Όστρακα: Eίδη – Καθάρισμα – Μαγείρεμα

Αχιβάδες, κυδώνια, γυαλιστερές τα όστρακα που αγαπούν οι Έλληνες

Όταν ανοίγει ο καιρός και τα νερά στη θάλασσα ζεσταίνονται, ξεκινά η ιδανική εποχή για να απολαύσουμε τα πιο εκλεκτά θαλασσινά: Αχιβάδες. γυαλιστερές, κυδώνια, μικρά αχιβαδάκια — όλα με σάρκα τρυφερή, κρουστή και γεμάτη νοστιμιά και τη θαλασσινή γεύση να κυριαρχεί σε κάθε μπουκιά.

Με τη λιακάδα και το ουζάκι να πρωταγωνιστούν στο ελληνικό τραπέζι, τα φρέσκα όστρακα γίνονται οι απόλυτοι πρωταγωνιστές. Κλείνουν μέσα τους όλη την αύρα της θάλασσας και προσφέρονται είτε ωμά —για τους πιο μερακλήδες— είτε μαγειρεμένα με αμέτρητους τρόπους που αναδεικνύουν τον χαρακτήρα τους.

Όστρακα: Είδη

Γυαλιστερές
Στρογγυλό, λείο και γυαλιστερό κέλυφος με καφέ-μοβ αποχρώσεις. Τρυφερή σάρκα, με έντονη θαλασσινή γεύση. Καταναλώνονται αχνιστές ή σε μακαρονάδες.
Κυδώνια
Κέλυφος παχύ, με αυλακώσεις. Πιο “άγριο” στην υφή. Γεμάτη σάρκα που δίνει εξαιρετικό ζουμί σε σάλτσες.
Αχιβαδάκια
Μικρά σε μέγεθος, με λεπτά, ζωγραφισμένα κελύφη. Πολύ γευστικά, ιδανικά για ριζότο ή μακαρονάδες.
Χτένια
Εντυπωσιακό κέλυφος με ραβδώσεις και κυματοειδές σχήμα. Πλούσια σάρκα, καταναλώνονται ψητά, σοτέ ή ακόμα και ωμά.
Στρείδια
Πιο βαριά γεύση, έντονο ιώδιο, ιδιαίτερη υφή. Καταναλώνονται ωμά με λεμόνι.

Όστρακα αγορά και συντήρηση

• Όταν βρισκόμαστε μπροστά στον πάγκο του ιχθυοπωλείου, στο τμήμα με τα όστρακα, το πρώτο πράγμα που κάνουμε για να διαπιστώσουμε αν είναι φρέσκα, είναι να τα παρατηρήσουμε προσεκτικά — και να τα κουνήσουμε ελαφρά με το χέρι.
• Γυαλιστερές, κυδώνια και άλλα όστρακα θα πρέπει να είναι κλειστά. Αν κάποιο είναι ανοιχτό και δεν κλείνει αυτόματα μόλις το αγγίξουμε, τότε είναι πιθανότατα νεκρό και ακατάλληλο για κατανάλωση.
• Τέλος, να θυμόμαστε πως τα φρέσκα όστρακα καταναλώνονται ιδανικά αυθημερόν. Όσο πιο φρέσκα είναι, τόσο πιο τρυφερή είναι η σάρκα τους και τόσο πιο έντονη η θαλασσινή τους γεύση.

Πως συντηρώ τα όστρακα

1. Δεν τα αγοράζουμε αν δεν πρόκειται να τα καταναλώσουμε την ίδια μέρα.
2. Μόλις τα αγοράσουμε έτσι όπως τα πουλούν ολόφρεσκα με το διχτάκι τους, τα τοποθετούμε χωρίς καθυστέρηση μέσα σε γυάλινο ή ανοξείδωτο σκεύος.
3. Τα σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα και τα διατηρούμε στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου.
4. Μερικές αχιβάδες ανοίγουν από την χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου, αλλά μόλις τις κουνήσεις λίγο με το χέρι τότε σφραγίζουν και ξανακλείνουν ερμητικά.
5. Δεν πλένουμε ποτέ τα όστρακα που πρόκειται να καταναλώσουμε μετά από αρκετές ώρες. Τα πλένουμε μόνο λίγο πριν τα καταναλώσουμε.

