Εκτέλεση
Για το σπιτικό φύλλο αέρος για μπουγάτσα, βάζουμε τα τέσσερα πρώτα υλικά, αλεύρι-αλάτι-φυτίνη και νερό, μέσα στον κάδο του μίξερ και με το γάντζο χτυπάμε τη ζύμη για περίπου 20΄σε χαμηλή ταχύτητα πάντα. Όταν το μπολ του μίξερ καθαρίσει από αλεύρι και όλα τα υλικά μαζευτούν σε μία ελαστική ζύμη, βγάζουμε τη ζύμη πάνω στο μπάγκο και την δουλεύουμε με τα χέρια μας για 5΄. Μαζεύουμε όλες τις ενώσεις της ζύμης από κάτω και σχηματίζοντας μία μπάλα τοποθετούμε τη ζύμη σε μπολ. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 25 με 30΄.
Κόβουμε τη ζύμη σε 6- 8 κομμάτια. Πλάθουμε μπαλάκια, τα βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί με καθαρό βούτυρο ή φυτίνη λιωμένη.
Αλείφουμε τα μπαλάκια ζύμης με βούτυρο και σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για ακόμα 30′ σε ζεστό χώρο (26 ή 27 βαθμούς C).
Για το άνοιγμα του φύλλου, χρειαζόμαστε λιωμένο και σε θερμοκρασία δωματίου καθαρό βούτυρο ή φυτίνη. Ακουμπάμε πάνω στον πάγκο εργασίας ένα μπαλάκι ζύμης. Πατάμε ελαφρά με τις παλάμες να αρχίσει να γίνεται πλατύ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πλάστη. Βουτυρώνουμε την επιφάνεια με τα χέρια και συνεχίζουμε να πιέζουμε με τις παλάμες ώστε να σχηματίζεται φύλλο.
Είναι απαραίτητο η επιφάνεια του φύλλου να είναι πάντα καλά βουτυρωμένη ώστε να έχει ελαστικότητα όσο τραβάμε και να μην σκίζεται. Ξεκινάμε και τραβάμε πιάνοντας το φύλλο από τις άκρες και τεντώνοντας το προς τα έξω. Όπως πιάνουμε το φύλλο το ανασηκώνουμε ώστε να περνάει αέρας. Αυτό μας βοηθάει ώστε να παίρνει αέρα από κάτω το φύλλο και γίνεται πιο εύκολο το άνοιγμα και το τέντωμά του πάνω στον πάγκο.
Και συνεχίζουμε έτσι, ανασηκώνω-τραβάω-τεντώνω το φύλλο από όλες τις άκρες του, κυκλικά, μέχρι να γίνει πολύ λεπτό και σε μεγάλη διάσταση. Το φύλλο στο τέλος θα γίνει διάφανο. Με μαχαίρι κόβουμε γύρω γύρω τις χοντρές άκρες του φύλλου, ώστε όλο το φύλλο μου να είναι παντού διάφανο και λεπτό.
Κόβουμε στη μέση κάθε φύλλο. Στο ένα κομμάτι φύλου, βάζουμε γέμιση, ό,τι γέμιση θέλουμε και την απλώνουμε στο κέντρο της επιφάνειας του φύλλου. Πιάνουμε τις άκρες και κλείνουμε πάνω στην γέμιση σαν φάκελο, σταυρωτά. Όπου ακουμπάει φύλλο με φύλλο, στην ένωση δηλαδή, αλείφουμε με τα χέρια λίγο βούτυρο. Πιάνουμε τη διπλωμένη πίτα και από την πλευρά με τις ενώσεις την ακουμπάμε πάνω στο άλλο μισό κομμάτι φύλλο. Πατάμε να ξεφουσκώσει η πίτα. Βουτυρώνουμε και πάλι και κλείνουμε όμοια σταυρωτά και βουτυρώνουμε τις γωνιές και τις ενώσεις όπου ακουμπάει φύλλο με φύλλο.
Ακουμπάμε την πίτα σε λαδωμένο ταψί με τις ενώσεις πάντα από κάτω. Πατάμε με τα χέρια ώστε να πλατύνει ελαφρά η κάθε πίτα. Όμοια φτιάχνουμε και τις υπόλοιπες πίτες.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς C σε αντιστάσεις πάνω-κάτω στην κάτω σχάρα για 40΄ περίπου να ροδίσουν και να φουσκώσουν. Εναλλακτικά ψήνουμε στον αέρα στους 150-160 βαθμούς C για περίπου 40΄μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν.
