Για τη σάλτσα
Φτιάχνουμε πρώτα την κόκκινη σάλτσα ντομάτας (ναπολιτάνα) για τα μακαρόνια.
Λιώνουμε τα πομοντόρια με τα χέρια σε μπολ.
Κρατάμε όλο τον χυμό τους.
Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα στην εποχή τους, τα αποφλοιώνουμε με τον εύκολο τρόπο που σας έχω εδώ, τα κόβουμε στην μέση με ένα μαχαίρι και τα ζουλάμε να φύγουν οι σπόροι.
Τα λιώνουμε με τα χέρια σε ένα μπολ για τα μακαρόνια με σάλτσα.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Αφήνουμε να γίνει διάφανο ανακατεύοντας το τακτικά για περίπου 3-4′.
Δεν θέλουμε να πάρει καθόλου χρώμα το κρεμμύδι και να βαρύνει η σάλτσα.
Σπάμε τα σκόρδα, τα προσθέτουμε στο λάδι και σοτάρουμε για 1-2′ (μετά αν θέλουμε τα αφαιρούμε αλλιώς θα λιώσουν στο μαγείρεμα).
Προσθέτουμε τις ντομάτες και με ξύλινη κουτάλα τις πατάμε να λιώσουν.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι κι αν θέλουμε ένα κομμάτι από το κοτσάνι του βασιλικού.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σάλτσα για περίπου 40′.
Πότε πότε, ανακατεύουμε με την ξύλινη κουτάλα.
Η σάλτσα μετά από 40´ θα έχει πυκνώσει και οι ντομάτες θα έχουν πολτοποιηθεί.
Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε ψιλοκομμένα τα φύλλα του βασιλικού.
Ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά.
Για τα μακαρόνια
Εν τω μεταξύ, έχουμε βράσει και στραγγίσει τα μακαρόνια, σε αλατισμένο νερό, 2′ λιγότερο από όσο λέει η συσκευασία.
Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές σάλτσα ναπολιτάνα στα ζυμαρικά κι ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε αμέσως τα μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα σε πιάτα με έξτρα σάλτσα και τριμμένο τυρί.
Μυστικά
Για τη σάλτσα ναπολιτέν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ντομάτες εμπορίου ολόκληρες ή μόνο φρέσκες ντομάτες πομοντόρια. Είναι ντομάτες με λεπτή φλούδα, λίγα υγρά και πολλή σάρκα, ιδανικές για σάλτσα ντομάτας. Αν δεν βρείτε καλή φρέσκια ντομάτα σας συνιστώ να χρησιμοποιήσετε 2 συσκευασίες πομοντόρια εμπορίου. Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 συσκευασία εμπορίου και 800 γραμ. φρέσκια ντομάτα.
Η σάλτσα γίνεται και μόνο με σκόρδο. Μου αρέσει το κρεμμύδι όμως γιατί δίνει γλύκα στη ναπολιτάνα.
1 κλαδάκι φρέσκια ρίγανη ή φρέσκο θυμάρι στη σάλτσα, την κάνει πιο νόστιμη.
Ο βασιλικός στη σάλτσα ντομάτα μπαίνει πάντα στο τέλος.
Η σάλτσα ναπολιτέν θέλει σιγανή φωτιά μέχρι οι ντομάτες να λιώσουν και να γίνουν κρέμα. Μπορείτε να περάσετε τη σάλτσα από μύλο λαχανικών.
Ρίξτε τα βρασμένα ζυμαρικά που στάζουν, μέσα στη σάλτσα.