Μάθετε όλα τα μυστικά και πώς φτιάχνεται η τέλεια, γιατί και οι εύκολες συνταγές στην κουζίνα έχουν τα μυστικά τους!
Με ρωτάτε λοιπόν: πώς φτιάχνεται η τέλεια, γιατί δεν πήζει, γιατί έκοψε κρύα αυγά η ζεστά, πώς ψήνεται, πώς διατηρείται η ψημένη και μου ζητάτε πολλές πληροφορίες για την παστερίωση των αυγών.
Όλες τις απαντήσεις τις έχω εδώ για εσάς και μόνο.
Τα σκευη
Σιγουρευόμαστε ότι αυτα που θα χρησιμοποιήσουμε είναι πεντακάθαρα και χωρίς ίχνος λιπαρότητας. Πριν ξεκινησουμε την διαδικασια για οποιοδήποτε γλυκό, καλό θα είναι να τα περνάμε με ένα χαρτί ποτισμένο με ξύδι, και μετά με στεγνό καθαρό πανί. Αλλιώς, αν υπάρχουν λιπαρά υπόλοιπα από προηγούμενη παρασκευή πάνω τους, τότε δεν πήζει.
Τα ασπραδια
Χρησιμοποιούμε μόνο αυτα και πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όσο πιο φρέσκα γίνεται.
Δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών, γιατί θα οδηγήσει με μαθηματική ακρίβεια σε μια μαρέγκα που δεν πήζει!
Αλλα υλικα
Για να κρατήσει τον όγκο της, τη χτυπάμε με λίγο αλάτι η με κρεμόριο (1/4 κ.γλ) για κάθε 2-3 ασπραδια είναι μια τέλεια αναλογία. Θα την βοηθήσουν να κρατήσει τον όγκο της.
Για την τέλεια χρειαζόμαστε πολύ ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη. Δυστυχώς στο εμπόριο βρίσκουμε με χοντρό κόκκο που δεν είναι η σωστή για τα γλυκά μας. Αν θέλετε να φτιάξετε την τέλεια τότε αλέστε στο μπλέντερ την κρυσταλλική να γίνει όσο πιο ψιλή γίνεται. Έτσι θα ενσωματωθεί πιο σωστά.
Ποτε και πως την χτυπαμε.
Τη χτυπάμε πάντα την τελευταία στιγμή και τη χρησιμοποιούμε αμέσως. Αν τη χτυπήσεις πολύ ώρα παραπάνω τότε μετά από λίγο θα δεις ότι θα κοψει!
Χρειάζεται λίγη υπομονή. Μην βιαστείτε να βάλετε το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα για να γίνει γρήγορα. Το αποτέλεσμα που θα έχετε θα είναι να χάνει γρήγορα τον όγκο της (σαν να ξεφουσκώνει δηλαδή). Γι’ αυτό, αφήστε τα ασπράδια να χτυπηθούν σε μεσαία ταχύτητα για περισσότερη ώρα μέχρι να σχηματιστούν απαλές κορυφές που στέκονται. Με το αργό αλλά σταθερό χτύπημα, τα ασπράδια σπάνε σταδιακά και αρχίζουν να εγκλωβίζουν αέρα, με αποτέλεσμα να πάρουν 3 φορές τον όγκο τους και η μαρέγκα να σταθεροποιηθεί σωστά. Όταν κάνει απαλές κορυφές που στέκονται, είναι η ώρα που θα βάλουμε βροχειδόν την ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη. Τότε και μόνο τότε την χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 1′ με 2′ , μέχρι να γίνει σατινέ, να γυαλίσει και να στέκεται.
Το ψησιμο
Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα αφού την δώσεις σχήμα και χρώμα να μπει κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
Δεν την αφήνουμε για κανένα λόγο να περιμένει στον πάγκο, γιατί είναι ένα ευαίσθητο παρασκεύασμα και θα πέσει ο όγκος της. Αν συμβεί αυτό θα δεις ότι επίσης έκοψε γιατί θα χωρίσει ο αφρός επάνω και η υγρασία κάτω στον κάδο του μίξερ.
Πως διατηρειται
Η ωμή δεν διατηρείται. Πρέπει άμεσα να ψηθεί. Η ψημένη διατηρείται αρκετές ημέρες, σκεπασμένη σε κουτί που κλείνει αεροστεγώς. Ενδιάμεσα στρώνω λίγο χαρτί κουζίνας ή λαδόκολλα για να μην χτυπιούνται μεταξύ τους αν είναι πολλές.
Επειδή με ρωτάτε συνέχεια για μαρέγκα ψημένη και για παστερίωση, δείτε εδώ μια τέλεια συνταγή για λευκό γλάσο, που γίνεται με ζεστή μαρέγκα που πριν έχει γίνει παστερίωση. Πιο αναλυτικά, διαβάστε όλα τα μυστικά μου για την παστερίωση των αυγών εδώ.
Ακολουθήστε τις συμβουλές μου και φτιάξτε τέλειες σοκολατένιες. Περισσότερες συνταγές για μοναδικά γλυκά με μαρέγκες θα βρείτε εδώ
