Προετοιμασία
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα τα βρασμένα κάστανα, το γάλα και την καστανή ζάχαρη.
Αφήνουμε να πάρουν βράση και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10’.
Πολτοποιούμε την κρέμα κάστανο.
Αλείφουμε με μαλακό βούτυρο μια φόρμα με αποσπώμενη βάση 23 εκ. . Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στην βάση.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ºC στον αέρα.
Για την τούρτα κάστανο
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια.
Κάνουμε μπεν μαρι.
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα.
Αποσύρουμε από την φωτιά κι αφήνουμε 5’ να γίνει χλιαρή η σοκολάτα.
Προσθέτουμε το κονιάκ και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Προσθέτουμε μέσα την πολτοποιημένη κρέμα κάστανο και τους κρόκους αυγών.
Ανακατεύουμε τα υλικά με σπάτουλα, να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε το αλεσμένο αμύγδαλο κι ανακατεύουμε να χαθεί στο μείγμα.
Τέλος σε ένα καθαρό μπολ βάζουμε τα ασπράδια με το αλάτι. χτυπάμε σε μαρέγκα.
Βάζουμε την τούρτα κάστανο στην έτοιμη φόρμα.
Τοποθετούμε στην μεσαία σχάρα και ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί στο κέντρο της, να φουσκώσει ελαφρά και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Αφήνουμε την τούρτα κάστανο να κρυώσει τελείως για να την βγάλουμε από την φόρμα.
Την μεταφέρουμε σε τουρτιέρα.
Περιχύνουμε με την ζεστή γκανάς σοκολάτας στο κέντρο του γλυκού.
Απλώνουμε με σπάτουλα την γκανάς να πάει παντού όσο ακόμα είναι ζεστή η σοκολάτα.
Παγώνουμε την τούρτα κάστανο και την διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρουμε.
Για την γκανάς σοκολάτας
Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το μέλι και το βούτυρο.
Βάζουμε την κρέμα σε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Μόλις αρχίσει να φουσκώνει η κρέμα την ρίχνουμε στην σοκολάτα.
Απαλά ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί η γκανάς.
Περιχύνουμε την κρύα τούρτα κάστανο.
