Εκτέλεση
Η κρέμα
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα τα βρασμένα κάστανα, το γάλα και την καστανή ζάχαρη.
Αφήνουμε να πάρουν βράση και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10’.
Τα σουρώνουμε και τα πολτοποιούμε.
Αλείφουμε με μαλακό βούτυρο μια φόρμα με αποσπώμενη βάση 23 εκ. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στην βάση.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160ºC στον αέρα.
Το μίγμα
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την βάζουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια.
Κάνουμε μπεν μαρι.
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Αποσύρουμε από την φωτιά κι αφήνουμε 5’ να γίνει χλιαρή.
Προσθέτουμε το κονιάκ και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Προσθέτουμε μέσα την πολτοποιημένη κρέμα και τους κρόκους αυγών.
Ανακατεύουμε τα υλικά με σπάτουλα, να ομογενοποιηθούν.
Προσθέτουμε το αλεσμένο αμύγδαλο κι ανακατεύουμε να χαθεί στο μείγμα.
Τέλος σε ένα καθαρό μπολ βάζουμε τα ασπράδια με το αλάτι. χτυπάμε σε μαρέγκα.
Αδειάζουμε το μίγμα στην έτοιμη φόρμα.
Ψήσιμο
Τοποθετούμε στην μεσαία σχάρα και ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί στο κέντρο της, να φουσκώσει ελαφρά και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.
Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως για να την βγάλουμε από την φόρμα.
Την μεταφέρουμε σε τουρτιέρα.
Περιχύνουμε με την ζεστή γκανάς στο κέντρο του γλυκού.
Την απλώνουμε με σπάτουλα να πάει παντού όσο ακόμα είναι ζεστή.
Παγώνουμε και την διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρουμε.
Για την γκανάς
Ψιλοκόβουμε την σοκολάτα σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το μέλι και το βούτυρο.
Βάζουμε την κρέμα σε μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Μόλις αρχίσει να φουσκώνει η κρέμα την ρίχνουμε στην σοκολάτα.
Απαλά ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί.
Περιχύνουμε το γλυκό.