Μυστικά για σπιτικές μαρμελάδες χειμωνιάτικες

Μυστικά για τέλειες χειμωνιάτικες μαρμελάδες γεμάτες άρωμα και γεύση

Για να πετύχετε πραγματικά αρωματικές και δεμένες χειμωνιάτικες μαρμελάδες, το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα είναι η σωστή επιλογή φρούτων. Τα εσπεριδοειδή όπως πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπφρουτ και περγαμόντο είναι ιδανικά, αρκεί να έχουν έντονο φυσικό άρωμα.

Ένα απλό τεστ πριν την αγορά: ξύστε ελαφρά τη φλούδα με το δάχτυλο. Τα αιθέρια έλαια πρέπει να είναι τόσο έντονα που σχεδόν να σας «ζαλίζουν». Αν το άρωμα είναι αδύναμο, η μαρμελάδα δεν θα έχει χαρακτήρα.

Επιλογή και προετοιμασία φρούτων

• Διαλέγουμε φρούτα ώριμα αλλά σφιχτά, χωρίς χτυπήματα ή αλλοιώσεις.
• Προτιμούμε φρούτα ακέρωτα, αψέκαστα και κατά προτίμηση βιολογικά.
• Η λευκή ψίχα της φλούδας (αλμπέντο) καλό είναι να είναι χοντρή, γιατί δίνει σώμα στη μαρμελάδα και συμβάλλει στο σωστό δέσιμο. Κατά το βράσιμο γίνεται διάφανη και λειτουργεί φυσικά σαν πηκτίνη.

Στα εσπεριδοειδή, όταν η συνταγή απαιτεί κομμένες φέτες, αφαιρούμε με ψαλίδι τις λεπτές λευκές μεμβράνες στα σημεία ένωσης.

Πηκτίνη και σωστό δέσιμο

Αν τα φρούτα έχουν κουκούτσια, τα συγκεντρώνουμε όλα και τα δένουμε σε τουλπάνι. Τα κουκούτσια είναι πλούσια σε φυσική πηκτίνη και βοηθούν τη μαρμελάδα να δέσει σωστά. Μετά το βράσιμο, αφαιρούμε το τουλπάνι και το στύβουμε πολύ καλά.

Ορισμένες συνταγές απαιτούν τα φρούτα να μείνουν με τον χυμό τους για ένα βράδυ. Αυτό γίνεται πάντα σε γυάλινο ή κεραμικό σκεύος, ποτέ μεταλλικό.

Σωστός εξοπλισμός και βράσιμο

Χρησιμοποιούμε βαριά κατσαρόλα με χοντρή βάση και αρκετό βάθος. Οι πιτσιλιές από καυτή μαρμελάδα είναι πολλές και δύσκολες στον καθαρισμό όταν στεγνώσουν.

• Ξαφρίζουμε όποτε χρειαστεί.
• Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, φροντίζοντας να μην έχει απορροφήσει μυρωδιές.
• Κατά το ανακάτεμα τρίβουμε καλά τη βάση της κατσαρόλας για να μην κολλήσει η μαρμελάδα.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στο μαλάκωμα της φλούδας. Αυτό πρέπει να γίνει πριν προστεθεί η ζάχαρη. Από τη στιγμή που μπαίνει η ζάχαρη, η φλούδα δεν μαλακώνει άλλο. Η ισορροπία είναι το παν: ούτε σκληρά κομμάτια ούτε πολτοποιημένη φλούδα.

Φωτιά, ήχος και υφή

Στην αρχή ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη. Έπειτα δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρμελάδα να βράσει ανενόχλητη.

Όταν πλησιάζει στο σωστό σημείο δεσίματος:

• οι φουσκάλες μειώνονται,
• ο ήχος του βρασμού γίνεται πιο βαρύς,
• η υφή πυκνώνει αισθητά.

Αυτό το στάδιο είναι κρίσιμο και απαιτεί προσοχή.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι έδεσε η μαρμελάδα

• Δοκιμή κουτάλας: Αν η μαρμελάδα αφήνει παχιά στρώση στη ράχη της κουτάλας και ο «δρόμος» που χαράζουμε μένει ανοιχτός, είναι έτοιμη.
• Δοκιμή πιάτου: Λίγη μαρμελάδα σε παγωμένο πιάτο. Αν ζαρώνει όταν την αγγίξετε, έχει δέσει.
• Θερμόμετρο: Ιδανική θερμοκρασία 104–105°C.

Μην παραβράζετε τη μαρμελάδα. Θα σκουρύνει, θα καραμελώσει η ζάχαρη και θα χαθούν τα αρώματα του φρούτου. Αν έχετε αμφιβολία, σβήστε τη φωτιά και ελέγξτε την πυκνότητα όταν κρυώσει. Αν χρειαστεί, μπορείτε να τη ξαναβράσετε.

Συντήρηση

Η σωστή αποστείρωση των βάζων είναι απαραίτητη για να διατηρηθεί η μαρμελάδα αναλλοίωτη για μεγάλο χρονικό διάστημα και να την απολαμβάνετε με ασφάλεια.