Για τη ζύμη
Όλα τα υλικά για την κερκυραϊκή φογάτσα πρέπει να είναι ζυγισμένα και σε θερμοκρασία δωματίου. Δείτε εδώ πώς να φέρετε τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τη ζάχαρη για φογάτσα Κέρκυρας και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει σχεδόν η ζάχαρη.
Αφήνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό.
Χτυπάμε τα αυγά και τον κρόκο σε ένα μπολ με το σύρμα και τα προσθέτουμε στο χλιαρό γάλα.
Προσθέτουμε το αλάτι κι ανακατεύουμε να διαλυθεί.
Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού καθώς και το λικέρ.
Στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος βάζουμε το αλεύρι.
Προσθέτουμε το ξερό προζύμι και τα ανακατεύουμε.
Κάνουμε λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε όλα τα υγρά υλικά.
Δουλεύουμε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα για 2΄να βραχεί το αλεύρι και να ρουφήξει τα υγρά υλικά.
Δυναμώνουμε το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και ζυμώνουμε για 6-7΄μέχρι να καθαρίσει ο κάδος.
Τώρα η ζύμη είναι σχετικά σφιχτή.
Με το μίξερ πάντα σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά μικρά κομμάτια μαλακού βουτύρου.
Στην αρχή θα φαίνεται πολύ κολλώδης η ζύμη και θα κολλάει στα τοιχώματα του μπολ.
Όσο όμως προσθέτουμε το βούτυρο και ζυμώνεται η ζύμη, σιγά σιγά παίρνει μορφή ζύμης αφράτου τσουρεκιού και θα καθαρίσει, θα ρουφήξει όλο το μαλακό βούτυρο από τον κάδο.
Όταν όλη η ζύμη μετά από 2-3΄ μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος, τότε προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φρούτα και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 1-2΄ μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη του τσουρεκιού, βουτυράτη και αφράτη.
Με βουτυρωμένα χέρια πιάνουμε τη ζύμη και μαζεύουμε όλες τις ενώσεις από κάτω.
Την ακουμπάμε σε καθαρό μπολ με τις ενώσεις από κάτω και τη σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 50 °C να ζεσταθεί ελαφρά.
Τον σβήνουμε αφού πιάσει θερμοκρασία.
Βάζουμε μέσα την σκεπασμένη Φογάτσα και την ξεχνάμε για 2 ώρες. Μέχρι η ζύμη να φουσκώσει, να ξεκουραστεί και να πετύχουμε την τέλεια διόγκωση.
Βουτυρώνουμε ταψάκι βαθύ ή φόρμα δαχτυλίδι με διάμετρο 22 εκατοστά.
Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση και στα πλαϊνά του ταψιού.
Αφού φουσκώσει η ζύμη, πάντα με βουτυρωμένα χέρια και ποτέ με αλεύρι, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο και τη ζυμώνουμε ελαφρά να ξεφουσκώσει τελείως.
Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και φτιάχνουμε καρβέλι στρογγυλό μαζεύοντας-κλείνοντας τις ενώσεις από κάτω.
Ακουμπάμε τη στρογγυλή φογάτσα στο έτοιμο ταψί.
Ξαναζεσταίνουμε ελαφρά τον φούρνο και τον σβήνουμε.
Αφήνουμε την φογάτσα στην θαλπωρή του σβηστού φούρνου για περίπου 1,5 ώρα επιπλέον, να φουσκώσει καλά να τεντώσει η ζύμη και να διογκωθεί.
Βγάζουμε τη φογάτσα Κέρκυρας στον πάγκο.
Για το ψήσιμο
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στον αέρα στους 160°C. Θα ψήσουμε στη μεσαία σχάρα.
Αλείφουμε ολόγυρα την κερκυραϊκή Φογάτσα με το ασπράδι με απαλές κινήσεις.
Με την μύτη του ψαλιδιού κόβουμε σταυρωτά με 1 εκατοστό βάθος, την κορυφή της Φογάτσας.
Βάζουμε το κερκυραϊκό τσουρέκι στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε για περίπου 40΄ μέχρι να φουσκώσει κι άλλο, να ροδίσει γύρω γύρω και να γυαλίσει η επιφάνεια της.
Αφού ψηθεί και μοσχοβολήσει τη βγάζουμε στον πάγκο και την αφήνουμε να κρυώσει για 20΄ στη φόρμα.
