Κοκάκια και κοκ

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C στον αέρα.

Βουτυρώνουμε και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε 2 ρηχές λαμαρίνες φούρνου.

Με ένα κουπ 4 ή 5 εκατ. σχεδιάζουμε με μολύβι το σχήμα για το μπισκουί κοκ πάνω στην κάθε λαδόκολλα, ούτως ώστε όλα να γίνουν ομοιόμορφα.

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το baking powder και το αλάτι.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με τα 2/3 της ζάχαρης, μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Ρίχνουμε τις βανίλιες.

Σε ένα άλλο καθαρό μπολ, με μίξερ χειρός, χτυπάμε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να δούμε απαλές κορυφές.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη, χτυπώντας με το μίξερ για 1 λεπτό ακόμα μέχρι να γυαλίσει καλά η μαρέγκα.

Με μαλακή σπάτουλα ρίχνουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων.

Απαλά ανακατεύουμε με κοφτές σταυρωτές κινήσεις να χαθεί η μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων και λίγο να αραιώσει το μείγμα.

Προσθέτουμε σταδιακά τα κοσκινισμένα στερεά υλικά αλεύρι, κορν φλάουρ.

Τότε, ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα στο μείγμα πάντα με απαλές κινήσεις αναδιπλώνοντας το μείγμα από κάτω προς τα πάνω και σκάβοντας καλά τον κάδο ώστε να ομογενοποιηθούν σωστά τα υλικά.

Χωρίς καθυστέρηση και χωρίς πολλά ανακατέματα για να μην χάσουμε τον όγκο, βάζουμε τη ζύμη για το παντεσπάνι των κοκ μέσα σε κορνέ ζαχαροπλαστικής με χοντρή μύτη.

Κόβουμε κοκάκια (δίσκους από παντεσπάνι κοκ μέσα στους κύκλους που σχηματίσαμε με μολύβι πάνω στην λαδόκολλα). Αν θέλουμε πιο μικρά κωκ κόβουμε το μπισκουί κοκ στα 2,5 εκατ. σε μέγεθος μπουκιάς.

Τα κόβουμε στο ταψί, με απόσταση 0,5 εκ. το ένα από το άλλο, γιατί απλώνουν και λίγο φουσκώνουν.

Με βρεγμένο δάχτυλο, ακουμπάμε στο κέντρο στο σημείο που κόβουμε με το κορνέ και σχηματίζει μύτη.

Ισιώνουμε απαλά την επιφάνεια.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο γύρω στα 13′-16′  μέχρι να σταθεροποιηθούν, να φουσκώσουν ελαφρά και να ροδίσουν παίρνοντας ένα ωραίο σκούρο χρώμα.

Αφού ψηθούν τα κοκάκια, τα αφήνουμε να σταθούν στο ταψί για 10′ χωρίς να αγγίξουμε.

Μετά, με προσοχή και ίσια σπάτουλα, τα μεταφέρουμε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.

Σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση ρίχνουμε το μισό γάλα και τη μισή ζάχαρη. Τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.

Σε ένα μπολ, βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους και τα ανακατεύουμε με σύρμα.

Προσθέτουμε το κρύο γάλα, το αλεύρι και το κορν φλάουρ.

Τα ανακατεύουμε με σύρμα.

Προσθέτουμε λίγο λίγο το ζεστό γάλα στο μπολ με το μείγμα αυγών.

Ανακατεύουμε με το σύρμα και το ξαναβάζουμε όλο μαζί στην κατσαρόλα να βράσει.

Προσθέτουμε τη βανίλια. 

Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να πάρει βράση και να πήξει η κρέμα βανίλια.

Αφού βράσει και πήξει, τη βάζουμε σε ένα φαρδύ μπολ.

Καλύπτουμε με μεμβράνη, ώστε να εφάπτεται στην επιφάνεια για να μην κάνει πέτσα όσο θα κρυώνει.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει τελείως.

Την παγώνουμε στο ψυγείο το λιγότερο για 2-3 ώρες.

Λίγο πριν την χρησιμοποιήσουμε για να γεμίσουμε τα κοκ, την αφρατεύουμε λίγο με το μίξερ χειρός να γίνει ξανά λεία και βελούδινη.

Βάζουμε τα υλικά σε μία μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 3 λεπτά από την ώρα που θα πάρει βράση.

Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει τελείως.

Αν θέλετε ζουμερά πιο μελωμένα τα κοκ τα βουτάτε στιγμιαία στο σιρόπι και αφήνετε σε σχάρα αν τα θέλετε πιο στεγνά απαλά με πινέλο σιροπιάζετε την εσωτερική τους πλευρά.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά.

Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μπολ.

Μόλις φουσκώσει η κρέμα, περιχύνουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα στο μπολ.

Ρίχνουμε το μέλι.

Προσθέτουμε το βούτυρο και σκεπάζουμε το μπολ.

Αφήνουμε να σταθεί για 1 λεπτό.

Ανακατεύουμε με μαλακή σπάτουλα καλά να γίνει το γλάσο λείο, πυκνό, γυαλιστερό και βελούδινο.

Αφήνουμε στην άκρη να σταθεί μέχρι να κρυώσει.

