Για τη τάρτα
Με ένα κόσκινο, κοσκινίζουμε το αλεύρι µε το αλάτι σε λοφάκι.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα κομμάτια βουτύρου.
Με ένα μαχαίρι κόβουμε το βούτυρο μέσα στο αλεύρι με γρήγορες κινήσεις μέχρι να μοιάζει το μείγμα σαν βρεγμένη άμμος
Κάνουμε λακκούβα µε τα δάχτυλά µας.
Βάζουμε μέσα το αυγό με ένα πιρούνι χτυπάμε το αυγό στο βουτυρωμένο αλεύρι.
Με τα ακροδάχτυλα αρχίζουμε να ενώνουμε τη ζύμη.
Προσθέτουμε το κρύο νερό η γάλα μόνο αν η ζύμη είναι στεγνή και τρίβεται και αρχίζουμε να ενώνουμε τη ζύμη.
Όλα αυτά γίνονται µε γρήγορες κινήσεις.
Ανάλογα µε τη θερμοκρασία ή την ξηρότητα του αλευριού μπορεί η ζύμη να χρειαστεί η όχι παραπάνω υγρασία.
Με την παλάμη σπρώχνουμε, ανοίγοντας – απλώνοντας, τη ζύμη στον πάγκο.
Τη μαζεύουμε πίσω και επαναλαμβάνουμε 2 με 3 φορές μέχρι να είναι απαλή η υφή της.
Δίνουμε στη ζύμη σφαιρικό σχήμα και την τυλίγουμε µε μεμβράνη.
Την αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 30 λεπτά.
Από τη συνταγή αυτή, βγαίνει 1 (ένα) φύλλο για ταρτιέρα 26 ή 28 εκ.
Για το άνοιγμα και το στρώσιμο
Παγωμένη όπως είναι η ζύμη, την ανοίγουμε σε φύλλο µε χοντρό πλάστη είτε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες είτε σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
Το πάχος της δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 με 5 χιλιοστά και πρέπει όταν τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα 26 εκ. να καλύπτει και τα τοιχώματα και να εξέχει λίγο.
Με τη βοήθεια του πλάστη ανασηκώνουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε στην ταρτιέρα.
Την καθίζουμε σωστά στις γωνίες και φροντίζουμε να έχει αρκετή ζύμη στα τοιχώματα.
Με την ανάποδη από ένα μαχαίρι αφαιρούμε τα περισσεύματα.
Τρυπάμε καλά το φύλλο της τάρτας και την αφήνουµε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Όσο πιο παγωμένη είναι η ζύμη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί.
Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα και το τσαλακώνουμε σε µπάλα.
Το ανοίγουμε και το καθίζουμε πάνω στην τάρτα.
Γεμίζουμε μέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.).
Για το ψήσιμο
Ψήνουμε την τάρτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C βαθμούς για 20 λεπτά.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια.
Ψήνουμε ξανά την τάρτα για 10 με 15 λεπτά, να ροδίσει.
Συνεχίζουμε με γλυκιά η αλμυρή γέμιση.
Μυστικά
Η ζύμη τάρτας πρέπει να γίνει με γρήγορες κινήσεις.
Αν θέλεις τάρτα αφράτη και τραγανή σαν μπισκότο δεν πρέπει να ζυμώσεις και να δουλέψεις πολύ την ζύμη βουτύρου.
Να τσιμπήσεις καλά όλη την επιφάνεια της τάρτας με ένα πιρούνι.
Να παγώσεις καλά την ζύμη τάρτας στο ψυγείο το λιγότερο για 20 λεπτά πριν την βάλεις στο φούρνο.
Όσο πιο παγωμένη είναι η ζύμη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί.
Όσο περισσότερο παγώσει, τόσο πιο σωστά θα ανοίξει και δεν θα συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Διατηρείται για 4 με 5 ημέρες στο ψυγείο ή για 2 μήνες στην κατάψυξη, αρκεί να την ξεπαγώσουμε από την προηγούμενη μέρα στη συντήρηση του ψυγείου.
Ψήνουμε με τυφλό ψήσιμο για να γίνει τραγανή η τάρτα.
Τυφλό ψήσιμο τάρτας σημαίνει πάνω στην κρύα ζύμη βάζουμε λαδόκολλα, το γεμίζουμε με όσπρια ωμά για βαρίδια και ψήνουμε.
Έτσι, η τάρτα ψήνεται χωρίς να φουσκώνει ανομοιόμορφα.
Τα βαρίδια (όσπρια) αφού κρυώσουν τα φυλάμε για μελλοντική χρήση.
Μετά το τυφλό ψήσιμο η τάρτα χρειάζεται επιπλέον ψήσιμο.
Για να κανείς αδιάβροχη την τάρτα σου και να μην τραβήξει υγρασία μετά το τυφλό ψήσιμο αλείφεις την βάση με διάλυμα αυγού.
Ψήνεις για 3 με 4 λεπτά να κάνει φιλμ.
Τη ζύμη που περίσσεψε από τα τοιχώματα την παγώνουμε, την ανοίγουμε σε φύλλο και µε κουπ πατ της δίνουμε σχήματα.
Την ψήνουμε είτε µε ζάχαρη είτε µε καρυκεύματα και έχουμε μπισκότα γλυκά και αλμυρά.
Μπορούμε να διατηρήσουμε την ψημένη τάρτα για 1 μήνα στην κατάψυξη, αρκεί να την τυλίξουμε µε μεμβράνη πολύ καλά.
Δεν πετάμε τα βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) που χρησιμοποιήσαμε.
Αφού κρυώσουν τα φυλάμε για επόμενες χρήσεις.