Για την ιταλική πίτσα
Βάζουμε πρώτα σε μπολ ανάδευσης το χλιαρό νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και τα βότανα (προαιρετικά).
Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά.
Αφήνουμε 5΄-10΄ να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.
Λίγο λίγο ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύοντας με κουτάλι.
Όταν η ζύμη αρχίσει να μαζεύει με την προσθήκη του αλευριού, τη μαζεύουμε σε μπάλα με το χέρι.
Την αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε για 5΄-10΄ με δυνατές κινήσεις με τις άκρες των δαχτύλων.
Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, ελαστική και εύπλαστη.
Λαδώνουμε ελαφρά ένα βαθύ μπολ και βάζουμε μέσα τη ζύμη.
Σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου μία ώρα σε ζεστό μέρος.
Αφού ανέβει η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 2 κομμάτια (ή πολλά μικρότερα).
Φτιάχνουμε 2 πίτσες με διάμετρο 30-35 εκ. η καθεμία ή 8 μικρότερες.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30′ να ξαναφουσκώσει η ζύμη και να γίνει πιο ελαστική.
Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης με πλάστη για να γίνει λεπτή και τραγανή.
Έχουμε προθερμάνει πολύ καλά το φούρνο στην πιο δυνατή θερμοκρασία στις αντιστάσεις και έχουμε τοποθετήσει κάτω κάτω μαντεμένια πλάκα ή λαμαρίνα να κάψει καλά.
Πασπαλίζοντας το ταψάκι με λίγο καλαμποκάλευρο, πετυχαίνουμε πιο τραγανή κρούστα στο κάτω μέρος της πίτσας.
Αλείφουμε την ιταλική πίτσα με λίγη σάλτσα ντομάτας, αφήνοντας κενό 2-3 εκ., ώστε να φουσκώσει τριγύρω και να κρατήσει μέσα τα υλικά.
Προσθέτουμε και τα κομμάτια μοτσαρέλα (γέμιση).
Ψήνουμε 15′ περίπου να ροδίσει γύρω γύρω και να γίνει τραγανή.
Η ζύμη διατηρείται στο ψυγείο ωμή για τρεις μέρες καλυμμένη με μεμβράνη και δύο μήνες στην κατάψυξη.
Για τη σάλτσα Ναπολιτάνα
Λιώνουμε τα πομοντόρια με τα χέρια σε μπολ.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Χρησιμοποιούμε τη σάλτσα ωμή ή βρασμένη μόνο για 5′.
Η σάλτσα πρέπει να είναι κρύα.
Ιδανικά αν μείνει ένα βράδυ σκεπασμένη στο ψυγείο, γίνεται τέλεια.
Από πάνω γαρνίρουμε με ό,τι μας αρέσει.
