Για το χοιρινό φρικασέ
Στεγνώνουμε πρώτα πολύ καλά το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.
Ζεσταίνουμε μια πλασοτέ κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρέας.
Αφήνουμε το κρέας να ροδίσει ολόγυρα για 6 με 8 λεπτά.
Τότε, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και το λευκό μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών και σοτάρουμε για 3 με 4 λεπτά, να γίνει διάφανο.
Σβήνουμε με το κρασί κι ανακατεύουμε τα υλικά.
Τρίβουμε τη βάση της κατσαρόλας.
Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το κρασί και συμπληρώνουμε λίγο (περίπου 1,5 φλ.) ζεστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να μισοσκεπαστεί το χοιρινό.
Κόβουμε τα κοτσάνια από τον άνηθο και τα δένουμε.
Τα ρίχνουμε στο χοιρινό φρικασέ.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγομαγειρεύουμε το χοιρινό φρικασέ για περίπου 1 ώρα μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να είναι τρυφερό.
Αφού βράσει το χοιρινό τότε ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα πράσινα ψιλοκομμένα φύλλα των φρέσκων κρεμμυδιών και τα χόρτα.
Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στο φαγητό.
Τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και βράζουμε για 5 λεπτά.
Σε αυτή τη φάση το χοιρινό φρικασέ πρέπει να έχει λίγα υγρά.
Αποσύρουμε το φαγητό από την φωτιά να καταλαγιάσει ο βρασμός του.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο
Χτυπάμε σε μπολ τα ασπράδια να αφρατέψουν, προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε καλά να ενωθούν τα υλικά.
Τέλος, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού κι ανακατεύουμε το αυγολέμονο.
Με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά ζωμό από το φαγητό στο αυγολέμονο, ανακατεύοντας συνεχώς να εξισορροπήσουμε τη θερμοκρασία του αυγολέμονου με τη θερμοκρασία του φαγητού.
Ρίχνουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια να πάει παντού.
Αφαιρούμε τα κοτσάνια του άνηθου.
Σερβίρουμε το χοιρινό φρικασέ ζεστό, σε βαθιά πιάτα.
Μυστικά
Μη βάζετε πολλά υγρά στο φρικασέ.
Το κρέας πρέπει να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, σε λίγη σάλτσα.
Όταν προσθέσετε τα χόρτα, θα κατεβάσουν επιπλέον υγρά.
Τα κοτσάνια του άνηθου από την αρχή στην κατσαρόλα, θα δώσουν έξτρα γεύση και αρώματα.
Τα αφαιρούμε στο τέλος.
Αν θέλετε πιο λεμονάτο το φρικασέ, προσθέστε επιπλέον λεμόνι στο αυγολέμονο.
Στο τέλος η σάλτσα αυγολέμονο πρέπει να είναι πηχτή και συμπυκνωμένη, όχι σούπα.