Αν περισσέψει λίγο γλάσσο σοκολάτας σχηματίστε σχέδια με κάθετες γραμμές αφού στεγνώσει η επιφάνειά τους

Κάθε 2 βάσεις μας κάνουν ένα κοκ. Βουτήξετε στα γρήγορα όλες τις βάσεις για κοκ μέσα στο σιρόπι.

Μετά, αφήστε τες σε σχάρα να στραγγίσουν για λίγα λεπτά και να απορροφήσουν.

Μην τις μουλιάζετε στο σιρόπι απλά βουτήξτε τες στιγμιαία. Εναλλακτικά αλείψτε τες με πινέλο.

Τις μισές βάσεις, καρφώνοντάς τες με ένα πιρούνι, με προσοχή τις βουτάμε στο γλάσο από την καμπύλη πλευρά τους και τις ακουμπάμε σε σχάρα να στεγνώσουν με την επίπεδη πλευρά να ακουμπάει στη σχάρα.

Τις υπόλοιπες βάσεις, αφού τις σιροπιάσουμε και στεγνώσουν, τις γεμίζουμε με κρέμα κοκ.

Κάνουμε σάντουιτς τα δύο κομμάτια.

Ακουμπάμε σε χαρτάκια σερβιρίσματος.

Παγώστε τα για λίγο στο ψυγείο να σταθεροποιηθούν

Διατηρούνται στο ψυγείο για 3-4 ήμερες. Τα κοκ είναι πάντα πιο νόστιμα την επόμενη ημέρα.

Τα αυγά για την ζύμη κοκ, πρέπει να είναι ολόφρεσκα και σε θερμοκρασία δωματίου.

Φροντίστε για την καλύτερη ομογενοποίηση του μείγματος. Η κρυσταλλική ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσετε να είναι πολύ ψιλή. Αυτό ισχύει για όλα τα κέικ, μπισκότα, παντεσπάνια, γλυκιές πίτες. Στο εμπόριο κυκλοφορούν δύο ειδών ζάχαρης: η ψιλή κρυσταλλική αλλά και η λίγο πιο χοντρή που δύσκολα λιώνει μέσα στα μείγματα.

Ο κάδος που θα χτυπήσουμε την μαρέγκα πρέπει να είναι πεντακάθαρος από λιπαρή ουσία, αλλιώς θα κόψει η μαρέγκα.

Η πρέζα αλάτι στην μαρέγκα ή η προσθήκη κρεμόριου, θα βοηθήσει τη μαρέγκα να μείνει αφράτη και να κρατήσει σταθερό τον όγκο της. Γι αυτό μην το παραλείψετε.

Η μαρέγκα πρέπει να χτυπηθεί και να χρησιμοποιηθεί αμέσως. Αλλιώς θα χάσει τον όγκο της και θα κατεβάσει υγρασία.

Πρέπει να χτυπήσετε πολύ καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη ούτως ώστε να λιώσει καλά η ζάχαρη και όλο το μείγμα να μετατραπεί σε μια λεία βελούδινη κρέμα που θα βοηθήσει τα κοκ να κρατήσουν το σχήμα τους και την αφράτη υφή τους αφού ψηθούν.

Τα κοκ δεν πρέπει να ξεροψηθούν, γιατί θα χάσουν όλη την υγρασία τους και θα στεγνώσουν τελείως. Επειδή ο χρόνος ψησίματος είναι μικρός, θέλω να είστε από πάνω μετά τα πρώτα 12΄ λεπτά ψησίματός τους.

Πρέπει να σταθεροποιηθούν, να φουσκώσουν και να ροδίσουν ομοιόμορφα, με ένα ωραίο σκούρο-χρυσό χρώμα. Γι’ αυτό σας το γράφω, γιατί ο χρόνος ψησίματός τους ποικίλει από φούρνο σε φούρνο.

Αφού ψήσουμε τα κοκάκια και κρυώσουν τελείως, (πριν τα γλασάρουμε και βάλουμε την κρέμα) μπορούμε να τα κρατήσουμε για 3-4 ημέρες στο ψυγείο ή να τα συντηρήσουμε στην κατάψυξη για πάνω από 3 μήνες.

Η κρεμά της γέμισης πρέπει να δέσει στην κατσαρόλα. Πρέπει να κρυώσει στον πάγκο, πάντα καλυμμένη με εφαπτόμενη μεμβράνη. Κι αφού κρυώσει και έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τότε πρέπει να μπει στο ψυγείο και να μείνει το λιγότερο για δυο ώρες.

Η κρέμα μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη ημέρα. Άπλα όταν πρόκειται να γεμίσετε τα κοκ, πρέπει να την αφρατέψετε στο μίξερ για να ξαναγίνει λεία και βελούδινη. Την βάζουμε σε κορνέ με μικρή μύτη και γεμίζουμε τα κοκάκια.

Το κοκ, άλλοι το αγαπούν πολύ σιροπιασμένο κι άλλοι λίγο. Να θυμάστε πως ένα φρέσκο παντεσπάνι για κοκ, χρειάζεται λιγότερο σιρόπιασμα, ενώ ένα παντεσπάνι που έχει μείνει στο ψυγείο μερικές ημέρες ή στην κατάψυξη αρκετό καιρό, θα ρουφήξει περισσότερο σιρόπι.

Να θυμάστε ότι το κοκ της επόμενης ημέρας είναι το καλύτερο.