Για το χοιρινό με σελινόριζα
Ταμπονάρουμε πρώτα τις μερίδες του χοιρινού με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν.
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω, για 6-7 λεπτά.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το πράσο σε φέτες.
Αφήνουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε ώστε να εξατμιστεί τελείως.
Ρίχνουμε το ζεστό νερό να σκεπάζει το χοιρινό και βράζουμε για 1,5 ώρα να μισομαλακώσει.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη σελινόριζα κομμένη σε χοντρά κομμάτια.
Η σελινόριζα όταν σοτάρεται βγάζει όλα τα μοναδικά αρώματά της.
Προσθέτουμε την πατάτα και το καρότο σε κομμάτια.
Τα σοτάρουμε όλα για 3-4 λεπτά και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το χοιρινό.
Προσθέτουμε τα κοτσάνια του άνηθου και το σέλινο χοντροκομμένο.
Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30′ επιπλέον να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει το κρέας λουκούμι.
Αφού βράσει, αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και το ξύσμα λεμονιού.
Τέλος προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Για το αυγολέμονο
Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά με το χυμό λεμονιού.
Προσθέτουμε λίγο ζωμό από το φαγητό, για να αραιώσουμε το αυγολέμονο, και περιχύνουμε το φαγητό κουνώντας την κατσαρόλα από τα χερούλια.
Αν θέλουμε πυκνότερη σάλτσα προσθέτουμε λίγο κορν φλάουρ.
