιωμένης παρμεζάνας.
Αφού μισοψηθεί η τάρτα σφολιάτας, πασπαλίζουμε στην επιφάνεια τα καραμελωμένα στεγνά κρεμμύδια, τα ψημένα στεγνά ντοματίνια και το φρέσκο κατσικίσιο τυρί κομμένο σε φέτες.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15΄ μέχρι να γίνει τραγανή.
Μυστικό
Το διάλυμα αυγού αδιαβροχοποιεί την τάρτα καθώς και το λεπτό φιλμ που δημιουργεί η παρμεζάνα όταν λιώνει στο ψήσιμο.
Η δυνατή θερμοκρασία δίνει όγκο στην σφολιάτα στην αρχή του ψησίματος και η χαμηλή την στεγνώνει σωστά μέχρι μέσα και την διατηρεί τραγανή φυλλωτή και αφράτη.
Πριν ψήσουμε τρυπάμε την κρύα σφολιάτα σε όλη την επιφάνεια ώστε να φουσκώσει ομοιόμορφα. Προσοχή, δεν τρυπάμε την μπορντούρα γύρω γύρω που εξέχει ώστε να φουσκώσει πολύ και να δημιουργήσει τραγανή θήκη σφολιάτας.
‘Οσο πιο στεγνή είναι η γέμιση πάνω σε μια βάση τραγανής σφολιάτας τόσο πιο αφράτη και τραγανή θα διατηρηθεί για περισσότερο χρόνο.