Για το ψάρι στο αλάτι
Καθαρίζουμε την κοιλιά του ψαριού προσπαθώντας να μην το σχίσουμε και να μην κάνουμε μεγάλο άνοιγμα. Είναι προτιμότερο να ζητήσετε να σας το καθαρίσουν από τα βράγχια· έτσι δεν θα σκιστεί καθόλου η κοιλιά και δεν θα έχουμε απώλεια των χυμών του.
Δεν καθαρίζουμε τα λέπια, γιατί αυτά θα λειτουργήσουν σαν προστατευτικό του ψαριού και θα μας δώσουν ένα τέλειο ψήσιμο.
Για να ξεπλυθεί εσωτερικά, ρίχνουμε μπόλικο νερό στα βράγχια.
Για το ψάρι στο αλάτι
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με κουτάλα το αλάτι και τα ασπράδια, μέχρι στο τέλος να μοιάζουν με βρεγμένη άμμο.
Απλώνουμε μια στρώση αλατιού σε ένα μικρό μακρόστενο ταψί ή σε πυράντοχο σκεύος, μεγέθους ίσα που να χωράει το ψάρι.
Τοποθετούμε επάνω το ψάρι και καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι.
Με τα χέρια το πατάμε καλά να κολλήσει. Δεν πειράζει εάν εξέχει η ουρά του ψαριού, αρκεί η σάρκα του να είναι όλη καλυμμένη με αλάτι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 45΄ αν έχουμε ένα μεγάλο ψάρι (1,5 κιλό) ή για 25΄ αν έχουμε δύο μικρότερα ψάρια, περίπου στο 1,5 κιλό και τα δύο μαζί.
Όταν βγάλουμε το ψάρι από το φούρνο η κρούστα αλατιού θα έχει σκληρύνει πολύ.
Τη σπάμε με ένα σφυρί ή με τη λαβή ενός μεγάλου μαχαιριού, την τραβάμε και την ανασηκώνουμε ξεκολλώντας ταυτόχρονα και την πέτσα με τα λέπια. Έτσι έχουμε καθαρό το πάνω φιλέτο του ψαριού, το οποίο το αφαιρούμε με ένα μαχαίρι και το βγάζουμε σε πιατέλα.
Στη συνέχεια, τραβάμε το κεντρικό κόκαλο και έτσι, πολύ εύκολα, ξεχωρίζουμε και το κάτω φιλέτο από την πέτσα.
Σερβίρουμε.
