Για την πίτα µε λαχανικά
Σε μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε τη μαγιά, το ελαιόλαδο, το αλάτι και λίγο λίγο το νερό μέχρι να έχουμε μια ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε καλά.
Την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 45΄.
Για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουμε την πιπεριά και τη μελιτζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν ελαφρά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, τη φέτα και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Στρώσιμο - Ψήσιμο
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το πρώτο φύλλο, λίγο μεγαλύτερο από τη διάμετρο του ταψιού.
Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί για πίτα 36 ή 38 εκ.
Στρώνουμε μέσα το φύλλο.
Πασπαλίζουμε φρυγανιά.
Αδειάζουμε τη γέμιση.
Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο.
Καλύπτουμε την πίτα και ενώνουμε τις άκρες των δύο φύλλων στρίβοντάς τες.
Με πινέλο αλείφουμε ελάχιστο ελαιόλαδο. Με τη μύτη του μαχαιριού τρυπάμε εδώ κι εκεί την πίτα.
Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 1 ώρα.
