Εκτέλεση
Πριν ξεκινήσουμε τη συνταγή για τη ζύμη για τάρτα, πάνω στην επιφάνεια που θα δουλέψουµε τη ζύµη, αφήνουµε για λίγη ώρα µία σακούλα γεµάτη µε πάγο ώστε να παγώσει.
Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε το αλάτι σε λοφάκι. Κάνουµε λακκούβα µε τα δάχτυλά µας. Βάζουµε µέσα το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αυγό. Με τα ακροδάχτυλα τα ανακατεύουµε να ενωθούν λίγο λίγο και γύρω γύρω παίρνουµε το αλεύρι µέσα στα υλικά µέχρι να γίνει σαν βρεγµένη άµµος.
Προσθέτουµε το γάλα και αρχίζουµε να ενώνουµε τη ζύµη. Όλα αυτά γίνονται µε γρήγορες κινήσεις. Ανάλογα µε τη θερµοκρασία ή την ξηρότητα του αλευριού µπορεί η ζύµη να χρειαστεί λίγο παραπάνω υγρό.
Με την παλάµη σπρώχνουµε, ανοίγοντας-απλώνοντας, τη ζύµη στον πάγκο. Τη µαζεύουµε πίσω και επαναλαµβάνουµε 2-3 φορές µέχρι να είναι απαλή η υφή της. Δίνουµε στη ζύµη σφαιρικό σχήµα και την τυλίγουµε µε µεµβράνη. Την αφήνουµε στο ψυγείο τουλάχιστον για 30΄.
Όσο περισσότερο παγώσει, τόσο πιο σωστά θα ανοίξει και δεν θα συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίµατος. Διατηρείται για 4-5 ηµέρες στο ψυγείο ή για 2 µήνες στην κατάψυξη, αρκεί να την ξεπαγώσουµε από την προηγούµενη µέρα στη συντήρηση του ψυγείου.
Άνοιγµα και στρώσιµο της τάρτας
Παγωµένη όπως είναι η ζύµη, την ανοίγουµε σε φύλλο µε χοντρό πλάστη είτε ανάµεσα σε δύο λαδόκολλες είτε σε ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια. Το πάχος της δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3-4 χιλιοστά και πρέπει όταν τη στρώνουµε σε βουτυρωµένη ταρτιέρα 26 εκ. να καλύπτει και τα τοιχώµατα και να εξέχει λίγο.
Με τη βοήθεια του πλάστη ανασηκώνουµε τη ζύµη και τη στρώνουµε στην ταρτιέρα. Την καθίζουµε σωστά στις γωνίες και φροντίζουµε να έχει αρκετή ζύµη στα τοιχώµατα.
Με την ανάποδη του µαχαιριού αφαιρούµε τα περισσεύµατα. Τρυπάµε καλά το φύλλο της τάρτας και την αφήνουµε στο ψυγείο για 20΄. Όσο πιο παγωµένη είναι η ζύµη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί. Κόβουµε ένα κοµµάτι λαδόκολλα και το τσαλακώνουµε σε µπάλα. Το ανοίγουµε και το καθίζουµε πάνω στην τάρτα.
Γεµίζουµε µέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.). Ψήνουµε την τάρτα σε καλά προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 20΄. Αφαιρούµε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια. Ψήνουµε ξανά την τάρτα για 10΄-15΄, να ροδίσει καλά.
Μυστικά για υπέροχη ζύμη
- Η ζύμη τάρτας πρέπει να γίνει με γρήγορες κινήσεις.
- Αν θέλεις τάρτα αφράτη και τραγανή σαν μπισκότο δεν πρέπει να ζυμώσεις και να δουλέψεις πολύ την ζύμη βουτύρου.
- Να τσιμπήσεις καλά όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πηρούνι.
- Να παγώσεις καλά την ζύμη τάρτας στο ψυγείο το λιγότερο για 20’ πριν την βάλεις στο φούρνο.Όσο πιο παγωμένη είναι η ζύµη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί.
- Ψήνουμε με τυφλό ψήσιμο για να γίνει τραγανή η τάρτα.
- Τυφλό ψήσιμο τάρτας σημαίνει πάνω στην κρύα ζύμη βάζουμε αντικολλητικό χαρτί, το γεμίζουμε με όσπρια ωμά για βαρίδια και ψήνουμε. Έτσι, η τάρτα ψήνεται χωρίς να φουσκώνει ανομοιόμορφα.Τα βαρίδια (όσπρια) αφού κρυώσουν τα φυλάμε για μελλοντική χρήση. Μετά το τυφλό ψήσιμο η τάρτα χρειάζεται επιπλέον ψήσιμο.
- Για να κανείς αδιάβροχη την τάρτα σου και να μην τραβήξει υγρασία μετά το τυφλό ψήσιμο αλείφεις την βάση με διάλυμα αυγού. Ψήνεις για 3-4’ να κάνει φιλμ.
- Τη ζύµη που περίσσεψε από τα τοιχώµατα την παγώνουµε, την ανοίγουµε σε φύλλο και µε κουπ πατ της δίνουµε σχήµατα. Την ψήνουµε είτε µε ζάχαρη είτε µε καρυκεύµατα και έχουµε µπισκότα γλυκά και αλµυρά.
- Μπορούµε να διατηρήσουµε την ψηµένη τάρτα για 1 µήνα στην κατάψυξη, αρκεί να την τυλίξουµε µε µεµβράνη πολύ καλά.
- Δεν πετάµε τα βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) που χρησιµοποιήσαµε. Αφού κρυώσουν τα φυλάµε για επόµενες χρήσεις.
Γίνεται 1 φύλλο για ταρτιέρα 26 ή 28 εκ.
