Για τα κάστανα στιφάδο
Πρέπει πρώτα να διαλέξουμε μεγάλα καστανά και να τα ζεματίσουμε σε νερό που βράζει ώστε να μπορέσουμε να τα ξεφλουδίσουμε εύκολα. Δες εδώ πως θα ξεφλουδίσεις τα κάστανα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και προβρασμένα καστανά εμπορίου, αλλά η γεύση δεν θα είναι ίδια με τα φρέσκα κάστανα.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι ελαφρά να μαλακώσει και να ξανθίνει.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια για στιφάδο και σοτάρουμε για 7- 8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Τα τελευταία 2 λεπτά προσθέτουμε τα σπασμένα σκόρδα, τα κάστανα, το καρότο, τα δαμάσκηνα και το θυμάρι και σοτάρουμε.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1 λεπτό.
Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το υγρό.
Προσθέτουμε το κονιάκ ή το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Ανακατεύουμε πολύ καλά τη βάση τις κατσαρόλες για να ντεγκλασάρουμε όλα τα υπολείμματα της σάλτσας.
Προσθέτουμε το πετιμέζι και το κομμάτι πορτοκαλιού με τη φλούδα.
Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και ανακατεύουμε.
Συμπληρώνουμε λίγο νερό, περίπου τρία τέταρτα του φλιτζανιού και αφήνουμε να πάρει βράση το στιφάδο κάστανα.
Βάζουμε καπάκι στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά γύρω στα 20 λεπτά, μέχρι να γλασάρουν τα υλικά και να δέσει η σάλτσα, να μείνει το στιφάδο καστανά σχεδόν με το λάδι του.
Αλατοπιπερώνουμε προς το τέλος και τα τελευταία 5 λεπτά του μαγειρέματος προσθέτουμε το αρωματικό μπουκέτο. Δεν θέλουμε πολύ έντονη γεύση από τα μπαχαρικά.
Τέλος, προσθέτουμε τα αμύγδαλα, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για 5΄.
Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και σερβίρουμε τα κάστανα στιφάδο με ρύζι.
Μπορείς εναλλακτικά να σερβίρεις τα κάστανα στιφάδο σαν συνοδευτικό σε ένα τραπέζι.
Μυστικά
Για να καθαρίσεις εύκολα τα μικρά κρεμμυδάκια για το στιφάδο, με ένα κοφτερό μαχαιράκι καθαρίζεις τις άκρες πάνω και κάτω από το κρεμμύδι. Παράλληλα έχεις βάλει στη φωτιά κατσαρόλα με νερό που βράζει. Ρίχνεις τα κρεμμυδάκια στο βραστό νερό και τ’ αφήνεις για 2 λεπτά. Μετά ξεφλουδίζονται πάρα πολύ εύκολα.
Διάσημα κάστανα στην Ελλάδα είναι η ποικιλία που φύεται στη Μελιβοία. Εξάγονται σε όλο τον κόσμο, λόγω της άριστης ποιότητάς τους. Αλλά και σε πολλές περιοχές της Ελλάδας θα βρείτε νόστιμα κάστανα για τα μαγειρέματα και τα γλυκά σας.