Για την γαλοπούλα γεμιστή
Καθαρίζουμε πρώτα τις μεμβράνες από τα εντόσθια.
Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6 με 7 λεπτά στους 200οC, να ροδίσουν.
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6 με 7 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 με 5 λεπτά.
Σβήνουμε με το κονιάκ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για το ζωμό
Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν.
Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
Σουρώνουμε το ζωμό.
Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό.
Τον διατηρούμε ζεστό.
Για τη γαλοπούλα γεμιστή
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό).
Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45 λεπτά.
Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).
Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στην κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι.
Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα.
Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της.
Να θυμάστε ότι ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Τοποθετούμε την γαλοπούλα σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220οC σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40 λεπτά, να ροδίσει.
Μετά από 45 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.
Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20 λεπτά.
Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη η γεμιστή γαλοπούλα, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι.
Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο.
Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.
Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 82°C τότε είναι έτοιμη.
Τη βγάζουμε από το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.
Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι.
Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.
Για τη σάλτσα ψητού
Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.
Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3 με 4 λεπτά, ανακατεύοντας με σύρμα.
Προσθέτουμε το κρασί.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας.
Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα.
Βράζουμε τη σάλτσα.
Προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γεμιστή γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα.
Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Σιγοβράζουμε 8 με 10 λεπτά, μέχρι να πυκνώσει.
Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.
Σερβίρουμε τη γεμιστή γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.
