Ποιος είναι καλύτερος κιμάς για μπιφτέκια

Ο κιμάς για μπιφτέκια μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα μέρη του ζώου, με κάθε κομμάτι να προσφέρει διαφορετική υφή και γεύση. Η λέξη “μπιφτέκι” προέρχεται από το γαλλικό “bifteck”, που με τη σειρά του έχει τις ρίζες του στο αγγλικό “beef steak” — όπου beef σημαίνει βοδινό κρέας και steak φέτα κρέατος. Ο όρος “κιμάς” προέρχεται από το τουρκικό “kiymak”, που σημαίνει “ψιλοκόβω” ή “αλέθω”.

Τι κιμά να επιλέξετε;

Για νόστιμα και ζουμερά μπιφτέκια, ιδανικός είναι ο κιμάς που προέρχεται από κομμάτια με μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος — περίπου 15-20% λίπος. Το λίπος είναι απαραίτητο για να παραμείνουν τα μπιφτέκια μαλακά και γευστικά κατά το ψήσιμο.

Μπορούμε να επιλέξουμε κομμάτια κρέατος με μέτρια περιεκτικότητα σε λίπος και να κάνουμε αναμείξεις με άλλα είδη ή κομμάτια, προκειμένου να πετύχουμε την επιθυμητή αναλογία λιπαρών.

Αν ακολουθούμε διατροφή με χαμηλά λιπαρά, ιδανικά θα επιλέξουμε κιμά για μπιφτέκια με συνολική περιεκτικότητα σε λίπος περίπου 5–10%. Έτσι, διατηρούμε τη γεύση χωρίς να επιβαρύνουμε το αποτέλεσμα με περιττά λιπαρά.

Για πιο ελαφριά εκδοχή

Αν ακολουθείτε διατροφή χαμηλών λιπαρών, μπορείτε να επιλέξετε κιμά με μειωμένο λίπος (περιεκτικότητα 5-10%) ή ακόμα και άπαχο μοσχαρίσιο. Σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να προσθέσετε υγρασία στο μείγμα (π.χ. με τριμμένο κολοκυθάκι, ελαιόλαδο ή γιαούρτι), για να αποφύγετε τα στεγνά μπιφτέκια.

Ας τα πάρουμε με τη σειρά:

Άπαχος κιμάς (5–10% λιπαρά)

Για κιμά με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, επιλέγουμε κομμάτια από το μπούτι, όπως: Κιλότο (φέτα κρέατος που προέρχεται από την περιοχή πάνω από το στρογγυλό και την ουρά του ζώου)

• Στρογγυλό
• Τρανς
• Νουά

Αυτά τα κομμάτια έχουν συνήθως 5–10% λιπαρά. Επειδή είναι άπαχα, τα μπιφτέκια που φτιάχνονται με τέτοιο κιμά μπορεί να βγουν στεγνά. Για να είναι ζουμερά, θα πρέπει να ενισχυθούν με υλικά όπως κρεμμύδι, αυγό, τριμμένο ψωμί, ελαιόλαδο ή γιαούρτι.

Μέτριος κιμάς (περίπου 20% λιπαρά)

Για πιο ζουμερό κιμά με ισορροπημένη περιεκτικότητα σε λίπος (γύρω στο 20%), προτιμούμε κομμάτια όπως:

• Σπάλα
• Ελιά
• Καπάκι

Αυτά τα κομμάτια έχουν αρκετό λίπος για να διατηρούν τον κιμά μαλακό και γευστικό στο μαγείρεμα, χωρίς να βγάζουν υπερβολικό λίπος.

Λιπαρός κιμάς (περίπου 30% λιπαρά)

Για κιμά με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος (έως και 30%), χρησιμοποιούνται κομμάτια όπως:

• Στήθος
• Λάπα

Ο κιμάς αυτός έχει μεγαλύτερη «φύρα» στο μαγείρεμα, καθώς το λίπος λιώνει και μειώνει το τελικό βάρος. Παρ’ όλα αυτά, είναι πιο οικονομικός και συχνά προτιμάται για την τιμή του, ιδίως όταν πρόκειται για παρασκευές όπου το έξτρα λίπος δεν αποτελεί πρόβλημα (π.χ. κεφτέδες, σάλτσες κ.λπ.).

Ο κιμάς που αγοράζουμε καλό είναι να αλέθεται μπροστά μας την στιγμή της παραγγελίας μας και να έχει έντονο ζωηρό χρώμα. Κάποια είδη καλό είναι να αλέθονται δύο φορές για να αποκτούν μια πιο μαλακή υφή και να σπάνε οι ίνες του.