Εκτέλεση
Προετοιμασία
Απλώνουμε τα μικρά αμύγδαλα με τη φλούδα τους σε ένα μικρό ταψί αραιά μεταξύ τους.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C αέρα, στη μεσαία σχάρα του φούρνου, για περίπου 10 λεπτά να ροδίσουν.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Αν τα αμύγδαλα είναι μεγάλα, θα πρέπει να τα χοντροκόψουμε με μαχαίρι, αν είναι μικρά ελληνικά αμύγδαλα τα αφήνουμε με την φλούδα τους ολόκληρα ή τα κόβουμε στη μέση.
Βγάλτε το βούτυρο 1 ώρα πριν ξεκινήσεις και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Αν στο χώρο που δουλεύετε έχετε υψηλή θερμοκρασία και το βούτυρο λιώσει και πάρει υγρή μορφή, αφήστε το για 10 λεπτά στο ψυγείο να σφίξει και να κάνει σώμα. Πρέπει να βάζετε το κουτάλι στο βούτυρο και να παίρνετε γερή κουταλιά, χωρίς να τρέχει λιωμένο.
Για τους κουραμπιέδες
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο και με το σύρμα χτυπάμε στην δυνατή ταχύτητα για 2 με 3 λεπτά το βούτυρο.
Χαμηλώνουμε τελείως το μίξερ και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια.
Συνεχίζουμε το χτύπημα αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα στο δυνατό, για περίπου 6 με 7 λεπτά μέχρι να γίνει το μίγμα σαν σαντιγί.
Να φουσκώσει, να ασπρίσει, να γυαλίσει και να στέκεται.
Σε περίπτωση που ο χώρος σας είναι ζεστός και αρχίσει να λιώνει το μίγμα αφήστε το βούτυρο με την άχνη στο ψυγείο για λίγα λεπτά μέχρι ν’ αρχίσει να στερεοποιείται το βούτυρο.
Προσθέτουμε το ανθόνερο και το μισό αλεύρι κοσκινίζοντας το πάνω στο χτυπημένο βούτυρο.
Χτυπάμε για λίγο με το μίξερ σε χαμηλή σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι.
Προσθέτουμε τα κρύα ψημένα αμύγδαλα.
Κρατάμε 2 κ.σ. από το υπόλοιπο αλεύρι στην άκρη.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι κοσκινίζοντάς το και με απαλές κινήσεις με τα χέρια ενσωματώνουμε το αλεύρι στη ζύμη.
Σε αυτή τη φάση θα δείτε την ζύμη σας, πρέπει να είναι τόσο μαλακή σαν την πλαστελίνη αλλά ταυτόχρονα να είναι απαλή και βουτυράτη. Εάν η ζύμη είναι πολύ μαλακή και δεν πλάθεται εύκολα, προσθέστε σιγά σιγά τις 2 κ.σ που αφήσαμε στην άκρη, μέχρι να την φέρουμε στην σύσταση που θέλουμε.
Αφήνουμε να σταθεί η ζύμη για 10 λεπτά.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης 30-35 γρ. και πλάθουμε σε μισοφέγγαρα ή στρογγυλούς.
Ακουμπάμε τους κουραμπιέδες σε ταψί στρωμένο με μία λαδόκολλα και τους τοποθετούμε αραιά μεταξύ τους.
Αφού τους πλάσουμε όλους, τους ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 °C για 30 λεπτά.
Πρέπει να ροδίσουν καλά και να σκάσουν στο ψήσιμο.
Μόλις ψηθούν και όσο ακόμα είναι στο φούρνο όπως είναι καυτοί, τους ψεκάζουμε με λίγο ανθόνερο πεταχτά για να στεγνώσουν αμέσως με τη θερμοκρασία του φούρνου.
Τους βγάζουμε στον πάγκο και τους αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσουν ελαφρά, σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη με τη βανίλια και τα ανακατεύουμε
Σε ταψάκι κοσκινίζουμε άχνη μπόλικη μέχρι να κάνουμε ένα στρώμα.
Με προσοχή με μια σπάτουλα, πιάνουμε έναν έναν και τον βάζουμε πάνω στο στρώμα άχνης.
Αφού γεμίσουμε το ταψί, τότε πασπαλίζουμε αχνίζοντας με μπόλικη άχνη.
Βάζουμε τους κουραμπιέδες σε πιατέλα και τους αχνίζουμε με επιπλέον άχνη ζάχαρη.
Διατηρήστε τους σε αεροστεγές κουτί αφού κρυώσουν τελείως.
Μυστικά
Τα αμύγδαλα πρέπει να είναι μικρά, ντόπια αμύγδαλα με τη φλούδα τους. Αυτό κάνει και την διαφορά.
Το φρέσκο βούτυρο και το ντόπιο αμύγδαλο με τη φλούδα που έχει ψηθεί ελαφρά κι έχει βγάλει όλα τα αρώματα του. Η διαφορά είναι ότι εδώ δεν έχουμε καθόλου αυγό στη ζύμη.
Το ανθόνερο το ρίχνουμε πάντα όταν είναι καυτοί, λίγο πριν τους βγάλουμε από το φούρνο αφού έχουν ψηθεί ώστε να πέσει στην καυτή επιφάνεια του το ανθόνερο και να εξατμιστεί. Έτσι κρατάμε μόνο τα αρώματα του ανθόνερου κι όχι την υγρασία του.