Τα μυστικά της Αργυρώς για σίγουρη επιτυχία σε κάθε συνταγή για τσουρέκια με ίνες

Ας ξεκινήσουμε με την σειρά, γιατί τα τσουρέκια είναι εύκολη διαδικασία αλλά πρέπει να γνωρίσεις όλα τα μυστικά του για να πετύχει η συνταγή για τσουρέκια με ίνες, αφράτα και με κλωστές, που φουσκώνουν και ψήνονται τέλεια!

ΑΛΕΥΡΙ ΓΙΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙ 

• Ποιο είναι το κατάλληλο αλεύρι για συνταγή για τσουρέκια με ίνες;

Το κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκι, το βρίσκετε στην αγορά με την ονομασία «αλεύρι για τσουρέκι». Είναι αυτό που θα βοηθήσει τη ζύμη να γίνει ελαστική κι ανθεκτική και απορροφά σωστά όλα τα λιπαρά και την ζάχαρη της συνταγής. Και που αν το χρησιμοποιήσετε σωστά στη συνταγή για τσουρέκια με ίνες ή σε όποια συνταγή για τσουρέκια διαλέξετε, δεν θα ξαναρωτήσετε ποτέ γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια, ούτε γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια. Κάθε αλεύρι είναι για διαφορετική χρήση. 

• Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;

• Γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια και γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;

Τα τσουρέκια θέλουν μεγάλη προσοχή στις θερμοκρασίες των υλικών αλλά και πολλή υπομονή για να φουσκώσει σωστά η ζύμη.

Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στην ζύμη. Σαν αποτέλεσμα έχουμε το φούσκωμα της ζύμης.

 

-Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40°C (εγώ 35 °C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία και μου λέτε ότι το τσουρέκι σας δεν φούσκωσε).

-Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στην μαγιά τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει όσο κι αν περιμένετε.

-Αν τα υλικά που θα ρίξετε στην ζύμη είναι κρύα τότε η ζύμη θα πάρει πάρα πολλές ώρες μέχρι να φουσκώσει. 

• Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;

Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.

• Μεγάλο λάθος στη ζύμη του τσουρεκιού

Δεν προσθέτουμε ποτέ έξτρα αλεύρι για να σφίξει η ζύμη .Όταν τη μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε την ζύμη. Δεν αλευρώνουμε ποτέ τη ζύμη ή τα χέρια μας. Το βούτυρο είναι πλάι μας σε όλη τη διαδικασία του τσουρεκιού. 

• Πώς θα πετύχω μαστιχωτά, κορδονάτα, αφράτα τσουρέκια με ίνες και κλωστές;

Οι κλωστές και οι ίνες στα τσουρέκια,  είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονή σας και η καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικοί παράγοντες για να έχουν πλήρη επιτυχία και να σας γίνουν φανταστικά! Δες εδώ τι βούτυρο βάζουμε στα τσουρέκια. 

 

Τα λάθη που κάνετε στα τσουρέκια!

 

• Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα;
• Γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια;
• Τι να κάνω όταν δεν φουσκώνει η ζύμη για τσουρέκια;

Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή την ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί το τσουρέκι θα γίνει σα ψωμί με τραχιά υφή και σφιχτή ζύμη. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί, χαλαρώνει λίγο και γίνεται ακόμα πιο αφράτη. Όμως αναπτύσσεται και η ελαστικότητα της ταυτόχρονα και γίνεται πολύ ανθεκτική. Αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες μου στη συνταγή πασχαλινά τσουρέκια δεν θα έχετε καμία απορία, γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια ή γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια ή τι να κάνετε όταν δεν φουσκώνει η ζύμη για τσουρέκια. 

 

---

ΠΛΑΣΙΜΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙΩΝ

 

Μεγάλο Μυστικό για τα καλύτερα τσουρέκια!

 

Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού που έχει ωριμάσει, αλλά ούτε πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε το τσουρέκι. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.

 

• Γιατί μου απλώνουν τα τσουρέκια; Τι να προσέξω στο πλάσιμο για να πετύχω τα τέλεια τσουρέκια που φουσκώνουν και δεν απλώνουν;

 

-Αφού ξεκουράσουμε καλά τη ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά στο ζητούμενο χρόνο, τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.

 

-Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φιτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φιτιλιού.

 

-Ξεκούραση και υπομονή: δυο βασικοί παράγοντες για το ωραιότερο μοσχοβολιστό και αφράτο τσουρέκι με ίνες.

 

-Ξεκουράστε τη ζύμη και τα τσουρέκια σας σωστά για να μην απλώνουν.

 

-Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για το τέλειο ζηλευτό τσουρέκι. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης. Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός. Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.

 

Φούσκωμα: Σε πόση ώρα θα φουσκώσει η ζύμη;

 

Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού, από την θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης κι από την θερμοκρασία περιβάλλοντος.

