Μυστικά για κρέας και πουλερικά στην κατσαρόλα
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΑΡΜΠΑΡΙΓΟΥ
Τι συμβαίνει στην κατσαρόλα όταν μαγειρεύουμε κρέας;
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ τι πραγματικά συμβαίνει μέσα στην κατσαρόλα όταν μαγειρεύουμε κρέας, πουλερικό ή ακόμη και λαχανικά;
Όταν ένα υλικό μπαίνει στη φωτιά, η θερμότητα το αναγκάζει να αποβάλει την υγρασία του. Αυτό το χαρακτηριστικό «τσιτσίρισμα» που ακούμε στο σοτάρισμα ή στο ψήσιμο δεν είναι τίποτα άλλο από τα υγρά του υλικού που εξατμίζονται.
Στην κατσαρόλα, όμως, συμβαίνει κάτι διαφορετικό και μαγικό. Η υγρασία που απελευθερώνεται παγιδεύεται στο κλειστό σκεύος, ανεβαίνει στο καπάκι και στη συνέχεια πέφτει ξανά πάνω στο φαγητό. Δημιουργείται έτσι ένας συνεχής κύκλος υγρασίας: το κρέας αποβάλλει υγρά → τα υγρά ανεβαίνουν → συμπυκνώνονται → επιστρέφουν στο κρέας.
Αυτός ο κύκλος είναι και το μυστικό της μοναδικής νοστιμιάς των μαγειρευτών φαγητών.
Κοτόπουλο λεμονάτο κατσαρόλας με ρύζι
Το μυστικό για ζουμερό και τρυφερό κρέας
Για να πετύχουμε ένα πεντανόστιμο, ζουμερό και σωστά μαγειρεμένο κρέας ή πουλερικό, δύο πράγματα είναι καθοριστικά:
- η υγρασία
- το σιγανό, πολύωρο μαγείρεμα
Με το αργό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, αρχίζει να διασπάται το κολλαγόνο — η πρωτεΐνη που συγκρατεί τους μυς του κρέατος και τους κάνει σφιχτούς. Όταν το κολλαγόνο λιώσει, το κρέας μαλακώνει, γίνεται τρυφερό και αποκτά πλούσια υφή, ενώ τα υγρά γύρω του μετατρέπονται σε μια δεμένη, πυκνή σάλτσα.
Τι να αποφεύγετε
Αυτό το αποτέλεσμα δεν θα επιτευχθεί ποτέ αν:
- μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά,
- βιάζετε το κρέας,
- προσθέτετε συνεχώς υγρά.
Ακόμη και τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος μπορούν να γίνουν λουκούμι, αρκεί να σεβαστείτε τον χρόνο και τη χαμηλή θερμοκρασία. Πρόκειται για κανόνα που επιβεβαιώνεται από πολυετή εμπειρία τόσο στην οικιακή μαγειρική όσο και στις επαγγελματικές κουζίνες.
Η σωστή κατσαρόλα κάνει τη διαφορά
Εξίσου σημαντική είναι η επιλογή του σκεύους. Προτιμήστε κατσαρόλα με χοντρή βάση, που κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Όσο πιο σωστά «γεμισμένη» είναι η κατσαρόλα — ούτε άδεια ούτε στριμωγμένη — τόσο καλύτερα θα μαγειρευτεί το κρέας και τόσο πιο νόστιμη θα γίνει η σάλτσα.
Το σωστό μέγεθος σκεύους, σε αναλογία με την ποσότητα των υλικών, είναι βασικός παράγοντας επιτυχίας στο μαγείρεμα κατσαρόλας.