Αφήστε τις πίτες να σταθούν για 5-10′ και μετά απολαύστε το υπέροχο φύλλο που φτιάξατε.
Μυστικά για το φύλλο αέρος
Το φύλλο αέρος είναι μια τεχνική που τείνει να χαθεί. Το φύλλο αυτό είναι πεντανόστιμο και ίσως το πιο τραγανό αέρινο φύλλο που έχετε δοκιμάσει. Ίσως το γνωρίζετε με την ονομασία φύλλο μπουγάτσας ή ελληνική σφολιάτα.
Το φύλλο αέρος για να το ανοίξετε στον αέρα απαιτεί πολύ εξάσκηση και μαεστρία και ίσως σας αποθαρρύνει στο να το φτιάξετε. Γι αυτό σας έχω έναν εύκολο τρόπο και ιδανικά χρειάζεστε στρογγυλή επιφάνεια, τραπέζι ή πλαστήρι, (μεγάλο στρογγυλό ξύλο πλασίματος).
• Στρώστε επάνω ένα καθαρό τραπεζομάντηλο και θα σας βοηθήσει πολύ στο άνοιγμα τέντωμα του φύλλου. Αν δεν έχετε, δουλέψτε το φύλλο σε όποια επιφάνεια υπάρχει διαθέσιμη.
• Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι αλεύρι δυνατό πλούσιο σε πρωτεΐνες και γλουτένη ώστε το ζυμάρι μας να γίνει πολύ ελαστικό και να μη μας δυσκολέψει στο άνοιγμα του.
• Η θερμοκρασία του χώρου είναι πολύ βασικό να είναι γύρω στους 26 βαθμούς C, για να μπορέσουμε να δουλέψουμε το φύλλο σωστά. Και ακόμα μεγαλύτερη θερμοκρασία να έχει ο χώρος εργασίας μας, ακόμα καλύτερα είναι.
• Τηρήστε τους χρόνους ξεκούρασης της ζύμης και θα αποζημιωθείτε, γιατί στο τέλος θα έχετε 1 λεπτό αέρινο και τραγανό φύλλο. Μην βιαστείτε να δουλέψετε τη ζύμη χωρίς να την ξεκουράσετε, είναι πολύ βασικό αυτό.
•Όταν ξεκουράζουμε τη ζύμη σε επιθυμητή θερμοκρασία, αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης δηλαδή το πλέγμα που δένει τα συστατικά της ζύμης, δυναμώνει το ζυμάρι μας και αποκτάει ελαστικότητα. Έτσι όταν θα ανοίξουμε το φίλο δεν θα μαζεύει ζύμη και θα γίνει πολύ λεπτό και τραγανό.
• Την ώρα που ανοίγεται το φύλλο θέλει καλό βουτύρωμα, ώστε να παραμείνει ελαστικό και να μη σκιστεί την ώρα που τεντώνεται. Έτσι να φροντίστε να το έχετε πάντα βρεγμένο με βούτυρο και να μην ξεραίνεται.
• Με αυτό το φύλλο μπορείτε να φτιάξετε παραδοσιακή μπουγάτσα καθώς επίσης και ό,τι σχήμα πίτας θέλετε, στριφτή, ρολά ή μεγάλη πίτα.
• Ψήστε τις μπουγάτσες σας σε χαμηλό φούρνο για παραπάνω χρόνο. Έτσι θα ψηθούν σωστά και τα μέσα φύλλα και το αποτέλεσμα θα είναι πολύ τραγανό φύλλο σε όλες σας τις πίτες. Ιδανικό ψήσιμο για πίτες κάνει ο φούρνος με αντιστάσεις. Τοποθετούμε πάντα την πίτα στην κάτω σχάρα.
Πόσο σημαντικό είναι το βούτυρο πάνω στο φύλλο της μπουγάτσας;
Αν δουλέψουμε το φύλλο σε λεία επιφάνεια, τότε βουτυρώνουμε με βουτυρωμένα χέρια την επιφάνεια που θα δουλέψουμε.
Τι υφή πρέπει να έχει η κρέμα της μπουγάτσας;
Η κρέμα της μπουγάτσας όταν τη φτιάχνουμε με το παραδοσιακό φύλλο αέρος τραβηχτό, πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή και να έχει κρυώσει τελείως. Κατά τόπους ακουμπάμε πάνω στο φύλλο τα μαλακά κομμάτια της γέμισης.
