Εκτέλεση
Bάζουμε πρώτα το κρέας στη μαρινάδα.
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, το βάζουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε 2 κ.σ. χοντρό αλάτι, περιχύνουμε με 1/3 φλ. ξίδι και το σκεπάζουμε με κρύο νερό.
Το αφήνουμε από 5 ώρες έως 1 ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο.
Με αυτή τη μαρινάδα για αγριογούρουνο, θα φύγει το περισσότερο αίμα η βαριά μυρωδιά του.
Αφαιρούμε το αγριογούρουνο από τη μαρινάδα και το στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Κόβουμε με μαχαίρι τα κρεμμύδια στα τέσσερα.
Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαραθούν για 10 λεπτά.
Τέλος, τα πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε το σκόρδο.
Βάζουμε το κρέας σε μπολ και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Ανακατεύουμε καλά, να το ρουφήξει το κρέας.
Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγα λίγα ροδίζουμε τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές.
Όσα κομμάτια ροδίζουμε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.
Στα τελευταία κομμάτια κρέατος ρίχνουμε το κονιάκ, το κρασί και το μπαλσάμικο και αφήνουμε να βράσουν δυνατά για 4-5 λεπτά.
Όλο μαζί το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.
Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες και τις προσθέτουμε.
Προσθέτουμε επίσης τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι και τη φλούδα πορτοκαλιού.
Σκεπάζουμε το αγριογούρουνο και σιγοβράζουμε το φαγητό στην κατσαρόλα για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, έως ότου το κρέας να λιώνει στο στόμα και η σάλτσα να δέσει καλά και να μελώσει.
Προς το τέλος του βρασμού ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το μέλι.
Κατά τη διάρκεια του βρασμού ελέγχουμε τα υγρά της κατσαρόλας.
Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό.
Σερβίρουμε το κρασάτο αγριογούρουνο στιφάδο με πουρέ πατάτας ή πιλάφι.