Έπειτα τη βγάζουμε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Διατηρούμε την ψημένη Φογάτσα μαλακή μέχρι το Πάσχα αφού την τυλίξουμε με μεμβράνη ολόγυρα.
Διατηρείται για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου ή για 3 μήνες στην κατάψυξη καλά τυλιγμένη με μεμβράνη τροφίμων.
Ιστορία για τη φογάτσα
Η παραδοσιακή Κερκυραϊκή Φογάτσα είχε πολύπλοκη τεχνική τα παλιά χρόνια. Απαιτούσε σταδιακή προσθήκη των υλικών καθώς και δημιουργία προζυμιού από τις προηγούμενες ημέρες. Και αφού δημιουργούσαν το προζύμι της φογάτσας, τότε σταδιακά πρόσθεταν τα υλικά με αρκετές ώρες διαφορά ανάμεσα στα ζυμώματα και τις προσθήκες.
Ανά 2-3 ώρες πρόσθεταν στη ζύμη σταδιακά το αλεύρι σε δόσεις, τα αυγά λίγα λίγα, καθώς και το βούτυρο. Μετά άφηναν σχεδόν μια νύχτα την φογάτσα Κέρκυρας να σταθεί και την επόμενη έφτιαχναν καρβέλια φογάτσας μικρά ή μεγάλα.
Έχω απλοποιήσει όσο περισσότερο γίνεται την παραδοσιακή τεχνική και το αποτέλεσμα πιστέψτε με, είναι σχεδόν ίδιο με αυτό που γευόμαστε το Πάσχα στην Κέρκυρα.
Με την ίδια ζύμη της φογάτσας οι κερκυραίες έφτιαχναν και ακόμα φτιάχνουν, τις Κολομπίνες.
Παίρνουν φυτίλια ζύμης και φτιάχνουν πλεξούδα τσουρέκι μπήγοντας μέσα πασχαλινό αυγό. Στο κορδόνι που κλείνει μέσα το κόκκινο αυγό μπήγουν φτερά πολύχρωμα.
Οι φογάτσες είναι το πασχαλινό κερκυραϊκό τσουρέκι για τους μεγάλους και οι Κολομπίνες είναι η χαρά των παιδιών ακόμα και σήμερα.
Φογάτσες και κολομπίνες λοιπόν για παραδοσιακό Κερκυραϊκό Πάσχα που μοσχοβολάει μυρωδιές μιας άλλης εποχής.
Μυστικά
Θα αφιερώσετε 30΄ περίπου στην προετοιμασία και μετά θα οπλιστείτε με υπομονή για να φουσκώσει σωστά.
Αυτό που κάνει τη διαφορά στο κερκυραϊκό πασχαλινό τσουρέκι, είναι τα αρώματα του περγαμόντου και του κουμ κουάτ.
Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι και αντί για λικέρ κουμ κουάτ μπορετέ να βάλετε λικέρ πορτοκάλι ή περγαμόντο.
Ψιλοκομμένη και γλασαρισμένη φλούδα κουμ κουάτ ή περγαμόντο απογειώνει το γευστικό και αρωματικό τσουρέκι.
Ιδανικά θέλουμε αλεύρι για τσουρέκι για ελαστική ζύμη. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε για όλες τις χρήσεις.
Σε γενικές γραμμές η φογάτσα Κέρκυρας είναι από τα πιο νόστιμα τσουρέκια που έχω δοκιμάσει. Η υφή της είναι λίγο πιο σφιχτή από το αφράτο κλασικό μαλακό τσουρέκι που στο τελικό αποτέλεσμα δεν έχει και τόση σημασία γιατί το άρωμα και η γεύση της φογάτσας είναι πραγματικά ασυναγώνιστα.
Για το φούσκωμα της ζύμης μπορείτε να βάλετε ξερό προζύμι (30 γραμ.) ή μαγιά ξερή. Εναλλακτικά αντί για ξερό προζύμι, βάλτε 40 γραµ. φρέσκια μαγιά που χρειάζεται οπωσδήποτε ενεργοποίηση ή 1,5 φάκελο ξερή μαγιά (12 γραμ.).
Δείτε εδώ μυστικά για να είναι πάντα πετυχημένα τα τσουρέκια σας, όποια συνταγή διαλέξετε.
Αν είστε λάτρεις της φογάτσας, σίγουρα θα σας αρέσουν και τα κερκυραϊκά τζαλέτια! Δείτε πως να τα φτιάξετε μόνοι σας.