Τι είναι η φυλλοποίηση μπουγάτσας;
•Ίση κατανομή του φύλλου για να ψηθεί ομοιομόρφα η μπουγάτσα, ώστε να πάρει παντού ρόδινο χρώμα χωρίς να υπάρχουν ωμές γωνίες φύλλου στο εσωτερικό της. Είναι απαραίτητο η φυλλοποίηση της μπουγάτσας, να γίνει σωστά με τις σωστές στρώσεις και το σωστό πάχος
•Το βούτυρο πάνω σε κάθε φύλλο βοηθάει στη φυλλοποίηση της μπουγάτσας, ώστε να ξεχωρίζει κάθε στρώση φύλλου μετά το ψήσιμο. Έτσι δεν θα κολλήσουν όλα μαζί μεταξύ τους, κάνοντας στο τέλος ένα συμπαγές χοντρό ζυμάρι που θα παραμείνει άψητο εσωτερικά όσο κι αν το αφήσετε στο φούρνο.
Φανταστείτε ότι παραδοσιακό φύλλο αέρος για μπουγάτσα είναι στην ουσία μια πιο λεπτή σφολιάτα με λιγότερες στρώσεις. Θα μπορούσαμε να την πούμε και ελληνική σφολιάτα.
Με πόσους τρόπους ανοίγω το φύλλο της μπουγάτσας;
Δυο είναι οι τρόποι που ανοίγουμε το παραδοσιακό φύλλο αέρος για μπουγάτσα γλυκιά ή αλμυρή. Το άνοιγμα με το πέταγμα του φύλλου στον αέρα, που απαιτεί μαεστρία και εμπειρία και το τέντωμα του φύλλου πάνω σε λεία μαρμάρινη επιφάνεια ή σε ένα τραπεζομάντηλο. Για το άνοιγμα του φύλλου, οπωσδήποτε χρειαζόμαστε λιωμένο και σε θερμοκρασία δωματίου καθαρό βούτυρο ή φυτίνη. Ακουμπάμε πάνω στον πάγκο εργασίας ένα μπαλάκι ζύμης. Πατάμε ελαφρά με τις παλάμες να αρχίσει να γίνεται πλατύ.
•Άνοιγμα με πλάστη
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πλάστη για να ανοίξετε το φύλλο αέρος.
Αφού κάνουμε πλακέ το φύλλο με τον πλάστη χωρίς να πειράξουμε το κέντρο του φύλλου, αυτό δηλαδή πρέπει να παραμείνει πιο χοντρό, ανοίγουμε περιμετρικά το φύλλο με τον πλάστη. Μετά αρχίζουμε να τραβάμε-πετάμε στον αέρα και να τεντώνουμε ταυτόχρονα το πολύ ελαστικό φύλλο.
•Άνοιγμα μόνο με τα χέρια
Αυτός είναι ο εύκολος τρόπος. Βουτυρώνουμε την επιφάνεια με τα χέρια και συνεχίζουμε να πιέζουμε με τις παλάμες ώστε να σχηματίζεται φύλλο. Μετά αρχίζουμε να τραβάμε και να τεντώνουμε ταυτόχρονα το πολύ ελαστικό φύλλο γύρω γύρω περιμετρικά. Είναι απαραίτητο να βουτυρώνουμε με το μαλακό βούτυρο συνεχώς την επιφάνεια του φύλλου.
Τι να κάνω για να μην σκίζεται το φύλλο όταν το τεντώνω;
Να βουτυρώνεις πολύ καλά το πάγκο τα χέρια και την επιφάνεια του φύλλου. Η σωστή λίπανση του φύλλου το κάνει πολύ ελαστικό και αποτρέπει το στήσιμο του.
Πόσο σημαντική είναι η θερμοκρασία χώρου που δουλεύουμε;
Παρά πολύ μεγάλο ρόλο παίζει η θερμοκρασία χώρου που δουλεύουμε. Το φύλλο αγαπάει τη ζέστη και καθόλου το κρύο και τα ρεύματα. Δουλεύοντας σε έναν ζεστό χώρο το φύλλο αέρος για μπουγάτσα γίνεται πιο ελαστικό και μαλακό και τεντώνει χωρίς να σκίζεται. Αντίθετα αν ο χώρος είναι κρύος και έχει ρεύματα αέρα (ανοιχτά παράθυρα η air-condition), τότε παγώνει το βούτυρο, σφίγγει το φύλλο και υπάρχει κίνδυνος να αρχίσει να σπάει.