 

Αν αφήσουμε τη ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, η ζύμη θα φουσκώσει γύρω στη μία ώρα. Όμως υπάρχει κίνδυνος να απλώσουν τα τσουρέκια αν παραζεστάνεις τη ζύμη. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου, που αυτό είναι και το πιο σωστό, αν δεν έχετε εμπειρία και θέλετε να μην απλώσουν τα τσουρέκια, χρειάζονται γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.

 

Επίσης τα τσουρέκια μπορεί να απλώσουν γιατί έχετε βάλει πολύ παραπάνω ζάχαρη στη ζύμη, από όσο σας έχω υποδείξει στις συνταγές μου. Η εμπειρία μου έχει δείξει ότι βάζοντας παραπάνω ζάχαρη για να γλυκάνει το τσουρέκι, στο τέλος πάντα απλώνει.

Η ζύμη μπαίνει στο ψυγείο; Μπορώ να βάλω την ζύμη στο ψυγείο και να πλάσω τα τσουρέκια την επόμενη μέρα;

 

Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε τη ζύμη, τη σκεπάζετε και την αφήνετε για 2 -3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, να κάνει το πρώτο φούσκωμα. Μετά, αφού την ξεφουσκώσετε, την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μια ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα, τη βγάζετε να μείνει όσο χρειαστεί για να ανεβεί η θερμοκρασία και να μπορείτε να πλάσετε. 

 

Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, κόβετε, πλάθετε και φουσκώνετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.

 

Τσουρέκια χωρίς ζύμωμα

Αυτή η συνταγή για τσουρέκια με ίνες, χωρίς ζύμωμα είναι μια πιο εύκολη λύση. Είναι μια συνταγή για τσουρέκια κατάλληλη για αρχάριους. 

 

Πλάσιμο τσουρεκιών: Τι να προσέξω;

Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε πολύ χώρο στο ταψί ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.

 

Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1 ½ με 2 ώρες μέχρι να τεντώσουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αν κάνετε κατά γράμμα ό,τι σας λέω, δεν υπάρχει περίπτωση να μην φουσκώσει η ζύμη και δεν υπάρχει περίπτωση να απλώσουν τα τσουρέκια.

 

Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε γι’ αυτό μαζεύει. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά, γιατί με το άλειμμα, ελαφρά συρρικνώνονται. Εγώ κάνω και δεύτερο άλειμμα τσουρεκιών και αυτό δίνει έξτρα γεύση και σκουρόχρωμη κόρα στα τσουρέκια.

 

---

ΨΗΣΙΜΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙΩΝ

 

 

• Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C. 
• Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στην μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο ρόδινο αποτέλεσμα.
• Αν δεν έχετε αέρα, ψήστε στις αντιστάσεις. Βάζουμε το ταψί στην κάτω σχάρα και ψήνουμε ένα – ένα ταψί κάθε φορά.
• Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.

 

Μέγεθος τσουρεκιών και χρόνος ψησίματος

Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος, γύρω στο 1 κιλό, θέλουν ψήσιμο για περίπου 40′. Αν είναι μικρότερα σε μέγεθος, ο χρόνος ποικίλει πάντα, ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γραμμαρίων θέλει περίπου 20′ ψήσιμο και ένα τσουρέκι 700 γραμ. θέλει περίπου 30′ ψήσιμο. 

• Γιατί τρίβονται και ξεραίνονται τα τσουρέκια;

Όταν τρίβεται και ξεραίνεται το τσουρέκι, σημαίνει ότι η ζύμη σου χρειάζεται περισσότερα λιπαρά. Κράτα το τσουρέκι σου αφράτο και μαλακό

Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια, αν δεν κρυώσουν πρώτα γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται.

• Πώς θα κάνω γυαλιστερά τσουρέκια που δεν ξεραίνονται, αφού ψηθούν;

• Πώς θα παραμείνουν μαλακά μετά το ψήσιμο;

Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιεία, είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό κάτω κάτω στο φούρνο την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν τη ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν. Παράλληλα βοηθούν στο φούσκωμα του τσουρεκιού.

 

 

Όταν τα βγάζουμε από το φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήσετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.

 

---

 

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΣΟΥΡΕΚΙΩΝ

 

Αφού ψηθούν τα τσουρέκια, μόλις τα βγάζω από τον φούρνο τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα, μπορείτε να τα διατηρήσετε στη συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.

 

Δεν υπάρχει πιο ωραία διαδικασία στην κουζίνα από τα πασχαλινά τσουρέκια. Μη φοβάστε. Σας έχω όλα μου τα μυστικά εδώ για όποια συνταγή για τσουρέκια με ίνες και να διαλέξετε, να σας γίνουν φανταστικά, τέλεια με σίγουρη επιτυχία και όλοι να σας δίνουν συγχαρητήρια.