Πως καθαρίζουμε τις Αχιβάδες και πως τις σερβίρουμε

Ωμές αχιβάδες

• Όταν πρόκειται να τις σερβίρουμε ωμές τότε παίρνουμε την επιθυμητή ποσότητα σε ένα μπολ και ξεπλένουμε εξωτερικά να φύγει η άμμος ρίχνοντας μπόλικο νερό.
• Κρατάμε μία αχιβάδα στην παλάμη και με ένα λεπτό μαχαίρι χωρίζουμε προσεκτικά ανάμεσα στα δύο κελύφη(πάνω και κάτω) και κόβοντας ταυτόχρονα τον μυ που συγκρατεί κλειστή την αχιβάδα. Έτσι ανοίγει στα δύο, χωρίζεται σε δύο μέρη και εμφανίζεται η γυαλιστερή μυρωδάτη σάρκα της.
• Με την μύτη του μαχαιριού ξεκολλάμε περιμετρικά την ψύχα της από το όστρακο, αφαιρώντας με προσοχή το σκούρο «σακουλάκι» με ακαθαρσίες και άμμο που βρίσκεται κάτω από την κρουστή σάρκα.
• Δεν ξεπλένουμε την σάρκα γιατί θα χάσουμε όλη την νοστιμιά του οστράκου.
• Απλά καταναλώνουμε αμέσως στύβοντας λίγες σταγόνες λεμονιού. Η γεύση είναι μαγική. Φρεσκάδα θαλασσινή με μακρά επίγευση.

Αχνιστές Αχιβάδες

• Αν πρόκειται να αχνίσουμε τις αχιβάδες ή να τις βάλουμε μέσα μια συνταγή τότε γεμίζουμε με νερό ένα μπολ και τις βυθίζουμε μέσα για λίγα λεπτά. Αυτές χαλαρώνουν, ανοίγουν ελαφρά και αποβάλουν την άμμο από το εσωτερικό.
• Μετά τις ξεπλένουμε και είτε τις αχνίζουμε για 1-2’ να ανοίξουν, είτε τις προσθέτουμε στο τέλος μιας συνταγής.

Όστρακα προετοιμασία για μαγείρεμα

Όσο λιγότερο μαγειρεύεις τα όστρακα, τόσο πιο νόστιμο είναι το αποτέλεσμα. Επειδή ζουν θαμμένα στην άμμο, συγκρατούν άμμο και άλλα μικροσκοπικά σωματίδια που πρέπει να απομακρυνθούν.

• Πετάμε όσα είναι σπασμένα, ραγισμένα ή δεν αντιδρούν στο άγγιγμα.
• Βάζουμε όλες τα όστρακα σε ένα σουρωτήρι μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Γεμίζουμε με καθαρό κρύο νερό να τις καλύπτει πλήρως και προσθέτουμε 1 κουταλιά αλάτι, δημιουργώντας περιβάλλον θαλασσινού νερού που τα καλύπτει.
• Τα αφήνουμε τουλάχιστον για 30-45 λεπτά, κατά προτίμηση μέχρι 1 ώρα.
• Κατά τη διάρκεια, θα αρχίσουν να αποβάλλουν άμμο και ακαθαρσίες στον πάτο.
• Μετά ξεπλένουμε πολύ καλά κάτω από τρεχούμενο νερό κι είναι έτοιμες για μαγείρεμα.

Πως μαγειρεύω τα όστρακα

1. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε 2-3 κουταλιές σκορδόλαδο ή σκέτο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και αμέσως ρίχνουμε μέσα όλες τις αχιβάδες.
2. Σκεπάζουμε με καπάκι κι αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 1-2’ ανακινώντας δυο τρεις φορές την κλειστή κατσαρόλα, από τα χερούλια, ώστε να ανοίξουν τα όστρακα. Όταν ανοίξουν η σάρκα τους μαζεύεται στο ένα κέλυφος.
3. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να βγάλουμε την ψίχα ή να την προσθέσουμε στο τέλος μιας σάλτσας μαζί με το όστρακο για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.
4. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα από τον ζωμό και τα διατηρούμε σε ένα μπολ.
5. Σουρώνουμε τον πολύτιμο λίγο ζωμό τους σε λεπτό πανί ή φίλτρο, γιατί αφήνουν αρκετή άμμο στη βάση της κατσαρόλας.
6. Με αυτό τον συμπυκνωμένο ζωμό περιχύνουμε τα ανοιγμένα όστρακα. Σκεπάζουμε και τα διατηρούμε ζεστά μέχρι να τα προσθέσουμε στο τελείωμα της σάλτσας για την οποία προορίζονται.

Τι να αποφύγω όταν μαγειρεύω όστρακα κι αχιβάδες

• Να θυμάστε ότι όσο πιο πολύ μαγειρεύεις τα όστρακα τόσο συρρικνώνονται και σκληραίνουν.
• Δεν αλατίζουμε ποτέ πριν δοκιμάσουμε γιατί όταν ανοίγουν, αποβάλουν θάλασσα από εσωτερικό τους και είναι ήδη πολύ νόστιμα.