Για το μοσχάρι εξοχής
Σ’ ένα μπολ φτιάχνουμε το μείγμα βοτάνων ενώνοντας όλα τα υλικά. Θα χρησιμοποιήσουμε το μισό μείγμα μέσα στο κρέας και το υπόλοιπο στο τελείωμα της συνταγής.
Με μυτερό και μακρύ μαχαίρι κάνουμε 10 βαθιές χαρακιές στο κρέας και τις γεμίζουμε με λίγο μείγμα βοτάνων, μπήγοντάς το με το δάχτυλό μας.
Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε απ’ όλες τις πλευρές το κρέας μέχρι να κάνει κρούστα, περίπου 5΄ από κάθε πλευρά.
Όταν ροδίσει το βγάζουμε σε πιατέλα, το αλατίζουμε και το σκεπάζουμε να διατηρηθεί ζεστό.
Από την κατσαρόλα αφαιρούμε με κουτάλι το περισσότερο λίπος και κρατάμε 2 κ.σ.
Σ’ αυτό σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, τα μανιτάρια και το δεντρολίβανο.
Αφήνουμε να γυαλίσουν ελαφρά περίπου 5΄, προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα βοτάνων και τον πελτέ ντομάτας.
Σβήνουμε με το 1/2 φλιτζάνι κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό. Έτσι συμπυκνώνουμε και κρατάμε όλα τ’ αρώματα κρασιού, λαχανικών και βοτάνων.
Στη συνέχεια προσθέτουμε 1 φλιτζάνι κρασί και 1 φλιτζάνι ζωμό.
Αφήνουμε να βράσει 5΄ μέχρι να μείνει το μισό υγρό.
Τοποθετούμε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι κρασί και 1 φλιτζάνι ζωμό.
Κόβουμε στα δύο τις ντομάτες, τις σφίγγουμε να φύγουν υγρά και σπόροι και τις βάζουμε στην κατσαρόλα.
Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.
Σιγοβράζουμε περίπου για 2 ώρες, γυρίζοντας το κιλότο κάθε μισή ώρα για να μη στεγνώσει.
Κόβουμε σε φέτες το κρέας σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Αν φαίνεται αραιή, τη βράζουμε για λίγα λεπτά να πυκνώσει.
